Laboratorio. Determinación de azúcares reductores en el vino

La determinación de azúcares reductores de vinos es uno de mis terrores de laboratorio, hay veces que aunque uno intente hacerse el sordo o librarse del sorteo no hay más remedio que ponerse manos a la obra y averiguarlo.

Si tienes dudas sobre esta sufrida práctica, este es tu post:

Gracias al conocido y “sencillo” método podemos saber si la fermentación alcohólica ocurrió de forma completa, obteniéndose como resultado un vino seco sin contenido en azúcar, o conocer la cantidad de azúcares que quedan en un vino dulce, por ejemplo… Vamos a usar el Método Rebelein.

El fundamento de Rebelein para la determinación de azúcares reductores se basa en la propiedad que tienen éstos de reducir las sales cúpricas en medio alcalino y en caliente gracias a la función carbonilo que tienen este tipo de azúcares. En este proceso de reacciones se forman diversos compuestos oxidados entre ellos el óxido cuproso que precipita como resultado de la reducción del cobre divalente.

El cobre excedente se oxida en un medio ácido con una cantidad equivalente de yoduro que pasa a yodo, el yoduro es valorado con tiosulfato en presencia de almidón, se produce un viraje de azul oscuro a blanco lechoso cuando no queda más yoduro que oxidar.

El resultado lo tenemos en el volumen empleado en la bureta que nos da la lectura directa en g/L de azúcares reductores corrigiendo con una prueba en blanco (agua destilada). Este método se puede aplicar tanto para mostos como para vinos tintos, blancos y rosados.

Todo el procedimiento viene especificado en el reglamento de los Métodos Oficiales de la Comunidad Europea (Reglamento CEE 2676/90).

Según la legislación europea un vino tranquilo y seco debe tener menos de 4 g/L de azúcares.

Materiales:

  • –  Matraz Erlenmeyer 200 mL
  • –  Probeta 250 mL
  • –  Vaso de precipitados 500 mL
  • –  Matraz aforado 1000 mL
  • –  Vidrio reloj
  • –  Báscula de precisión
  • –  Micropipeta
  • –  Pipeta 10 mL
  • –  Bureta
  • –  Cronómetro
  • –  Embudo
  • –  Papel secante
  • –  Gafas y guantes de protección

    Reactivos:

  • –  Sulfato de cobre (II) pentahidratado (CuSO4 5H2O M= 249,7 g/mol)
  • –  Solución alcalina (Tartrato de potasio y sodio tetrahidratado KNaC4 4H2O)
  • –  Solución al 30% de yoduro de potasio
  • –  Ácido sulfúrico H2SO4 al 16%
  • –  Solución de almidón al 2%
  • –  Sodio tiosulfato pentahidratado Na2S2O3 5H2O
  • –  Agua destilada
  • –  Trozos de cerámica

    I. Preparado de las disoluciones de reactivos.

Lo ideal es que los reactivos estén preparados, sino tocará hacerlo. En mi caso por suerte los tengo a punto menos el ácido sulfúrico.

Para ello en un matraz aforado de 1000 mL se introducen 700 mL de agua destilada.

Se toman medidas de protección para el manejo del H2SO4 al 96% y se vierte en la probeta 160 mL del compuesto, con la ayuda de un embudo. Se enrasa al final hasta 160 mL con la micropipeta.

Se vierte poco a poco y cuidadosamente el ácido sulfúrico sobre el matraz aforado con agua destilada, y siempre debe hacerse en este orden: el reactivo sobre el agua.

Ante el progresivo aumento de la temperatura, que llega a unos 70C, se dejará enfriar hasta 20C. Ésto tardará cerca de una hora, aunque para acelerar el enfriamiento se puede poner el matraz bajo un chorro de agua fría sin que ésta entre dentro.

Una vez se encuentre a 20C, se enrasa hasta un litro con agua destilada.

II. método Rebelein:
1. En un Erlenmeyer se añaden sucesivamente con ayuda de pipeta y pipeteador:

– 2 mL de vino

– 10 mL de solución cúprica

– 5 mL de solución alcalina

– Algunos trocitos de cerámica.

(Ha de usarse una pipeta distinta para cada reactivo, o lavarla bien para pasar de uno a otro, así se evitan contaminaciones).

2. Se tapa el Erlenmeyer con un vidrio-reloj y se le da calor sobre el calefactor hasta ebullición, que se mantiene durante 3 minutos. Con un guante de protección se toma el matraz y se enfría bajo el grifo.

3. Con la probeta se añaden primero 10 mL de solución de yoduro de potasio y seguido de 10 mL de solución de ácido sulfúrico y después 10 mL de solución de engrudo de almidón.

4. Preparación del Blanco: Se vuelve a repetir el método usado hasta ahora pero sustituyendo los 2 mL de vino por 2 mL de agua destilada en otro Erlenmeyer.

5. Se enrasa la bureta con la solución de tiosulfato y se valora la muestra con vino hasta viraje a color blanco cremoso. Se anota el volumen de tiosulfato gastado.

6. Se vuelve a enrasar la bureta con tiosulfato y se hace la valoración de la muestra en blanco, hasta viraje a color blanco crema. Se anota el volumen de tiosulfato gastado.

El contenido en azúcares reductores obtenido es la diferencia entre el volumen de tiosulfato empleado en el blanco y el volumen empleado en la muestra con vino.

Vblanco – Vvino = Azúcares (glucosa + fructosa) g/L

Mis resultados particulares… Tiosulfato empleado en blanco = 29,3 mL.

Tiosulfato empleado en vino = 29,1 mL.

Azúcares reductores en el vino = 0,2 g/L … Lo que nos indica un vino seco.

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Laboratorio. Crecimiento de levaduras y bacterias en diferentes medios de cultivo

En laboratorio es muy frecuente recurrir a la propagación, multiplicación o crecimiento de microorganismos con el objeto de ser estudiados y examinados en sus procesos biológicos.
Para ello se usan distintos medios de cultivo, que pueden ser líquidos (caldo de cultivo), semisólidos o sólidos, según requiera el organismo a propagar.
El soporte utilizado para el cultivo será una placa de Petri en caso de tener un medio sólido, o un tubo de ensayo para medios líquidos.

En esta ocasión vamos a hacer crecer en un medio sólido gelatinoso a base de agar agar un velo de flor común de la crianza biológica de vinos.
Se llama velo de flor al conjunto de levaduras autóctonas Saccharomyces cerevisiae (se conocen más de doscientas destacando Baeticus, Montuliensis, Xereciensis) y No Saccharomyces, que son usadas para la crianza de vinos generosos; estas levaduras consumen glicerina, reducen bastante tanto la acidez volátil del vino como el ácido málico y producen grandes cantidades de paraldehidos y acetaldehídos responsables de los aromas almendrados, avellanados y punzantes característicos de estos vinos. La transformación que ejercen sobre el vino base es notable.

El aspecto del velo de flor es el de una densa capa de levaduras, de grosor variable y de color entre blanco y grisáceo con textura algodonosa.

El objetivo de esta práctica es familiarizarnos con el cultivo de levaduras y observar su desarrollo.

Se utilizará la placa de Petri como soporte del cultivo. Fue ideada y construida en 1877 por el bacteriólogo alemán Julius Richard Petri cuando trabajaba como ayudante de Robert Koch, el premio Nobel descubridor del bacilo de la tuberculosis. Inventó el popular y sencillo doble disco de cristal que a partir de entonces facilitó enormemente la creación y aislamiento de microcosmos artificiales en el que poder observar procesos microbianos.
El medio será de agar agar, una gelatina vegetal de origen marino, procedente de la pared celular de varias especies de algas. Su nombre viene del malayo y significa jalea.

Usada desde antiguo en el este de Asia y llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. Es un polímero de subunidades de galactosa, usado en cocina y en microbiología como gelificante y medio de cultivo.
El cultivo estará a una temperatura controlada en un autoclave, es un aparato habitual en los laboratorios de microbiología con sistema cerrado donde se forma vapor de agua que se somete a una presión elevada, una atmósfera, lo que hace que el agua alcance una temperatura de 121C causando la desnaturalización de enzimas lo que conlleva a la muerte de los microorganismos y la destrucción de las esporas. Es decir, uno de sus usos es esterilizar a 121C durante 20 minutos y 1 atmósfera de presión. El autoclave registra la evolución de los parámetros durante el tiempo que esté introducido el medio, dando un informe en papel con los datos obtenidos.

