El Duende de Jerez

La otra noche vi una película de género fantástico, con toques de humor, escenas musicales kitsch rodada en Jerez sobre las fiestas de la vendimia, el misterio del vino y los amoríos, todo regado con mucho vino de Jerez.

La ficha en filmaffinity:  http://www.filmaffinity.com/es/film539344.html

No hagáis caso de la nota baja que tiene, es una rareza folcloridélica digna de verse para pasar el rato. Recomiendo verla “entonao/entoná”

Abajo el enlace para verla free..

http://pepecine.net/plugins/streaming/plugin/online.php?https://openload.co/embed/NWloYLkBoFE/

duende

 

 

Buena noticia para los Sherries

Pincha aquí Noticia Diario de Jerez.

En el enlace de arriba podemos leer que se da a conocer la solicitud del CR de Jerez-Manzanilla de Sanlúcar  presentada a Bruselas para englobar al menos los vinos finos y manzanillas elaborados sin encabezar (sin adición de alcohol vínico) y que lleguen mínimo a 15% vol. como vinos generosos amparados por la denominación de origen.

Estos vinos serían excepciones, generosos especiales, y sobre todo bienvenidos, ya que significan una vuelta a la antigua forma de elaborar los finos y manzanillas en el Marco de Jerez, que según estudios hasta más de la mitad del siglo XX era así como se trabajaban en las bodegas, cosa que sigue ocurriendo en la DO Montilla-Moriles.

En Jerez, para llegar de forma natural a 15% vol. la vendimia debe asolearse, por lo que el volumen de mosto ya será menor, y la calidad sanitaria más difícil de sostener. A cambio tendremos vinos más exclusivos y cuidados, como el fino Barajuela de Bodegas Luís Pérez, en donde llevan varios años investigando la elaboración de un fino de crianza biológica estático de añada, algo muy frecuente en el siglo XIX, donde prima la singularidad del terruño y el bajo rendimiento de la cepa entrada en años por encima del velo de flor, dando como resultado una interesante reinterpretación de los finos clásicos y agorados de botas perdidas…

Esta vuelta a los clásicos en el Marco es pura novedad, espero que se vaya extiendo a más bodegas, revalorizando los generosos, y que la semilla del Manifiesto 119  crezca fuerte.

 

Laboratorio. Crecimiento de levaduras y bacterias en diferentes medios de cultivo.

FUNDAMENTO TEÓRICO.

En laboratorio es muy frecuente recurrir a la propagación, multiplicación o crecimiento de microorganismos con el objeto de ser estudiados y examinados en sus procesos biológicos.

Para ello se usan distintos medios de cultivo, que pueden ser líquidos (caldo de cultivo), semisólidos o sólidos, según requiera el organismo a propagar.
El soporte utilizado para el cultivo será una placa de Petri, en caso de tener un medio sólido, o un tubo de ensayo o bote para medios líquidos.En esta ocasión vamos a hacer crecer en un medio sólido gelatinoso a base de agar agar un velo de flor común de la crianza biológica de vinos.

Se llama velo de flor al conjunto de levaduras autóctonas (se conocen más de doscientas) que son usadas para la crianza de vinos generosos, estas levaduras consumen glicerina, reducen bastante la acidez volátil del vino, el ácido málico y producen grandes cantidades de paraldehidos y acetaldehídos responsables de los aromas punzantes y almendrados característicos de estos vinos. La transformación que ejercen sobre el vino base es notable.

El aspecto del velo de flor es el de una más o menos densa capa de levaduras, de grosor variable y de color entre blanco y grisáceo, del grupo Saccharomyces, donde destacan beticus, montuliensis, cheresiensis y rouxii.

El objetivo de esta práctica es familiarizarnos con el cultivo de levaduras y observar su desarrollo.

Se utilizará la placa de Petri como soporte del cultivo. Fue ideada y construida en 1877 por el bacteriólogo alemán Julius Richard Petri cuando trabajaba como ayudante de Robert Koch, el premio Nobel descubridor del bacilo de la tuberculosis. Inventó el popular y sencillo doble disco de cristal que a partir de entonces facilitó enormemente la creación y aislamiento de microcosmos artificiales en el que poder observar procesos microbianos.

El medio será de agar agar, una gelatina vegetal de origen marino, procedente de la pared celular de varias especies de algas. Su nombre viene del malayo y significa jalea.

Usada desde antiguo en el este de Asia y llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. Es un polímero de subunidades de galactosa, usado en cocina y en microbiología como gelificante y medio de cultivo.
El cultivo estará a una temperatura controlada en un autoclave, es un aparato habitual en los laboratorios de microbiología con sistema cerrado donde se forma vapor de agua que se somete a una presión elevada, una atmósfera, lo que hace que el agua alcance una temperatura de 121oC causando la desnaturalización de enzimas lo que conlleva a la muerte de los microorganismos y la destrucción de las esporas. Es decir, uno de sus usos es esterilizar a 121oC durante 20 minutos y 1 atmósfera de presión. El autoclave registra la evolución de los parámetros durante el tiempo que esté introducido el medio, dando un informe en papel con los datos obtenidos.