Materiales:

  • –  Placa de Petri
  • –  Botes autoclavables
  • –  Asa de siembra de tungsteno
  • –  Mechero de alcohol
  • –  Autoclave
  • –  Vaso de precipitados 500 mL
  • –  Cucharilla metálica
  • –  Peso electrónico
  • –  Papel secante
  • –  Cinta de pintor para etiquetas

    Medio de cultivo de levaduras:

  • –  Levaduras de velo de flor en vino tinto
  • –  Medio YPD (Yeast extract Peptona Dextrosa)
  • – Extracto de levadura 1%. Cód. 403687 – Peptona 2%. Cód. 403695
  • – Glucosa 2%. Cód. 4074
  • – Agar agar 2%. Cód. Merk 105463
  • – Agua destilada

 

Preparación del medio YPD.
– De cada bote de nutrientes de levadura se toma la cantidad adecuada según el porcentaje indicado, pesándolos en peso electrónico y depositándolos sobre un trozo de papel. Las cantidades en gramos son las siguientes:

  • –  Extracto de levadura – 5 g
  • –  Peptona – 10 g
  • –  Glucosa – 10 g
  • –  Agar–10g

    – El resto del contenido del medio se rellena con agua destilada hasta llegar a 500 mL.

    – Se introduce todo en un bote autoclavable y se mezcla bien para conseguir una solución homogénea, el tapón se coloca pero no se enrosca del todo para que no estallen los botes cuando estén en el autoclave.

    – Se anota en la etiqueta la fecha y contenido del bote.
    – Se procede a autoclavar, se introducen los botes que quepan dentro, y se programa a temperatura de 121oC, 1 atmósfera y 20 minutos.
    (A tener en cuenta que 1 atm es igual a 1.013249966 bares, que es unidad de presión). – Una vez terminado el procedimiento, se deja reposar.

    – Se calientan las muestras autoclavadas al baño maría para que se desolidifiquen y se deposita el líquido en las placas de Petri, esperamos a que vuelvan a gelificar y seguidamente se prescintan con parafilm y se reservan.
    (Tener en cuenta que debe haber una fuente de calor con llama junto a las placas de Petri en el momento de depositar el medio líquido en ellas para que no se contaminen por microbios presentes en el aire).

    Siembra de levaduras de velo de flor.
    – Se realiza una siembra por zonas con objeto de aislar las futuras colonias de levaduras y observar cómo prosperan.
    – Se toma el asa de siembra y se calienta al rojo con el mechero de alcohol.
    – A continuación apoyándose sobre una mesa con una mano se abre parcialmente la tapa de la placa de Petri, en un ángulo de 45 grados aproximadamente, con la otra mano sujetando el asa de siembra se captura una pequeña porción de levadura de velo de flor de vino tinto del bote que la contiene y con sumo cuidado se pinta con ella sobre la superficie del medio de agar sin llegar a penetrar en la gelatina.

Se procede de este modo:

  1. Se pinta en zigzag sobre un tercio de la gelatina, se vuelve a poner al rojo el asa de siembra, se pone en contacto con la gelatina para que pierda calor y no mate a la levadura.
  2. Se toma una pequeña porción de levadura esta vez de la propia siembra sobre el medio, haciendo un segundo zigzag sobre otro tercio de la placa, con un trazo más separado, y se vuelve a poner al rojo el asa de siembra, se pone en contacto con la gelatina para que pierda calor.
  3. Se toma una última y minúscula porción del último zigzag y se repite el procedimiento, de manera que cada vez hay menos concentración de levadura por superficie del medio de agar.
  4. Se tapa la placa de Petri y se marca la fecha y nombre de la siembra.

     

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    Croquis de siembra

 

Pasados 10 días se aprecia bastante bien la evolución de las colonias de levaduras, nos encontramos con colonias aisladas de levadura de velo de flor en el último tercio de la siembra y en el segundo tercio, y colonias aglomeradas de levaduras en el primer tercio de la siembra, el de mayor densidad de población.

Se puede decir que la práctica ha sido un éxito, por su resultado positivo del crecimiento de levaduras, y además podemos observar otras colonias que también han prosperado en este medio:

Moho. Hongos invasores que forman filamentos unicelulares o pluricelulares, los hay de muchos tipos, crecen con facilidad en medios cálidos y húmedos.
En este caso formar algunas colonias de gran tamaño sobre todo en el primer tercio de la siembra, donde la humedad y la concentración de levaduras ha sido mayor.

Respecto a la levadura espontánea que ha prosperado en el medio tengo mis dudas sobre cuál es de las dos que defino a continuación:

a) Candida lusitaniae. Levadura considerada patógeno nosocomial, está constituida por células gemantes de forma elipsoidal. No forma hifas ni, en consecuencia, presenta tubo germinal, aunque es frecuente observar la formación de pseudomicelio. En los medios de cultivo habituales, las colonias son de color rosado y aspecto cremoso, deslizantes, blandas y suaves.

b) Rhodotorula rubra. Levadura unicelular Basidiomycota con un característico pigmento rojizo, del cual viene su nombre, puede crear rudimentarios micelios, es poco frecuente asociarla a infecciones micóticas en seres humanos.

 

A continuación vemos la doble gráfica de los datos tomados en el autoclave, donde los medios estuvieron durante 43 minutos:

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Algunas imágenes de la práctica:

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Esta práctica fue realizada en 2014.

Laboratorio. Tinción simple y tinción diferencial de bacterias

Primera parte: Tinción simple de bacterias Acetobacter aceti.

Materiales:

  • –  Vinagre
  • –  Vidrio-reloj
  • –  Mechero de alcohol
  • –  Portaobjetos y cubreobjetos
  • –  Micropipeta
  • –  Microscopio óptico
  • –  Tinte cristal violeta
  • –  Aceite de inmersión
  • –  agua destilada en bote limpiador
  • –  Papel secante.

    El objetivo de esta práctica común es observar forma, tamaño y agrupación del organismo de las bacterias acetobácter. La fermentación alcohólica da lugar al etanol, y con la oxidación del etanol se produce ácido acético, donde viven estas bacterias acéticas, imprescindibles en la obtención de los vinagres.

    Procedimiento:

    – Se coloca una gota de agua destilada en un portaobjetos limpio.
    – Se toman 250 microlitros (0,25 ml) de vinagre con la micropipeta y se extiende sobre la gota de agua destilada.
    – Se fija cuidadosamente por calor con el mechero de alcohol.
    – Se tiñe con cristal violeta, esperamos unos cinco minutos.
    – Se lava con agua destilada para eliminar el exceso de colorante.
    – Se tapa el preparado con el cubreobjetos.
    – Se coloca en el microscopio.

Las células de bacterias son difíciles de ver al microscopio por su poco contraste con el medio en el que se encuentran, así que con colorantes resultará mucho más fácil observarlas. En este caso sólo es necesario un colorante.

Células bacterianas acéticas en formación de racimo: Aumento x100 al microscopio.

El objetivo de aumento x100 se usa con aceite de cedro, conocido como aceite de inmersión, esto es porque la distancia focal de un objetivo tan potente es muy pequeña, y entra muy poca luz, entonces se unta una gota de aceite, de indice de refracción casi

igual al vidrio, los rayos de luz continúan su camino sin desviación, consiguiendo así que una mayor cantidad de luz llegue al objetivo y sea posible observar por él.

Explicamos lo que se observa:

Agrupaciones en racimo de células ovoides y redondas, muy parecidas a racimos de uvas, con diferente cantidad de células por agrupación, distinta forma de racimos, algunas aparecen sueltas por parejas o tríada. La pared celular es gruesa. En el grupo de la derecha, en la imagen anterior, parece haber una zona de transformación o de división celular de célula madre.

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Células bacterianas acéticas en formación de racimo. Aumento x100

Segunda parte: Tinción diferencial. Bacterias lácticas Oenococcus oeni.

El objetivo de la práctica es observar forma, tamaño y agrupación de las bacterias lácticas del yogurt como Oenococcus oeni y aprender a utilizar el método de tinción diferencial.
Uno muy usado en microbiología es la tinción de Gram. Basándose en su reacción a esta tinción, las bacterías pueden dividirse en dos grupos: grampositivas y gramnegativas: La distinta reacción nos indica diferencias fundamentales de la pared celular de las distintas bacterias.

Las gramnegativas son constantes en su reacción, tienen una capa interna delgada cubierta por capas externas de densidad menor, lipopolisacáridos, lipoproteínas, proteínas, glicopéptido.
las grampositivas pueden presentar respuestas variables en ciertas condiciones, tienen una capa densa y uniforme, ácidos teicoicos, polisacáridos, proteínas, mayor porcentaje de glicopéptido.