Materiales:

  • –  Placa de Petri
  • –  Botes autoclavables
  • –  Asa de siembra de tungsteno
  • –  Mechero de alcohol
  • –  Autoclave
  • –  Vaso de precipitados 500 mL
  • –  Cucharilla metálica
  • –  Peso electrónico
  • –  Papel secante
  • –  Cinta de pintor para etiquetas

    Medio de cultivo de levaduras:

  • –  Levaduras de velo de flor en vino tinto
  • –  Medio YPD (Yeast extract Peptona Dextrosa)

    – Extracto de levadura 1%. Cód. 403687 – Peptona 2%. Cód. 403695
    – Glucosa 2%. Cód. 4074
    – Agar agar 2%. Cód. Merk 105463

    – Agua destilada

 

PROCEDIMIENTO.

1. Preparación del medio YPD.
– De cada bote de nutrientes de levadura se toma la cantidad adecuada según el porcentaje indicado, pesándolos en peso electrónico y depositándolos sobre un trozo de papel. Las cantidades en gramos son las siguientes:

  • –  Extracto de levadura – 5 g
  • –  Peptona – 10 g
  • –  Glucosa – 10 g
  • –  Agar–10g

    – El resto del contenido del medio se rellena con agua destilada hasta llegar a 500 mL. – Se introduce todo en un bote autoclavable y se mezcla bien para conseguir una solución homogénea, el tapón se coloca pero no se enrosca del todo para que no estallen los botes cuando estén en el autoclave.

    – Se anota en la etiqueta la fecha y contenido del bote.
    – Se procede a autoclavar, se introducen los botes que quepan dentro, y se programa a temperatura de 121oC, 1 atmósfera y 20 minutos. Se autoclavó el 24/02/2015.
    (A tener en cuenta que 1 atm es igual a 1.013249966 bares, que es unidad de presión). – Una vez terminado el procedimiento, se deja reposar.
    – El 03/03/2015 se calientan las muestras autoclavadas al baño maría para que se desolidifiquen y se deposita el líquido en las placas de Petri, esperamos a que vuelvan a gelificar y seguidamente se prescintan con parafilm y se reservan.

     

    (Tener en cuenta que debe haber una fuente de calor con llama junto a las placas de Petri en el momento de depositar el medio líquido en ellas para que no se contaminen por microbios presentes en el aire).

    2. Siembra de levaduras de velo de flor.
    – El 03/03/2015, se realiza una siembra por zonas con objeto de aislar las futuras colinias de levaduras y observar cómo prosperar.
    – Se toma el asa de siembra y se calienta al rojo con el mechero de alcohol.
    – A continuación apoyándose sobre una mesa con una mano se abre parcialmente la tapa de la placa de Petri, en un ángulo de 45 grados aproximadamente, con la otra mano sujetando el asa de siembra se captura una pequeña porción de levadura de velo de flor de vino tinto del bote que la contiene y con sumo cuidado se pinta con ella sobre la superficie del medio de agar sin llegar a penetrar en la gelatina.

Se procede de este modo:

  1. Se pinta en zigzag sobre un tercio de la gelatina, se vuelve a poner al rojo el asa

    de siembra, se pone en contacto con la gelatina para que pierda calor y no mate

    a la levadura.

  2. Se toma una pequeña porción de levadura esta vez de la propia siembra sobre el

    medio, haciendo un segundo zigzag sobre otro tercio de la placa, con un trazo más separado, y se vuelve a poner al rojo el asa de siembra, se pone en contacto con la gelatina para que pierda calor.

  3. Se toma una última y minúscula porción del último zigzag y se repite el procedimiento, de manera que cada vez hay menos concentración de levadura por superficie del medio de agar.
  4. Se tapa la placa de Petri y se marca la fecha y nombre de la siembra.

    Croquis de siembra

    captura-de-pantalla-2017-01-29-a-las-21-38-06

RESULTADOS.

El 13/03/2015 se aprecia bastante bien la evolución de las colonias de levaduras, nos encontramos con colonias aisladas de levadura de velo de flor en el último tercio de la siembra y en el segundo tercio, y colonias aglomeradas de levaduras en el primer tercio de la siembra, el de mayor densidad de población.

Se puede decir que la práctica ha sido un éxito, por su resultado positivo del crecimiento de levaduras, y además podemos observar otras colonias que también han prosperado en este medio:

Moho. Hongos invasores que forman filamentos unicelulares o pluricelulares, los hay de muchos tipos, crecen con facilidad en medios cálidos y húmedos.
En este caso formar algunas colonias de gran tamaño sobre todo en el primer tercio de la siembra, donde la humedad y la concentración de levaduras ha sido mayor.