Algunas grampositivas pierden propiedad de retener el cristal violeta, y en consecuencia, se tiñen por la safranina apareciendo como gramnegativas.
Las bacterias gram+ se verán al microscopio color violeta y las gram- de color rosado o rojizo claro.

Materiales:

  • –  Yogurt comercial
  • –  Mechero de alcohol
  • –  Portaobjetos y cubreobjetos
  • – Vidrio-reloj
  • –  Micropipeta
  • –  Microscopio óptico
  • –  Cristal violeta (primera tinción)
  • –  Lugol (solución iodada, mordiente)
  • –  safranina (colorante de contraste)
  • –  Etanol
  • –  Aceite de inmersión
  • –  agua destilada en bote limpiador
  • –  Bastoncillo

– Papel secante.

En un portaobjetos limpio se extiende con un bastoncillo un poco de yogur.
Fijar la extensión cuidadosamente por el calor de la llama del mechero hasta que se seque.
Añadir dos o tres gotas de etanol sobre la muestra para eliminar las grasas, esperar cinco minutos y lavar con agua destilada.
Coloración:
– 2 minutos en cristal violeta
– Se lava con agua destilada
– 1 minuto en lugol
– Se decolora con metanol, dejar actuar 30 segundos
– Se lava con agua destilada
– 1 minuto en safranina
– Se lava
– Se seca suavemente con papel de filtro
– Una vez que la preparación esté seca, poner una gota de aceite de inmersión y observar al microscopio con el objetivo x100.

Bacterias lácticas con doble tinción a aumento x100.

¿Qué forma tienen las bacterias observadas?

Tienen forma ovoide, algunas un poco arriñonadas, de menor tamaño que muchas células, las vegetales por ejemplo que comparadas al microscopio con un aumento x100 se veían claramente mucho mayores.

¿Están aisladas o agrupadas? ¿Qué tipo de agrupación?

Se presentan sobre todo agrupadas, en formación de cadenas retorcidas y enredadas de cocos o bacilos. También hay un pequeño porcentaje que aparecen aisladas.

¿Qué tipo de Gram son?

Las bacterias lácticas pertenecen a la clasificación de gram positivas, como podemos apreciar en la imagen tomada del microscopio, donde vemos a estas bacterias teñidas de color añil violetáceo. Es cierto que más que tonos violetas presentan tonos azulados, pero en cualquier caso si al violeta le falta rojo aparece azulado. Si fueran gram negativas presentarían una tinción rojiza,y justo ese color no lo encontramos.

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Bacterias lácticas con tinción doble o diferencial, a aumento x100.

Sobre vino y género. Desmontando el mito.

Lo siento mucho por decirlo así de sopetón, pero señoros y caballeras:

EL VINO NO TIENE GÉNERO. El vino no tiene sexo, nunca lo ha tenido, por tanto tranquil@s, no importa qué tipo de vino te guste: No tiene absolutamente nada que ver ni con tus partes, ni con tu orientación sexual.

Hace tiempo que quería escribir sobre este tema que en mi opinión es totalmente incierto e infundado, pero no por ello sin sentido, si se sigue perpetuando esta creencia no es por casualidad, tiene muchísimo que ver con el imaginario machista. La idea del “vino para mujeres” y “vino para hombres”, el concepto de que existen gustos por vinos distintos según el género de la persona que lo consume.

Es fácil encontrar información en revistas de enología, canal Horeca, o en webs bastantes conocidas sobre vinicultura y sumillería donde la definición de los gustos según el género masculino o femenino suele basarse en tópicos anticuados y bien diferenciados por lo general dejando en evidencia el gusto de la mujer por el vino.

Muchísimos comerciales, sumilleres, buscadores de tendencias insisten en que hay estudios y estadísticas donde la mujer se decanta por según que clase de vinos… Pero, ¿Realmente estas estadísticas hablan de un perfil basado en el género o más bien en un perfil basado en la cultura y el conocimiento vinícola?

  • Me explico con algunos de los tópicos que solemos leer o escuchar:

“A las mujeres les gustan los vinos blancos o los rosados, más que los tintos”.

“La mujer prefiere vinos ligeros y afrutados, sin madera”.

“Los vinos más consumidos por mujeres jóvenes son los blancos jóvenes semidulces”.

“La mujer gusta más de los vinos dulces que los hombres”

  • En sentido inverso tampoco faltan los comentarios:

“Los hombres beben tinto, las mujeres blanco”.

“Un hombre preferirá un tinto crianza o reserva, con más cuerpo, tanicidad y amargor, que una mujer que prefiere un tinto joven más suave”.

“Los hombres se decantan por vinos secos fortificados o con alta graduación, las mujeres buscan menor graduación y algo de azúcar”.

En primer lugar, decir que no hay nada de malo en preferir vinos blancos, jóvenes, sin madera, dulces, suaves, sin complejidad, ligeros, de baja graduación, rosados, etc.

El problema no está en la copa, sino en quién la bebe. Soy el primero que disfruta a destajo con estos vinos sencillos y más fáciles de catar, de entender y directamente agradables al paladar. Son vinos que están conscientemente diseñados así, con perspectiva comercial de amplio espectro, para gustar directamente a la mayoría de los consumidores sin precisar ni mucho conocimiento teórico ni mucha experiencia catando distintos tipos de vinos. Lo que es de agradecer porque ayuda bastante a acercarse al mundo de la vinicultura, empezar a consumir vino y comenzar a interesarse por las distintas variedades, calidades, zonas vitícolas, elaboraciones, etc.

El problema como digo no son los vinos, sino qué vinos se asocian a la mujer. Esquematizando:

Blanco = Mujer.    Tinto = Hombre.

El tinto puede ser más áspero, tánico, amargo, con frutas más maduras o rojas, es más fuerte en definitiva que el blanco… TRADUCCIÓN: Por eso le gusta más al hombre, que es más fuerte que la mujer. DESMONTANDO: La mujer no es el sexo débil, nunca lo fue, ese argumento prehistórico está más pasado de moda que las pelucas dieciochescas. Encuestas realizadas en 2015 en Francia y España dicen que un 51% de mujeres prefieren tintos frente a un 26% que elige blancos.

Dulce = Mujer.    Seco = Hombre.

El dulce o semidulce le gusta más a la mujer, no como el seco, más del paladar de los hombres… TRADUCCIÓN: Las mujeres son más dulces y delicadas, por eso para beber un vino prefieren que tenga azúcar, así es más fácil de beber para ellas, no como a los hombres que no necesitan azúcar. DESMONTANDO: El azuquíta le gusta a todo el mundo, es por eso que por evolución en la punta de la lengua tenemos la capacidad de identificar el sabor dulce. En la naturaleza este sabor se encuentra en alimentos que no suponen un peligro para la salud del ser humano, son de fiar y es el primer sabor que se expresa en la boca. A más tiempo y vinos hayas catado, menos necesitarás el sabor dulce para que te guste, sencillamente puede llegar a ser una molestia que se interpone entre los aromas, sabores y tus sentidos.

Ligero / Suave = Mujer.    Fuerte / Astringente = Hombre.

TRADUCCIÓN: Las mujeres son de carácter más suave y los hombres más rudos. DESMONTANDO: No tiene nada que ver con el género, sino con la experiencia tomando vino. A más experiencia y tiempo lleves catando vinos, más sentirás que la madera, la astringencia, el cuerpo, la carnosidad, el amargor final, los aromas potentes, penetrantes, afilados, dotan al vino de más complejidad y por tanto mayor interés para tus sentidos. Tu paladar irá demandando más complejidad a medida que vayas catando más, es lógico, los vinos suaves, dulces y ligeros que tanto gustan te pueden resultar planos, previsibles, cortos, convencionales, inofensivos…

 Sencillo = Mujer.    Complejo = Hombre.

TRADUCCIÓN: La mujer entiende menos de vino, por tanto los busca más fáciles al paladar, no como el hombre que está acostumbrado a beber desde siempre y entiende la complejidad porque sabe más. DESMONTANDO: Sería años ha, que la mujer se quedaba en casa y el hombre bajaba a la taberna por puro machismo y tradición patriarcal, situación que afortunadamente cada día es más difícil de ver.

La sencillez o complejidad nada tienen que ver con tu sexo, sino con tu rodaje y tus conocimientos sobre vino. A más sepas y cates, más te atraerán elaboraciones complejas, crianzas largas, cargas fenólicas concentradas, te invito a probarlo.

 

“El público femenino pondera más un vino por cómo la pasa en ese instante que por la calidad del vino en sí mismo”.

“Mientras el hombre muestra más interés en variedades, orígenes, personajes involucrados y hasta puntajes en publicaciones, a la mujer se la seduce por otro lado. Porque el vino es un catalizador del placer y una buena selección de la etiqueta puede convertir un momento cotidiano en uno especial; o una comida de amigos en una celebración inolvidable”.

 Visto en: https://www.infobae.com/2015/08/28/1750967-los-vinos-que-seducen-las-mujeres/

DESMONTANDO: Comentarios como los anteriores son comunes, son perpetuados para subestimar a la mujer, recurriendo al argumento de que ella es más emocional que el hombre, más imprevisible, y total, como no entiende de vino no se fija en la calidad. Es un texto machista, pero no cierto.

Por otro lado está la discriminación positiva, la condescendencia hacia la mujer o sacar a relucir virtudes “femeninas” desde la óptica masculina:

“Las mujeres se toman muy en serio el vino”.

“Ellas son más sensibles, perciben mejor los aromas y sabores“.

Nuestra percepción sensorial es idéntica, que no te vendan que las mujeres tienen mejor o peor olfato o un gusto más “sensible” porque nunca ha sido así. Lo que te hace tener un mejor y más sensible olfato o gusto no es tu género, sino tu edad (tu pituitaria está más fresca, tu bulbo olfativo no está oxidado, por tanto posee mayor cantidad de células identificadoras de aromas). Las personas de edad más avanzada se encuentran en un subumbral de percepción, simplemente porque al igual que la vista, se les ha ido desgastando.

Podemos seguir buscando mentiras dichas mil veces, que no por ser repetidas se vuelven verdad.

No hay un perfil comercial para mujeres distinto que para hombres, sólo hay una idea generalizada que vincula el gusto de la mujer al gusto de un principiante en el mundo del vino. 

No os dejéis engañar, y si no echad un ojo a la gran cantidad de enólogas al cargo de bodegas que hay sólo sin salir de España… Y Recordad, son ellas las que hacen los vinos que nos gustan 🙂

Investigando sobre la regeneración de barricas

El inicio del envejecimiento de los vinos en barrica de roble, aparece con la necesidad de su transporte. Los primeros testimonios se reúnen desde el III milenio a.n.e. en Mesopotamia, puesto que en esa zona no se producían uvas para vinificación y se hizo necesario importar vino de otras zonas, particularmente de Siria y Armenia (Hidalgo 2011). El vino era transportado en ánforas de barro cocido por medio fluvial o en caravanas.

Más tarde los mercaderes fenicios comercializaron vino por toda la cuenca mediterránea, por ello necesitaban recipientes más resistentes a los golpes y caídas, y que fueran manejables por una o dos personas con el fin de poder transportarlos adecuadamente. Y es en los países del norte, pertenecientes al Imperio Romano,  empiezan a construir depósitos de madera, creando la barrica, puesto que tenían a su alcance bosques donde adquirir y procesar en abundancia la madera.

Posteriormente a la caída del Imperio Romano, los depósitos de madera continuaron empleándose en el transporte de vino, perfeccionándose y evolucionando.

Con el transcurso de los años el consumidor fue acostumbrándose al sabor “maderizado” de los vinos, siendo hoy en día la barrica de madera de roble, un elemento casi imprescindible en las bodegas y muy demandado por el consumidor.

La barrica de roble interacciona con el vino y le cede sustancias importantes a nivel organoléptico, siendo más intensa cuanto más nueva es la madera de la barrica y mayor su tostado. Los vinos de mayor calidad se envejecen en barricas más nuevas, siendo el ideal con menos de 3 años de uso.

Con el transcurso del tiempo de crianza en el uso de la barrica, a partir de los 3 años, diferentes compuestos deseados como lactonas, furanos, fenoles, vainillina y taninos elágicos, van disminuyendo notablemente. Tras unos 5 años la barrica ha perdido más del 90% de su capacidad de cesión de sustancias deseadas. Además las barricas usadas pueden ser una fuente de contaminación para los vinos, porque al ser una superficie porosa, se alojan en las fisuras microorganismos como Brettanomyces, muy difíciles de eliminar.

Debido a los altos costes económicos que supone a las bodegas el desembolso para renovar las barricas de forma periódica, surgen técnicas para regenerarlas. Aunque en realidad, una barrica usada sufre profundas modificaciones de composición que son irreversibles. En este contexto, todo intento de reacondicionamiento es a menudo ilusorio. La mejor de las técnicas consistiría en cambiar una parte de la madera usada por madera nueva, como cambio de fondos y algunas duelas, pero no sería rentable por el sobrecoste de la operación.

Los métodos de reacondicionamiento empleados frecuentemente son el rascado del casco: azuelado, “eliminando la capa de madera manchada por el vino, seguido en ocasiones por el retostado” (Hueso, 2005).

El rascado permite incrementar alguna de las contribuciones de la madera al vino; pero como las oxidaciones tienen lugar en la masa de las duelas, no podría dar los mismos resultados que una barrica nueva.

Otra técnica de regeneración de barrica, en la que está enfocado este post es el método Barena.

Para ello he recopilado información sobre un estudio de A. Palacios y Beaucourt le Barzic, en el que llevan a cabo la comparativa tanto organoléptica como cuantitativa de los componentes del vino envejecidos con diferentes barricas, tanto nuevas como regeneradas con el método Barena, método azuelado, también sin tratamientos y con diferentes años de uso y tipos de roble.

El método Barena tiene como objetivo devolver a la barrica usada la capacidad de aportar aromas y taninos al vino, alargando su vida media útil unos cuatro años.

Los análisis realizados han permitido determinar que una barrica una vez tratada, llega a recuperar las características de una de dos años de uso en cuanto a sus prestaciones para la crianza del vino.

Se basa en la introducción a presión de fracciones de cristal de cuarzo para eliminar la capa interna de la barrica, en el cual la madera ha perdido su capacidad de cesión y aromática. Este proceso respeta la integridad de la barrica sin ser necesario desmontarla ni someter la capa interna a tratamientos químicos (Palacios, Beaucourt, 2017).

 

Con el empleo de una maquinaria de alta precisión se introduce en el interior de la barrica aire a presión, unos 60000 litros por cada barrica, el cual incluye polvo de cristales de cuarzo en suspensión, entre 35 y 40 kilos. Así se rebaja tan sólo medio milímetro de la superficie de la madera dejando una parte del tostado intacto, permitiendo que la barrica tratada conserve las cualidades y propiedades aromáticas (Interempresas, 2017). El proceso está basado en el mismo principio que los sistemas de limpieza de fachadas para edificios con chorro a presión de arena.

Según la empresa, el proceso es capaz de abrir el poro de la madera, permitiendo el intercambio con el vino que contenga.

Además es un sistema más respetuoso que el azuelado, ya que el azuelado cepilla intensamente las duelas, eliminando hasta 3 milímetros y no permite retostarlas porque produciría aromas negativos por la pirolisis de los restos de vino que impregnan la madera, produciendo olores a goma quemada.

Tras el raspado con el polvo de cuarzo, se eliminan los residuos del decapado mediante un enjuague con agua clorada, y las barricas se someten a un baño de vapor a 100ºC para eliminar los microorganismos. Luego se aclaran con agua, se secan y se tapona la barrica. Una vez terminado se inyecta azufre gaseoso o se aplica un azufrín para evitar contaminaciones microbiológicas.

Antonio Palacios y Nathalie Beaucourt, llevaron a cabo su estudio realizado durante cinco años sobre más de 40000 barricas, en la primera parte del estudio emplearon barricas de roble francés y en la segunda parte utilizaron barricas de roble americano de la siguiente manera:

Barricas de roble francés: emplearon un vino reserva de añada 2014 criado 13 meses en barrica en roble francés. Para el estudio, introdujeron el vino en barricas con 4, 6, 8 y 10 años, con diferentes tratamientos:

  • Barricas nuevas
  • Barricas regeneradas con el método Barena
  • Barricas azuleadas
  • Barricas testigo mantenidas con el programa de limpieza habitual de la bodega.

Los vinos fueron sometidos a un estudio para determinar sus características organolépticas y la calidad del roble. Mediante un panel de catadores expertos y equipo técnico analizaron los vinos sensorialmente, evaluando los principales componentes del perfil aromático proveniente del roble, puntuándolos en función de la calidad aromática y la intensidad de la madera. Para los análisis estadísticos emplearon el software XLSTAT 2014, y además, mediante cromatografía de gases y espectrofotometría de masas, midieron las moléculas aromáticas, a los 13 meses de crianza, en el siguiente gráfico se puede ver el esquema de ensayo de la crianza. (Palacios, Beaucourt 2017).