Respecto a la levadura espontánea que ha prosperado en el medio tengo mis dudas sobre cuál es de las dos que defino a continuación:

  1. Candida lusitaniae. Levadura considerada patógeno nosocomial, está constituida por células gemantes de forma elipsoidal. No forma hifas ni, en consecuencia, presenta tubo germinal, aunque es frecuente observar la formación de pseudomicelio. En los medios de cultivo habituales, las colonias son de color rosado y aspecto cremoso, deslizantes, blandas y suaves.
  2. Rhodotorula rubra. Levadura unicelular Basidiomycota con un característico pigmento rojizo, del cual viene su nombre, puede crear rudimentarios micelios, es poco frecuente asociarla a infecciones micóticas en seres humanos.

A continuación vemos la doble gráfica de los datos tomados en el autoclave.

captura-de-pantalla-2017-01-29-a-las-21-41-24

El total de tiempo que estuvieron los medios fue de 43 minutos.

BIBLIOGRAFÍA.

http://www.unavarra.es/genmic/micind-2-1.htm

es.slideshare.net/cesarturo26/practica-1-crecimiento-levaduras

Aislamiento de Rhodotorula sp. en un paciente críticamente enfermo. Descripción de un caso y revisión de la literatura. Nancy Cure Ruiz.

Laboratorio. Acidez Total.

1. Introducción

Uno de los análisis más habituales de un vino en laboratorio es el de la acidez total, siendo fundamental conocerla para la correcta elaboración del producto.

El vino tiene tres categorías de ácidos:
– Los ácidos orgánicos naturales, procedentes de la uva, destacan el tartárico, el málico y el cítrico en este orden de concentración.

– Los ácidos orgánicos derivados, los que surgen durante la fermentación alcohólica, destacan el succínico y el acético. El láctico surge de la fermentación maloláctica.

– Los ácidos inorgánicos, de origen mineral, como el sulfúrico.

El más abundante es el tartárico y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) formando cristales.

Su fórmula es HOOC-CHOH-CHOH-COOH. tartaric-acid

2. Fundamento teórico

La acidez total de un vino se considera como la valoración de la suma de todos sus ácidos cuando se lleva el vino a pH 7 por adición de una solución alcalina valorada, y usando como indicador de viraje la fenolftaleína.
Es la suma de la acidez fija y la acidez volátil, nos indica el total de sustancias ácidas libres o combinadas que están presentes en un vino.

Se suele expresar en gramos de ácido tartárico por litro de vino, ya que este ácido es el más representativo y abundante en el vino con diferencia.
Los resultados normales se encuentran entre los 4,5 y 6,0 g/L de tartárico.
A mayor acidez total, menor factor de pH.

El objetivo de esta práctica es aprender a realizar la determinación de acidez total de un vino.

3. Materiales y reactivos.

  • –  Matraz Erlenmeyer de 250 mL
  • –  Bureta de 50 mL
  • –  Pipeta de 10 mL
  • –  Matraz aforado de 250 mL
  • –  Vaso de precipitados
  • –  Embudo
  • –  Soporte, nuez y pinzas
  • –  Papel secante Reactivos
  • –  NaOH 0,1N
  • –  Vino blanco de mesa
  • –  Fenolftaleína
  • –  Agua oxigenada

    4. Procedimiento

    4.1. Obtención de NaOH 0,1N a partir de NaOH 0,5N.

    La sosa 0,1 Normal se obtiene por disolución en agua destilada. La normalidad (N) es el número de equivalentes (n) de soluto (st) por litro de disolución (sc).
    La disolución consiste en el aumento del volumen de una sustancia de concentración conocida añadiéndole más solvente, cuando la solución se diluye a un nuevo volumen, aún contiene el mismo número de moles de soluto.

    Por tanto la concentración ha disminuido, pero el producto es igual al mismo número de moles.
    NaOH tiene una masa molecular de 40 g/mol.
    Pesamos en el peso electrónico 1 gramo de NaoH 0,5N para 250 mL de agua destilada. Con 50 mL esta disolución, ahora 0,1N, se cargará la bureta.

4.2. Valoración de la acidez total de un vino.

– Se toman con una pipeta 10 mL de muestra del vino en cuestión, en este caso vino blanco de mesa, y se colocan en un Erlenmeyer de 250 mL .

– Se añaden 10 mL de agua destilada.

– Se agregan dos o tres gotas de indicador fenolftaleína y se agita brevemente la solución, se traspasa a un vaso de precipitados.

– Se carga una bureta de 50 mL previamente limpia y seca ayudándose de un embudo con la solución de NaOH 0,1N y se enrasa.

– Se procede a valorar la muestra dejando caer lentamente y gota a gota el hidróxido de sodio 0,1N en el vaso de precipitados, Con una mano se agita suavemente y en círculos el vaso con la muestra y con la otra se juega con la llave de la bureta para controlar la cantidad de sosa que va añadiéndose a la solución.