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Esquema de ensayo de crianza en barricas de roble francés durante 4 y 13 meses

Barricas de roble americano: emplearon vinos crianza y reserva de la D.O.Ca. Rioja, realizando dos estudios paralelos:

  1. emplearon dos tipos de barricas: una barrica estándar y otra regenerada; con vino de la variedad tempranillo, cosecha 2012, y una crianza de 9 meses.
  2. Al igual que el caso 1, emplearon barricas estándar y regeneradas, pero utilizando un vino destinado a reserva de la cosecha 2011. La comparativa se hizo con un vino con un envejecimiento de 24 meses en barrica estándar, y el otro con 18 meses en barrica estándar más 6 meses en barrica regenerada, persiguiendo el afinamiento pero sin marcar aromas intensos del roble (Palacios, Beaucourt 2017).

Resultado de las barricas de roble francés:

Análisis sensorial de los vinos: Según puede verse en dos siguientes, las barricas nuevas obtubieron las mejores puntuaciones con respecto a las demás, tanto a nivel de calidad sensorial, como de intensidad aromática del roble.

  • En las barricas con 4 años, son las regeneradas con el método Barena las que después de las barricas nuevas obtuvieron la mejor puntuación, tanto sensorialmente como de intensidad aromática. La puntuación más baja fue para los vinos criados en barricas azueladas.
  • En las barricas de 6 años apenas encontraron diferencias entre ellas, a excepción de la barrica nueva que vuelve a presentar una destacada intensidad y mayor calidad con respecto al resto, siendo la testigo la que menor intensidad aromática producía.
  • En las barricas con 8 años, vuelve a ser la barrica nueva la que presentó mejor calidad e intensidad aromática, y en segundo lugar el vino con barrica regenerada con el método Barena, obteniendo la peor puntuación el vino testigo.
  • En barricas con 10 años, la testigo parece ser que fue la que mejor puntuación obtuvo después de la barrica nueva,quedando en tercer lugar el método Barena.

A continuación las gráficas que se obtubieron en el estudio, de 4, 6, 8 y 10 años:

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Resultados del estudio de los análisis sensoriales a los 13 meses

Resultado de los compuestos aromáticos de la madera a los 13 meses: Para el estudio estadístico emplearon la matriz de los datos analíticos de las tablas 1 y 2 en la siguiente página, que pertenecen a los resultados de los análisis aromáticos propios de la madera, obtenidos a través del análisis cuantitativo por cromatografía de gases y espectrometría de masas después de los 13 meses de crianza. Los valores que no se detectaron (nd), fueron sustituidos por valor 0 a nivel matemático para adaptar el software XLSTAR 2014.

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Matriz de datos según concentración de compuestos volátiles a los 13 meses (µg/L)

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Continúa: Matriz de datos según concentración de compuestos volátiles a los 13 meses (µg/L)

Cuando realizaron la representación factorial que veremos en el siguiente gráfico sin barricas nuevas, obtuvieron un sistema capaz de explicar un 70,09% de la varianza. En la representación siguiente pueden distinguirse dos zonas coloreadas, en la primera (cuadrante superior derecho de color azul) están ubicadas los datos de las barricas Barena de 4, 6 y 8 años. “En este caso, los atributos sensoriales de intensidad y calidad aromática también viajan en el mismo sentido que los vectores representativos de los compuestos aromáticos .La barrica que más destacó en éste sentido es la de 6 años con tratamiento Barena. Posteriormente y en una región intermedia (color rojo) se representan los vinos de las barricas azuelas y las testigos” (Palacios, Beaucourt 2017).

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ACP de los compuestos aromáticos de la madera a los 13 meses, sin las barricas nuevas

Según el análisis olfativo realizado, para detectar los principales compuestos aromáticos de la madera, los cuales sólo se consideraron los que superaban el umbral de percepción sensorial a los 13 meses de crianza, se obtuvieron los siguientes datos, distinguiendo en negrita los datos con concentraciones más altas de cada serie de barricas según la edad:

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Matriz de datos según unidades olfativas de los compuestos volátiles a los 13 meses (µg/L)

La tabla muestra que no hay una relación rigurosa en función del tratamiento de la barrica, pues se pueden observar diferentes niveles de compuestos aromáticos al comparar los tratamientos y el tiempo de crianza empleado.

Pero según A. Palacios y Beaucourt le Barzic, las barricas tratadas con el método Barena superan el umbral olfativo. Caracterizándose la barrica con 6 años por los aromas avainillados y tostados que presentaba, y las barricas con 4 y 8 años por los aromas a coco y vainilla.

 Resultado de las barricas de roble Americano:

A continuación se muestran los resultados analíticos de los estudios realizados con los vinos crianza 2012 y reserva 2011:

Tal como se puede observar en el siguiente gráfico de vinos crianza, se comparan los vinos criados en barrica estándar (1) con vinos criados en la barrica regenerada (2), demuestran un incremento del “16,5% en eugenol, 39% en furfural, 43% en 5-metilfurfural, 32% en siringaldehido, 9,7% en cis-whiskylactona, 27% en vainillina y 4,7% en acetovainillona, para los vinos con crianza en barricas regeneradas” (Palacios, Beaucourt 2017).

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Componentes aromáticos de la madera con 9 meses en barrica estándar vs barrica regenerada

Los resultados del segundo estudio de los vinos reserva en barrica de roble americano, comparando un vino criado 24 meses en barrica estándar (B. testigo), con otro de 18 meses en barrica estándar más 6 meses en barrica regenerada (B. Barena), “fueron del 24,2% para el guayacol, 14% para el eugenol, 51,8% para el alcohol furfurílico, 60,4% para el 5-metilfurfural, 17% para la cis-whiskylactona, 11,7% para la vainillina y 12,5% para la acetovainillona,” (Palacios, Beaucourt 2017), tal como se aprecia en el siguiente gráfico:

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Componentes aromáticos de la madera del vino reserva de 24 meses en barrica estándar vs 18 meses en barrica estándar más 6 meses finales en barrica regenerada

Como conclusión a nivel sensorial podemos decir que fueron las barricas nuevas las que siempre obtubieron los mejores resultados, tanto de calidad como de intensidad aromática. El método Barena obtuvo los mejores resultados en las características sensoriales para las barricas con 4 y 8 años, mientras que los vinos con mejor puntuación eran los que procedían de barricas testigo con de 10 años.

“Cuando aplican la formula química que mide la calidad del origen del roble de los vinos, fueron las barricas regeneradas Barena de 4 y 6 años las que más se acercan a los parámetros que definen crianza en barrica”.

Cuando se tienen en cuenta únicamente los compuestos aromáticos de la madera que superan el umbral sensorial, fue evidente que las barricas Barena fueron las más activas a la hora de liberar aromas al vino (Palacios, Beaucourt 2017).

En mi opinión, según los datos obtenidos, me parece que el método Barena es óptimo y podría ahorrar grandes sumas de dinero a las bodegas.

No obstante los resultados demuestran que la calidad organoléptica, sobre todo en las barricas de roble francés, no difieren mucho de las barricas que no han sido tratadas. Sin embargo para las barricas de roble americano, sí que se consiguieron características de barricas semi-nuevas.

Para poder proceder a una conclusión más convincente, sería conveniente tener más datos del experimento y contrastarlo con otros estudios, y además hacer un cálculo estimado de los costes económicos totales que implicaría la regeneración, más los gastos de logística, para ver si merece la pena invertir en este proceso.

En el caso de no optar por regenerar las barricas, se podrían emplear como meros envases, introduciendo en ellas chips de madera adaptados a la barrica, aprovechando la microoxigenación a través de los poros de la madera, y seguir produciendo vino pero de otra calidad, de esta manera se sigue aprovechando la inversión de las barricas y alargar su uso. En el próximo post hablaré sobre la importancia y valor de los chips de madera en enología.

Bibliografía.

  • Hidalgo, E. 2011. Tratado de Enología. 2ª Ed. Ediciones MundiPrensa. Madrid.
  • Palacios, A and Beaucourt le Barzic, N. 2017. Efecto del sistema de regeneración de barricas usadas Barena a nivel aromático y sensorial al año de crianza. Laboratorios Excell Ibérica SL. (105).
  • Borrás, X. 2011. Polvo de cuarzo para alargar la vida útil de las barricas. Recuperado de http://www.interempresas.net. (12/05/2017)
  • Hueso Oñate, J.A. 2005. Manual de tonelería. Ediciones MundiPrensa. Madrid.

Hanael Maciá y José Valmisa.

Cubierta vegetal como alternativa al laboreo en el Marco de Jerez.

Hace cosa de un par de meses, entrando en noviembre, me monté en la bici y me di una vuelta que se alargó hasta el Marco de Jerez, entrando por la carretera del Canal del Puerto Santa María. Llegué sólo hasta los pagos de Añina, San Julián, Cantarranas, pasando antes por Balbaína, y volviendo finalmente por la aldea Pago Barranco, junto a las lagunas endorreicas.

La verdad es que el paisaje que se extendía ante mí era desolador, hectáreas de suaves lomas y ondulaciones de tierra desnuda labrada sin ápice de vida. ¿Dónde estaban las viñas? ¿Las habían arrancado todas? sobre cada loma un cortijo, con algunos frutales y cipreses rodeándolo, pero en cuanto a vegetación poco más… parcelas enormes totalmente secas, pero con la tierra meticulosamente arada. Si no hay viñas aquí, ¿Dónde están los cultivos de invierno? penetré más hacia el corazón de Balbaína, hasta que al fin encontré fincas con bonitas viñas, en pleno agostamiento con las hojas aún sin caer.

Continué a San Julián y luego Añina, y el terreno estaba parchedo por enormes fincas en barbecho, y medianas y pequeñas fincas con viñas, cosa que me sorprendió porque no esperaba encontrar estos pagos tan desprovistos de vid, pero sobre todo tan desprovistos de vida.

La sensación es de un gigantesco desierto con dunas. toda la parte del Marco de Jerez que recorrí sufre deforestación, y parece que nada pudiera crecer allí, excepto las viñas implacables que todo lo aguantan. Debo decir que quedé sin ver mucho, ya que el Marco abarca Sanlúcar, Chipiona, Trebujena, Lebrija, Chiclana, Puerto Real, y a la zona noroeste donde está Macharnudo tampoco llegué… ya iré investigando con esperanza.

Pero lo poco que vi en esta primera excursión me hizo pensar en esas tierras labradas vacías y en esos viñedos solitarios, con calles limpias como las empedradas de los pueblos, donde parece que toda la vida hubiera peregrinado a destinos más prósperos, y el Marco hubiera quedado abandonado.

Tradicionalmente el laboreo del suelo en el cultivo de la vid ha sido una práctica muy relevante y arraigada en la comunidad andaluza, es una práctica secular, tan tradicional como la poda o la vendimia.

Se ha llevado a cabo un laboreo intenso eliminando toda clase de hierbas, realizado varias veces al año y sobre todo en zonas vitícolas muy tradicionales como en el marco de Jerez y  Montilla-Moriles. Tras el laboreo el suelo queda desnudo, un soporte en terrones sin vegetación ni microorganismos.

El laboreo consiste en trabajar el terreno en profundidad y/o en superficie proporcionando facilidad para la incorporación de abonos y enmiendas al suelo, permite una buena infiltración del agua y proporciona una buena aireación del terreno labrado. Sin embargo, es una técnica costosa y tiene efectos negativos graves sobre el medio ambiente como puede ser un aumento de la erosión del terreno, degradación de la estructura situada debajo de los horizontes e incluso dificultar el trabajo de la maquinaria en periodos de alta pluviometría.

Se observa que el laboreo está íntimamente ligado a la aplicación de productos fitosanitarios de origen químico y biocidas para mantener en el tiempo la tierra desnuda, sin “competencia” para la vid. Pero tras el boom de los agroquímicos, se está tomando consciencia de que este círculo vicioso está presentando problemas de distinta naturaleza que a largo plazo pueden ser devastadores.

Existen técnicas alternativas al laboreo, siendo una de las más interesantes e innovadoras dentro del Marco de Jerez el uso de la cubierta vegetal como sistema de mantenimiento del suelo.

El empleo de esta técnica es cada vez más común, sobre todo en zonas destinadas a la producción de vinos de calidad ya que un laboreo inadecuado en el viñedo alteraría los factores de producción e incidiría en una alta productividad repercutiendo en la calidad de la cosecha.

Pero… ¿QUÉ ES LA CUBIERTA VEGETAL?

La cubierta vegetal constituye un sistema de mantenimiento del suelo eficaz en los modelos de agricultura sostenible (Ingelmo, 1998), consiste en mantener el suelo del cultivo con diferentes especies vegetales, pudiendo ser cubiertas naturales o implantadas, de manera que implica una menor necesidad de laboreo (menores costes energéticos de maquinaria y mano de obra) así como limitar el uso de herbicidas, fungicidas, insecticidas, con efecto positivo sobre el aumento de la biodiversidad y equilibrio natural del viñedo frente a plagas, además de mejorar la calidad del suelo.

La organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) en su guía sobre vitivinicultura sostenible indica que el mantenimiento del suelo con cubierta vegetal es una alternativa interesante para una “viticultura sostenible”.

La cubierta vegetal además ayuda a controlar el exceso del rendimiento y vigorosidad de la planta, evita la erosión y pérdida del Horizonte A (Maciá, H. 2017).

La cubierta vegetal crea bajo el suelo una malla tridimensional de raíces que agarran la tierra impidiendo su desplazamiento por agentes erosivos como el agua o el viento. La presencia de hierbas y arbustos sobre el suelo hace que la capacidad de absorción de agua de lluvia o riego de éste se multiplique, impiendo la escorrentía en terrenos con inclinación, o encharcamientos en terrenos planos o arcillosos. La erosión en terrenos desnudos con inclinación puede ser bastante rápida si no hay una flora poblando el suelo, que gestione la fuerza e impacto del agua sobre la tierra.

En zonas de alta pluviometría las cubiertas vegetales se han empleado de manera tradicional para llevar a cabo el control del desarrollo vegetativo y el consecuente rendimiento de las vides pero a lo largo de los últimos años su uso se ha extendido también hacia zonas más áridas para equilibrar el vigor que producen ciertos portainjertos y para conseguir controlar la erosión del suelo en cultivos de vid plantados a favor de la pendiente.

TIPOS DE CUBIERTAS VEGETALES

Debido a las diferencias edafoclimáticas de cada parcela de viñedo es necesario la implementación de una cubierta vegetal específica para cada una de ellas, teniendo en cuenta la disponibilidad o no de riego, así como los resultados deseados de la producción.

1. SEGÚN SU ORIGEN:

  • SEMBRADA: Este tipo de cubierta consiste en la siembra de una o varias especies en algunas calles o en la totalidad del viñedo, pudiendo competir con el cultivo por los nutrientes y el agua en función del tiempo que permanezca viable la cubierta. Esta técnica suele ser empleada en suelos en los que se decide implantar por primera vez la cubierta vegetal para disminuir el contenido de herbicidas usados anteriormente.

Dentro del grupo de las cubiertas sembradas encontramos 3 tipos:

  1. La de siembra anual: se siembran cada año, normalmente tras la vendimia. Las especies utilizadas para este tipo de siembra deben estar bien adaptadas al medio además de tener un crecimiento rápido para evitar la colonización de especies invasoras, siendo las más frecuentes Secale cereale (centeno), Hordeum vulgare (cebada), Avena sativa o Medicago trunculata.
  2. De autosiembra: son cubiertas de especies con la capacidad de autosembrarse (dispersión de semillas) por lo tanto no es necesario realizar la siembra anual. Es aconsejable realizar la siembra tan sólo en años secos o por la invasión de flora espontánea. Las más frecuentes son Brachypodium, Vulpia myuros o Bromus catharticus.
  3. De especies perennes: uso de especies perennes que tengan la capacidad de brotar en otoño tras la vendimia. Las especies más comunes que podemos encontrar son: Lolium, Festuca y Poa.

CUBIERTA NATURAL ESPONTÁNEA: Es una alternativa sencilla y de bajo coste. Esta práctica consiste en permitir el crecimiento de la vegetación natural de forma espontánea. Las plantas que se desarrollan de forma natural no siempre son deseables puesto que en ocasiones se imponen las especies perennes, o especies que compiten durante el periodo de actividad vegetativa de la vid e invaden la línea de plantación y comprometen el desarrollo apropiado del cultivo (invasivas). para controlar el crecimiento excesivo se emplean pueden emplear herbicidas ecológicos o covencionales, o se colocan mallas en las líneas de vides y se realizan siegas a las cubiertas.