– Continuar hasta viraje del indicador a un leve tono rosado.

– Anotar el volumen consumido de sosa.

– Repetir el procedimiento dos veces más para realizar una media aritmética de los tres resultados del volumen de sosa empleado.

5. Cálculos

Con los datos obtenidos vamos a calcular la AT, acidez total del vino, que se expresa engramos por litro de ácido tartárico y con un error de un decimal. Hay que tener en cuenta que el error absoluto de la bureta utilizada es de ±0,1.

La fórmula comúnmente usada para 10 mL de NaOH es:
AT= 7,5 · N · Vbase(mL)

 

La explicación de dicha fórmula es la siguiente:

2NaOH + H2T = Na2T + 2H2O; (2mL) (1mol)

0,1mL NaOH / 1000mL · 1mL H2T / 2mL NaOH · 100g H2T / 1mL H2T= 15/2000= 0,0075

6. Resultados

El resultado de las tres pruebas es:

  • –  1er viraje: 6,7 mL de NaOH 0,1N
  • –  2o viraje: 6,2 mL de NaOH 0,1N
  • –  3er viraje: 6,4 mL de NaOH 0,1N
    – Media aritmética: 6,4 mL de NaOH 0,1N

    Entonces AT= 7,5 · N · Vbase(mL)
    AT= 7,5 · 0,1 · 6,4; AT= 4,8 g/L de ácido tartárico. Estas pruebas se realizaron con fecha de 09/12/2014.

    La siguiente tanda de pruebas de AT se realizaron el día 10/02/2015, con estos resultados:

  • –  1er viraje: 9 mL de NaOH 0,1N
  • –  2o viraje: 8,8 mL de NaOH 0,1N
  • –  3er viraje: 8,3 mL de NaOH 0,1N

    – Media aritmética: 8,7 mL de NaOH 0,1N Entonces AT= 7,5 · N · Vbase(mL)

    AT= 7,5 · 0,1 · 8,7; AT= 6,5 g/L de ácido tartárico.

7. Conclusión

7.1. Tras la realización de la primera prueba podemos concluir que el vino analizado tiene una acidez total bastante moderada, ya que el rango normal está entre los 4,5 y 6,0 g/L de ácido tartárico. Es decir, es un vino con poca acidez, lo que nos indica que no es un vino joven, sino que o tiene crianza o es un vino joven degradado por el paso del tiempo, donde el tartárico ha precipitado en la botella.

 7.2. Observando el resultado de la segunda y última prueba de AT, podemos concluir que el vino analizado, un rosado joven del año hecho en el propio centro tiene una acidez total bastante elevada, superando el rango de normalidad que es de 6 g/L de tartárico.

Laboratorio. Acidez Volátil.

Índice. Introducción………………………………………………………………………………………pág.3 Fundamento teórico……………………………………………………………………………pág.3 Materiales………………………………………………………………………………………….pág.4 Procedimiento……………………………………………………………………………………pág.4 Resultados………………………………………………………………………………………….pág.5 Conclusión………………………………………………………………………………………….pág.6 Bibliografía…………………………………………………………………………………………pág.6

 

1. Introducción

Uno de los análisis más habituales de un vino en laboratorio es el de la acidez volátil, en esta práctica vamos a proceder a valorar la acidez volátil de un tinto joven 2013 de uva merlot mediante dos métodos muy usuales:

  • –  Método Duclaux-Gayon
  • –  Método García-Tena.

2. Fundamento teórico

La acidez volátil son un conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido acético, ácido propionico, ácido butírico y ácido sulfúrico.

Si la acidez volátil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino se picará y avigranará con el paso del tiempo, además no aporta un aroma agradable en nariz. Es conveniente que la acidez volatil de un vino sea lo más baja posible.

El contenido en acidez volátil no puede ser superior a:
a) 18 miliequivalentes por litro para los mostos de uva parcialmente fermentados, b) 18 miliequivalentes por litro para los vinos blancos y rosados,
c) 20 miliequivalentes por litro para los vinos tintos.
Al ser el ácido acético el más representativo y el que se encuentra en mayor concentración de los ácidos volátiles del vino, la acidez volátil se expresa en g/L de ácido acético.

 

3. Materiales

Para el método Duclaux-Gayon:

  • –  Matraz Erlenmeyer de 250 mL
  • –  Bureta de 50 mL
  • –  Pipeta de 10 mL
  • –  Matraz aforado de 250 mL
  • –  Vaso de precipitados
  • –  Embudo
  • –  Soporte, nuez y pinzas
  • –  Papel secante Reactivos
    • –  NaOH 0,1N
    • –  Tinto joven merlot
    • –  Fenolftaleína
    • –  Agua oxigenada

Para el método García-Tena:

  • –  Matraz de destilación
  • –  Conjunto de aparatos de destilación
  • –  Probeta de 5,1 mL
  • –  Probeta de 3,2 mL
  • –  Matraz erlenmeyer
  • –  Papel secante
  • –  Mechero de alcohol

    Reactivos:

    • –  NaOH 0,02M
    • –  Tinto joven merlot desprovisto de CO2
    • –  Indicador fenolftaleína

 

4. Procedimiento

4.1. Para el método Duclaux-Gayon:

Se destilan 20 mL de vino desprovisto de dióxido de carbono diluidos con 35 mL de agua y se obtienen 50 mLde destilado, cuya acidez se determina por valoración de NaOH 0,1M.
La acidez volátil se expresa en g/L de ácido acético y con dos decimales.
AV g/L = 0,375 x v; v= mL de hidróxido de sodio 0,1M consumidos en la valoración.

4.2. Para el método García-Tena:

– En el matraz de destilación se colocan 11 mL de vino desprovisto de CO2 y se conecta al aparato de destilación.
– A la salida del refrigerante se coloca la probeta de 5,1mL y se procede a la destilación.
– Cuando el destilado alcanza el trazo superior de la probeta se sustituye por la probeta de 3,2 mL, dándose por terminada la destilación cuando se alcanza este volumen. Se debe hacer un cambio rápido de probetas con las dos manos.
– El destilado recogido en la probeta de 3,2 mL se vierte en un Erlenmeyer y se valora con la solución de NaOH 0,02M en presencia de dos gotas de fenolftaleína, hasta un viraje a color rosado.
– Sea v el volumen de sosa consumido. AV= 0,366 x v

5. Resultados

Esta práctica se realizó el 03/02/2015. Los resultados obtenidos son:
1er viraje: 1,5 mL de NaOH 0,02M
2o viraje: 1,8 mL de NaOH 0,02M
Media aritmética: 1,6 mL de NaOH 0,02M.

Resultado final de acidez volátil:
1,6 x 0,366 = 0,54 g/L de ácido acético en el tinto merlot.

 

6. Conclusión

Podemos concluir que el vino analizado tiene una acidez volátil correcta aunque ligeramente alta, teniendo en cuenta que no debe superar los 0,9 g/L. Aunque se encuentra dentro tanto de los límites legales como los de equilibrio químico para que no sobresalga organolépticamente.

7. Bibliografía

Determinación de la acidez volátil en los vinos sulfitados. Juan Guiteras Farrás.

Laboratorio. Reconocimiento de glúcidos.

Reconocimiento de glúcidos. I. Métodos cualitativos: Poder reductor.

Objetivo

Conocer y diferenciar varios tipos de glúcidos mediante la prueba de reacción de Fehling y ver cuáles tienen poder reductor y cuáles no:
– Glúcido monosacárido (glucosa). Elevado poder reductor.
– Glucido disacárido (sacarosa). Sin poder reductor.

– Glúcido polisacárido (almidón). Sin poder reductor.

Fundamento teórico.

Esta reacción se basa en el carácter reductor de los monosacaráridos y algunos disacáridos.

Si el glúcido tiene poder reductor se oxida y reducirá el sulfato de cobre (II) de color azul, al óxido de cobre (I) de color rojo ladrillo.
El reactivo Fehling A proporciona los iones Cobre que van a ser reducidos, mientras el reactivo Fehling B proporciona el medio alcalino para que se desarrolle la reacción.

Por tanto, en presencia del reactivo Fehling (azul intenso) el azúcar se oxida y la sal cúprica del reactivo se reduce, originándose óxido cuproso (rojo ladrillo). Si el color se mantiene azul y no vira, significa que el azúcar en cuestión no tiene poder reductor.

Materiales

  • –  Vidrio-reloj
  • –  Mechero Bunsen
  • –  Pipeta
  • –  Tubos de ensayo
  • –  Matraz aforado
  • –  Gradilla
  • –  agua destilada
  • –  Hornillo y recipiente de vidrio
  • –  Baño maría
  • –  Papel secante.

Reactivos

  • –  Solución de glucosa al 5%
  • –  Solución de sacarosa al 5%
  • –  Solución de almidón al 2,5%
  • –  Reactivo de Fehling A (Sulfato cúprico 7%)
  • –  Reactivo de Fehling B (Tartrato Na-K 33% en NaOH 10%)
  • –  ClH6M,ClH2M
  • –  NaOH 1M
  • –  Lugol (Solución yodoyodurada) Uso 1:3.

Procedimiento

 

Se colocan en una gradilla 6 tubos de ensayo numerados, con el siguiente contenido:

Tubo 1. 2 mL de solución de glucosa, 1 mL de fehling A y 1mL de Fehling B. Calentar al baño maría hasta ebullición.

Tubo 2. 2 mL de solución de sacarosa, 1mL de Fehling A y 1 mL de Fehling B. Calentar al baño maría hasta ebullición.