2. SEGÚN SU OCUPACIÓN EN EL TIEMPO

  •  Temporal: son cubiertas que permanecen activas durante otoño e invierno captando el agua de lluvia, recibiendo hongos e insectos que sin la presencia vegetal irían a parar directos a la vid. Son eliminadas al inicio de la primavera por tratamientos químicos, aunque preferiblemente enterradas mediante laboreo o desbrozadas y trituradas incorporándolas al terreno como materia orgánica.

 

  • Permanente: cubierta vegetal activa durante todo el año. Consiste en permitir el desarrollo de una o varias especies para que compitan con la vid tanto por el agua como por los nutrientes a lo largo del ciclo anual y durante el tiempo que dure la cubierta. La consecuencia del uso de este tipo de cubierta sobre la vendimia, es que repercute sobre el producto final en función del nivel de competencia que haya tenido sobre el cultivo, reduce el ataque de patógenos a la vid, ya que si no hay otras especies vegetales en el cultivo, la vid es el objetivo único de hongos, virus, insectos y otros animales. También es el refugio de la fauna auxiliar deseada en el viñedo, que ayuda a controlar posibles plagas de insectos.

Para ello se emplean especies con buena perennidad, fuerte enraizamiento y que compitan con la flora espontánea, entre las más habituales encontramos Trifolium repens (trébol blanco), Lolium perenne (ray-grass). 

3. SEGÚN LA OCUPACIÓN EN EL TERRENO

  • Parcial o alterna: Consiste en la instalación alterna de la cubierta, dejando a un lado de la línea una calle con cubierta y la otra labrada sin cubierta. Normalmente la línea de cepas se mantiene libre de vegetación.

 

  • Total: consiste en la instalación de la cubierta en todas las calles del viñedo dejando la línea de cepas libre de vegetación. La cubierta total ejerce una máxima competencia con la viña, teniendo a veces que actuar para compensarla, mediante riego, abonado y desbrozados.

MANEJO DE CUBIERTAS

Para obtener unos resultados óptimos de la aplicación de cubiertas vegetales es necesario llevar a cabo un manejo adecuado de ésta.

Las especies elegidas para la cubierta vegetal se siembran en los primeros meses de otoño, coincidiendo con el agostamiento, o se permitirá el crecimiento de la vegetación espontánea que formará la cubierta espontánea, manteniéndola durante la parada vegetativa de la vid.

Según el objetivo de la cubierta vegetal, se lleva a cabo un manejo u otro:

  • Si el objetivo es proteger el suelo frente a la erosión, se controlará la cubierta durante el desborre o el inicio de la brotación.
  • Si el objetivo es controlar la vigorosidad del cultivo, la cubierta vegetal permanecerá durante todo el período de crecimiento de la vid.

Con el fin de obtener varios beneficios simultáneamente, los cultivos empleados en la cobertura del viñedo suelen ser, mayoritariamente, una mezcla de leguminosas y gramíneas.

Las raíces de las gramíneas son fibrosas, penetran y se agregan de manera efectiva al suelo. Su alto ratio C:N está asociado a una tasa de descomposición más baja que en el caso de las leguminosas. Las gramíneas están asociadas a la aportación de biomasa que ayuda a incrementar la materia orgánica del viñedo conforme pasa el tiempo, mantener el suelo apunto y reducir la compactación del suelo (Guerra, B. 2012).

Por otro lado, las leguminosas, como la veza, Medicago y trébol, tienen un ratio menor de C:N, permitiéndoles descomponerse rápidamente después de su incorporación y mejorar las necesidades de N de los microorganismos. La cantidad de N atmosférico fijado por las leguminosas varía en función del tipo sembrado, de la eficacia de la siembra, y de la humedad y temperatura del suelo (Guerra, B. 2012).

La proporción de gramíneas y leguminosas presente en la mezcla se selecciona en función de su adaptabilidad al tipo de suelo y a la topografía. Por ejemplo, para suelos profundos con una adecuada humedad se recomienda incluir más cantidad de gramíneas agresivas, en áreas con suelos poco profundos y con una pluviometría limitada y para viñedos en ladera, es preferible que la mezcla contenga gran cantidad de plantas del género Festuca.

Tipo de cubierta vegetal
Capacidad de autosiembra
Asentamiento frente a especies invasoras
Dosis de siembra (kg/ha)
 
Ciclo vegetativo
 
Altura sin siega (cm)
 
Biomasa generada
 
Nº de siegas
Espontánea
Media   – medio 40 media 1
Trébol Media medio     30 medio      41 media      1
Cebada Baja alto    100 corto      82 alta     2
Veza Baja bajo     90 corto-medio     50 media     1
Veza + Avena baja-media medio     70 medio     85 alta     2
Medicago Media bajo     40 medio     15 baja   0-1
Vulpia Alta alto     15 corto-medio     54 media-alta     1
Festuca Alta medio-alto     40 largo     58 media     1
Bromo muy alta alto     50 medio-largo     65 media-alta    1-2
Ryegrass muy alta alto 40 largo 55 media 1
 Tabla 1. Caracterización agronómica de cubiertas vegetales.

Géneros como Vulpia, Festuca, Bromo y Raygrass muestran una buena actitud frente a la capacidad de autosiembra, lo que conlleva a un importante ahorro económico y energético.

Las especies con una capacidad de autosiembra alta o muy alta presentan un buen desarrollo frente a la invasión de flora espontánea, es decir, una resistencia frente a la invasión de especies espontáneas.

VENTAJAS E INCONVENIENTES SOBRE EL EMPLEO DE CUBIERTAS VEGETALES EN CULTIVOS DE VID.
VENTAJAS  

INCONVENIENTES

A nivel del suelo A nivel de la planta
Protege contra la erosión de manera que limita la escorrentía y mejora la estructura del suelo.  

Controla el rendimiento y el vigor en el cultivo ya que se establece competencia entre la cubierta vegetal y la cepa por el agua y los nutrientes del suelo, sobre todo nitrógeno.

 

Competencia  por el agua.

 

Mejora la erosión del suelo.

Facilita el paso de maquinaria en cualquier época del año.  

Mejora la calidad de la uva en cuanto a sanidad y composición ya que un menor desarrollo vegetativo otorga un mejor microclima a nivel de los racimos que suelen, por tanto, estar más aireados.

 

Competencia por los nutrientes, fundamentalmente  por el nitrógeno.

 

Reduce el apelmazamiento del suelo por el paso de la maquinaria incluso en periodos lluviosos.
 

 

Enriquece el suelo en materia orgánica.

Activa la vida microbiana del suelo.  

Conlleva una mejora del control de plagas.

 

Aumento del riesgo de heladas.

Controla el crecimiento de algunas malas hierbas.
 Tabla 2. Ventajas e inconvenientes de las cubiertas vegetales.
 IMPACTO SOBRE LA COMPOSICIÓN Y ORGANOLEPSIA DEL MOSTO Y DEL VINO.

Se ha observado que la implantación de la cubierta vegetal ha tenido una incidencia significativa sobre la intensidad de color, el índice de polifenoles totales y el nivel de antocianos del vino, lo que en gran medida ha condicionado el color de los vinos. Posiblemente, el aumento de la carga polifenólica se ha podido ver impulsado por la existencia de un tamaño de baya más reducido en los tratamientos de cubierta vegetal, el cual ha proporcionado una relación hollejo/pulpa mayor. Además el microclima más favorable en la zona de racimos que se genera en estos tratamientos de cubierta también ha contribuido a intensificar el color de los vinos.

El grado alcohólico del mosto y el vino se ve incrementado por el efecto de la cubierta vegetal asociándose normalmente este aumento a la disminución de la producción.

Los catadores han demostrado en los planes de cata que existe preferencia general hacia los vinos procedentes de los tratamientos con cubierta vegetal, según diversos estudios.

En general, los efectos de la cubierta vegetal sobre la calidad del mosto pueden surgir a partir de la competencia por el agua y los nutrientes, reduciendo el vigor y aumentando la exposición de la baya a estrés reduciéndose su tamaño y el rendimiento del cultivo. También se reduce la temperatura ambiente y la incidencia de Botrytis gracias a la transpiración de la cubierta vegetal.

El mantenimiento del suelo a través de cubiertas vegetales ha logrado además de un aumento de la carga polifenólica de los vinos, un aumento de la concentración de azúcares y del grado alcohólico. Por otro lado, se ha demostrado que las cubiertas vegetales son proclives hacia una acumulación de potasio en la baya, lo que implica un aumento del pH del vino.