Tubo 3. 1 mL de solución de sacarosa, 1 mL de ClH 2M. Calentar al baño maría 5 minutos, dejar enfriar a temperatura ambiente y pasarlo bajo el grifo.
Neutralizar con 1mL de de NaOH 1M
Añadir 1,5 mL de cada una de las reacciones de Fehling y calentar al baño maría.

Tubo 4. Tomar 3 mL de solución de almidón y añadir 2-3 gotas de lugol. Observar cambio de color. Calentar con el mechero sujetándolo con una pinza de madera y esperar a que pierda el color. Enfriar bajo el grifo y dejar en agua fría.

Tubo 5. Tomar 2 mL de solución de almidón y añadir 1 mL de ClH 6M. Calentar cuidadosamente con el mechero sujetándolo con pinzas de madera y mover ligeramente hasta ebullición.

  • Calentar al baño maría 10 minutos. Enfíar y neutralizar con con 2,5 mL de NaOH 3M. Sacar con la pipeta la mitad del contenido del tubo y llevarlo al tubo 6.
  • Añadir al tubo 5 una gota de lugol.

Tubo 6. Realizar prueba de Fehling al contenido añadiendo 1,5 mL de cada uno (A y B) y llevarlo a ebullición al baño maría.

La reacción será positiva si la muestra se vuelve rojo ladrillo, y será negativa si se vuelve azul verdoso o morado.

Resultados

Tubo 1: La solución se torna de un intenso color rojo ladrillo o anaranjado.

Tubo 2: La solución no vira de color, permanece de color azul. Tubo 3: La solución se torna rojo-anaranjado.

Tubo 4: La solución de almidón cambia de color a un morado oscuro azulado con el reactivo lugol.

Tubo 5: En este caso el contenido de este tubo de ensayo ha dado negativo, no ha reaccionado.

Tubo 6: La solución se volvió de color morado.

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Tubo 1: El monosacárido glucosa ha reaccionado, por tanto tiene poder reductor.

Tubo 2: El disacárido sacarosa no tiene poder reductor, por eso no vira.

Tubo 3: Hay disacáridos no reductores como la sacarosa, que con la prueba de Fehling no reaccionan, pero observamos que añadiéndole 1 mL de ácido clorhídrico 2M sí reacciona y adquiere poder reductor, tornándose la solución a color rojo-anaranjado.

Tubo 4: Vamos a explicar por qué si el almidón no tiene poder reductor, ha cambiado de color. Reacción del Lugol:
Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-morado característico.

En este caso el almidón nos da una reacción positiva al añadirle lugol, pero no es debido a una reacción química, sino porque el yodo del lugol se introduce en las espidas del almidón,

coloreándolo. A ésto se le llama compuesto de inclusión.
Después la solución de almidón se calienta, se deja enfriar y se volverá de nuevo incolora, porque el iodo se desprende de las espidas de almidón, que quedan de nuevo sin teñir. Por tanto es un proceso reversible.

Tubo 5: No ha reaccionado, ésto es porque al agregar el ácido clorhídrico al polisacárido, se hidroliza y se descompone en monosacáridos, por tanto deja de ser almidón. Al añadir el lugol, no se tiñe el almidón porque ya no lo es, y el lugol no tiñe a los monosacáridos. Es por ésto que da negativa la reacción al lugol.

Tubo 6: Tras añadir las dos reacciones de Fehloing se volvió color morado.

 

Bibliografía

http://www.juntadeandalucia.es/averroes/recursos_informaticos/concurso2001/accesit_4/ glucidos.html

Variedades Autóctonas I: Uva Romé

En esta nueva serie de entradas conoceremos algo más sobre las misteriosas y casi extintas variedades autóctonas de uvas de viníferas de nuestro país.

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Romé variedad tinta.

En el “Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía” de Simón Rojas Clemente, del año 1807 se puede leer:

“Sarmientos postrados broncos; hojas medianas palmeadas, uvas medianas redondeadas negras algo blandas en madurez de un dulce astringente, hollejo algo grueso. …Sarmientos  con bastantes nietos cortos y ningún rebusco, hojas con muchos pelos sueltos… con el cabillo verde-rojizo, racimos pocos, con el pezón bastante largo y muy correoso… En Motril lo cultivan para dar color a los mostos.”

Su nombre completo es Rome Bretoniera, proviene del agrónomo francés La Bretonnerie, que fue de los primeros en estudiar y escribir sobre esta variedad.

La romé es propia de Andalucía, autóctona de la zona de Málaga, en concreto de los pronunciados barrancos y desniveles de suelos pizarrosos tan frecuentes en la Axarquía.

Tras la filoxera se redujo su cultivo en Andalucía, siendo en las últimas décadas cuando se ha vuelto a replantar, rescatándola casi de la extinción, y siendo los vinos resultantes buscados y revalorizados. La nueva línea de revalorización y protección de variedades endémicas y locales ha impulsado el retorno y descubrimiento de una uva de la que poco se sabíamos.

Actualmente está autorizada para la comunidad autónoma de Andalucía por la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, que regula el potencial de producción vitícola.

Es cultivada sobre todo en Málaga bajo la DO Sierras de Málaga  y en la zona de Alhama de Granada, bajo la IGP Vinos de la Tierra Laderas del Genil.

Los racimos actualmente son medianos y poco compactos, con pequeñas uvas redondas de color granate poco intenso. Remarco actualmente porque volviendo al estudio de 1807 parece que esta variedad tenía una intensidad colorante mayor que la que encontramos hoy, de hecho los vinos de romé suelen ser muy apropiados para rosados por la baja coloración que cede el hollejo, también suelen hacerse coupages con Tintilla de Rota para aumentar el color del vino.

Los vinos suelen tener buena graduación alcohólica propia de las maduraciones en climas cálidos, y suelen ir acompañados de baja acidez. Notas vegetales, flores azules y frutas rojas en nariz, en boca tienen un sabor peculiar de gran expresión.

rome

Romé en el Rancho de la Merced, IFAPA de Jerez de la Frontera

Romé variedad blanca.

 

Esta variedad también permitida en Andalucía para vinificar es casi anecdótica, por el  minúsculo porcentaje de superficie de viñedo que se cultiva actualmente en estas tierras. La baya es grande y alargada, de producción media y sensible a oidio.

A continuación…Vinos de uva Romé.

Bodegas Finca La Melonera.

  • Embajador Galvez
  • Yo Solo

Bodegas Sedella.

  • Sedella 2013

Bodegas Bentomiz.

  • Ariyanas Romé Rosado

18.CCV. DOP Lanzarote. los vinos del centro de la tierra

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En el enlace de abajo puedes picar para descargar la presentación en pdf.PORTADALanzaroteDOP-Valmisa

Cata de vino de la DOP Lanzarote.

Imparte: José Valmisa

Nombre comercial: Malvasía Colección

Tipo de vino: Blanco seco joven tranquilo

Bodega: El Grifo. Inaugurada en 1775, una de las 10 bodegas más antiguas de España.

DOP: Lanzarote

Añada: 2014.   Crianza: Sin madera. 3 meses sobre lías en depósito de acero inoxidable.

Graduación: 12,5 %vol.

Variedad: 100% Malvasía Volcánica

Temperatura de servicio: entre 9 – 11 grados.

Precio: 12€

Fase visual

Limpio, muy brillante, color amarillo pálido, con ribete acerado, cierta densidad.

Fase olfativa

Intensidad media-baja, a copa parada se aprecian flores blancas como el jazmín y el azahar, con notas cítricas. A copa movida aparecen notas herbales y balsámicas a hinojo.

Fase gustativa

Entrada ligera, amable, llena la boca, paso glicérido en boca, con acidez presente pero no alta, integrada con un pronto amargor que aparece a mitad del paso por boca. Es un vino refrescante, de paso medio, con una complejidad sutil de carácter mineral, propia del terruño volcánico donde es cultivada la uva.

Postgusto ligero a flores blancas, hinojo y quizás melocotón.

Maridaje

Maki sushi, fideuá con marisco, arroz con garrafones y perdíz.

Nota sobre 10 del vino: 6.

El vino ha evolucionado bien en botella, no presenta defectos pasado un año tras su momento de consumo idóneo. Es límpido y el color aparece sin oxidaciones. Quizás esperaba una intensidad aromática mayor asociada al carácter volcánico-mineral de la cepa, aunque me ha parecido atractivo la sensación grasa y densa en boca.

La relación calidad – precio en la península pierde puntos.

17.CCV. Cata Técnica de Defectos.

caballosinfondo

No siempre que se cata se bebe, no siempre que se cata se goza, para mejor beber, para mejor gozar, estos defectos debes evitar…

Cata interesantísima impartida por Jorge Castillo de laboratorios Lallemand.

Defectos comunes en vinos blancos:

INDOL

Olor a humedad, ropa mojada, agua estancada, iodo.

  • Origen: Un mal control que tiene el vino durante la fermentación alcohólica (FAL), poca higiene, falta de nitrógeno como nutrientes para las levaduras, que buscan azufre como nutrientes y se produce mal olor.
  • Solución: Proteger la levadura con nutrientes, con co-inoculación de bacterias lácticas durante la FAL para que se realicen las dos fermentaciones a la par.

 

ÁCIDO HEXANOICO + ÁCIDO OCTANOICO

Olor a jabón, detergente de lavadora, plastilina, cera de abeja, latex…

  • Origen: Ácido grasos de cadena corta, fermentaciones anaerobias o ambiente de reducción.
  • Solución: Proteger las levaduras con suficientes nutrientes y activadores de la FAL.

AMINOACETOFENONA

Olor a alcanfor, barníz, betún.

  • Origen: Estrés hídrico durante la maduración en la cepa, falta de nitrógeno facilmente asimilable, poca higiene, uso durante la FAL de nitrógeno inorgánico.
  • Solución: Aplicar ácido ascórbico, dosis ajustadas de inoculación de levadura.

SUCCINATO

Intensificación de la sensación alcohólica, impresión ardiente en boca, reducción de los aromas variedades en nariz.

  • Origen: Malas condiciones metabólicas. FAL en condiciones reducidas durante el primer tercio de la fermentación.
  • Solución: Uso de superlevaduras, oxigenación del vino.

Defectos comunes en vinos blancos:

MERCAPTOETANOL

Olor a cerilla o pólvora, corral.

  • Origen: Falta de nutrientes, de NFA, sobredosis de amonio, vendimias sobremaduras.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y correctores de FAL.

DIETIL SULFURO

Olor a ajo, cebolla, gas, goma.

  • Origen: Falta de nutrientes, de NFA, FAL a demasiada temperatura.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y correctores de FAL.

ALCOHOL ISOAMÍLICO

Olor a plátano caramelizado, fármaco, que enmascaran los aromas varietales del vino.

  • Origen: Exceso de fosfato (NH4), de NFA, consumo de isoleucina, vinos de baja gama.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y reactivadores de FAL.

4ETIL FENOL+4ETIL GUAYACOL

Olor a caballo, cuero, establo, sudor.

  • Origen: Contaminación por Brettanomyces o bacterias. Mala conservación, crianzas largas en lugar poco higiénico.
  • Solución: Goferm Protect, Vit Nature (productos comerciales).

 

Defectos comunes durante la fermentación maloláctica:

AMINAS BIÓGENAS

Olor a putrefacción, cadáver, descomposición, nauseabundo, entre otros muchos.

  • Origen: por el metabolismo de células vivas animales y vegetales, las bacterias lácticas las producen, entre muchas otras.
  • Solución: Siempre mucha higiene. Co-inoculación para realizar FAL y FML al mismo tiempo, se usan bacterias lácticas (BAL) seleccionadas con su actividad enzimática desactivada.

4ETIL FENOL+4ETIL GUAYACOL

Originado también por Brettanomyces, con similares resultados.

DIACETILO

Aumento de la acidez volátil, en exceso producen olor a mantequilla rancia, leche agria, nuez.

  • Origen: Metabolismo del ácido cítrico, pH bajo, alta concentración de ácido mágico, poca cantidad de BAL en la co-inoculación o en el medioambiente.
  • Solución: Adecuada co-inoculación, corrección del pH tras la FAL.

LACTATO DE ETILO

En exceso dan olor a yogurt, leche hervida, queso.

  • Origen: Combinación del ácido láctico y el etanol. Pueden producir picado láctico.

ACETALDEHIDO

En exceso olor a manzana hervida, almendra amarga rancia.

  • Origen: Sobreoxigenación durante la FAL. Puede liberar SO2 combinado.

TETRAHIDROXIPIRIDINA

Olor a ratón, pis, apolillado.

  • Origen: Las BAL heterofermentativas lo producen más.

ETOXIHEXADIENO

Olor a geranio, herbáceo, sabia y fibra vegetal.

  • Origen: éteres.

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1. Cata comparativa de defectos de vino blanco.

Vino testigo: Sauvignon Blanc 2015. Poca intesidad aromática, ligero en boca, bastante neutral, de acidez alta y paso corto. Postgusto suave a flores blancas.

Vino 1. Indol Fenólico: Recuerda al betadine.

Vino 2. Hexanóico+ Octanoico: Colada, picante, detergente. Muy sutil, casi no se aprecia el cambio con el testigo en nariz, en boca es picante y más ácido.

Vino 3. AAF: Plastilina, manguera de jardín, humedad. sabe a reducción, a artificial.

Vino 4. Succinato: Témpera, asfalto, frenazo. Pierde frescor.

 

2. Cata comparativa de defectos de vino tinto.

Vino testigo: Tempranillo y Syrah 2014. 9 meses en barrica. Licoroso, intensidad media, destacan torrefactos, regaliz, frutos rojos.

Vino 1. Mercaptoetanol: Cerilla sutil, poco evidente, no se aprecia bien. El vino queda aplanado, corto.

Vino 2. Dietil sulfuro: Azufre, cebolla, muy presente y desagradable en nariz. Huele a prodido, tapa los frutos rojos, nauseabundo.

Vino 3. Isoamilo: Farmacia, goma quemada, dulzón en nariz, se pierde la madera, y es más ardiente en boca.

Vino 4. Etilfenol+Guayacol: Brettanomyces, cuero suave, apaga el aroma, baja la intensidad, en boca no se aprecia muy mal sabor pero hace más corto al vino y quita fruta.