Nos sobran los motivos…

Por tanto, analizando las diversas alternativas de cubiertas vegetales junto con su uso y manejo, podemos decir que sería de mucha utilidad llevar a cabo su uso en el Marco de Jerez como técnica de innovación. Esta técnica se puede emplear para:

  •  Evitar la erosión del suelo, creando una red subterránea tridimensional que agarra la tierra impidiendo su desplazamiento y degeneración por el impacto de la caída del agua y la acción del viento.
  • Aumentar la capacidad de absorción de agua del suelo y por tanto mayor acumulación de agua en temporada de lluvias, evitando escorrentías que desperdician el agua en zonas con terrenos en pendiente y encharcamientos en zonas bajas y planas. El suelo desnudo por sí mismo tiene muy poca capacidad de absorción de agua.
  •  Alternativa a la técnica del aserpiado y al laboreo en general, reduciendo costes de maquinaria y mano de obra.
  • Reducir la vigorosidad de la planta en suelos muy fértiles y portainjertos vigorosos, aumentando la concentración fenólica en los racimos.
  • Crear un refugio de fauna auxiliar beneficiosa para la viña, reduciendo el uso de plaguicidas.
  • Devolver la vida microorgánica a los suelos inertes, fruto de años de tratamientos con biocidas químicos, haciéndolos sostenibles en el tiempo.
  • Distribuir la posibilidad de ataque de patógenos como hongos, virus y bacterias que de otro modo incidirían directamente sobre el viñedo.
  • Crear un reclamo para la fauna (insectos, ácaros, microfauna, herbívoros…) Desviando su atención de la viña, que de otro modo sería el único objetivo al que atacar.
  • Utilizar la propia cubierta segada para incorporarla como abono verde, materia orgánica que enriquezca al suelo.
  • Facilitar el tránsito de maquinaria por las calles ya que se evitan los barrizales y charcos propios del suelo desnudo arado.
  • Reducir la aplicación de químicos fitosanitarios ya que habrán menos plagas y patógenos en general.
  • Introducir rebaños de ovinos, caprinos o bóvidos para alimentarlos y controlar el crecimiento excesivo de la propia cubierta.
  • Recuperar la biodiversidad de fauna, flora y fungis, que dan equilibrio al medio ambiente y lo hace sostenible, aportando riqueza natural.
  • Reducir la contaminación de pozos, arroyos y embalses por vertir menos afluentes químicos.
  • En el caso de plantar arboledas integradas en el viñedo, pantallas vegetales y macizos de arbustos, atraer las lluvias que escasean en zonas muy deforestadas como es el Marco de Jerez.
  • Reducir la temperatura media anual, ya que la presencia de vegetación en tantas hectáreas crearía un microclima más fresco que bajaría algunos grados o décimas, además la radiación solar no incidiría directamente sobre el suelo, calentándolo y reflejando la luz, sino que sería absorbida por la vegetación presente.
  • Cultivar los vegetales resultantes de la cubierta para su aprovechamiento, comercializarlos, pueden ser una fuente económica complementaria al viñedo.
  • Apostar por un Marco de Jerez con un valor paisajístico de mayor calidad, integrando varias especies de árboles, arbustos y cubiertas junto con los viñedos, creando un entorno verde que puede influir incluso en el enoturismo.

Por otro lado, un mal manejo de la cubierta vegetal implicaría unos resultados que no son los esperados, con una posible competencia entre la vid y la cubierta vegetal reduciendo la calidad de la producción. Se puede decir que mientras que no existan factores edafológicos e hídricos limitantes que sean capaces de limitar de forma negativa el desarrollo de la vid y siempre y cuando tanto el tipo de cubierta como la gestión de la misma sean los adecuados, la cubierta vegetal es un sistema aconsejable para mantener el suelo en buenas condiciones para el cultivo.

Para terminar, un estudio de la Universidad de La Rioja demostró que el uso de cubiertas vegetales logra el equilibrio entre el rendimiento y desarrollo de la vid, mejorando el microclima a nivel del racimo y la carga polifenólica (Ibáñez, S., 2011).

Galería de imágenes.

c1

Cubierta total de calles

c2

Cubierta de césped inglés (Raygrass), en Jerez mejor con grama fina (Cynodon Dactylon)

c3

Cubierta vegetal con lavanda en Francia

c4

Valor paisajístico asegurado y microclima optimizado

c5

Viñedo en flor

Captura de pantalla 2018-01-13 a las 21.19.05

Alimento para el pastoreo

BIBLIOGRAFÍA

Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xéres-Sherry-Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez & Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía. 2005. El gran libro de los vinos de Jerez. Junta de Andalucía. Conserjería de Agricultura y Pesca. Cádiz.

Guerra, B., & Steenwerth, K. 2012. Influence of floor management technique on grapevine growth, disease pressure, and juice and wine composition: a review. American Journal of Enology and Viticulture.

Guía OIV para una agricultura sostenible, CST 1-2004

Ibáñez, S., Pérez, J. L., Peregrina, F., & García-Escudero, E. 2011. Utilización de Cubiertas Vegetales en Viñedos de la DO Ca. Rioja (España). Bulletin de l’OIV-Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, 84(965), 347.

Ingelmo F. 1998. Uso de cubiertas vegetales herbáceas en cultivos de cítricos para el uso sostenible del suelo. Revista Valenciana D’Estudis Autonòmics, nº 25: 377-389.

Marenghi, M., Crespan, G. 2003. Inerbimento: curare le esigenze di vite e prato. Vignevini, 6: 49-51.

Pascual, S. I. (2013). Gestión del suelo en viñedo mediante cubiertas vegetales. Incidencia sobre el control del rendimiento y del vigor. Aspectos ecofisiológicos, nutricionales, microclimáticos y de calidad del mosto y del vino. Tesis Doctoral. Facultad de ciencias Estudios Agroalimentarios e Informática, Universidad de La Rioja.

José Valmisa Oviedo

Un Oporto para esta noche.

El vino que descorchamos ayer fue un exclusivo Porto, botella que le regaló la enóloga a mi querida Hanael hace ya muchos años en una visita a la propia bodega Quinta Vale Dona María, y que ella ha guardado hasta ahora. Espectacular.

Esta bodega está en una antigua finca ubicada en el corazón de la región del Duero; de sus 31 hectáreas, 10 son viñedos de más de 50 años, localizados en el valle del río Torto, en la pequeña población de Sarzedinho, nombre que aparece en la botella, dentro de la región vitícola del Douro. La bodega actual está reconstruida y ampliada sobre las ruinas del edificio original.

 

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Este vino está dentro de la clasificación de oportos RUBY. Son vinos procedentes de uvas tintas de una sola añada que tras interrumpir su fermentación alcohólica apagándolos con alcohol vínico, quedando por tanto azúcares residuales, son o embotellados directamente o envejecidos un máximo de dos o tres años en grandes barricas de roble para ser luego embotellados.

Las categorías de menor a mayor crianza en madera son: Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) y Vintage.

El Vintage Port que catamos ayer tuvo dos años de barrica. Es un vino de guarda, uno de los tipos de vino que mejor evoluciona y se conserva en botella, teniendo lo que se llama una crianza reductiva, se suelen beber entre 10 y 50 años después de su embotellado, transformándose en muchos vinos diferentes a lo largo de esos años, aunque siempre correcto interesante. Su potencial es abrumador.q

Cata de Quinta Vale D. Maria Vintage Port  2001.

http://www.quintavaledonamaria.com/start.htm

Nombre comercial: Quinta Vale D. Maria Sarzedinho

Tipo de vino: Vintage Port

Bodegas:  Autores: Cristiano van Zeller, Sandra Tavares da Silva, Joana Pinhão.

DOP: Douro e Porto.   https://www.ivdp.pt/index.asp?idioma=1&

Añada: 2001.   Crianza: 2 años en barrica de roble de 640L. Embotellado en 2003.

Graduación: 19,5%vol.    Baumé: 3,4°Bé    Azúcares residuales: 105,8 g/l

Acidez total: 4,40 g/l    Acidez volátil: 0,36 g/l     pH: 3.88

Variedad: Un blending de más de 25 variedades tradicionales del Douro, predominando: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, y en menor cantidad Rufete, Tinta Amarela, Tinta Francisca, Sousão, y muchas otras.

Localización: Uvas procedentes tanto de viñas viejas como de nuevas plantaciones entre los 25 y los 63 años, viñas con orientación Sur, Sudeste y Sudoeste. Las viñas se sitúan en laderas aterrazadas sobre suelos de esquisto que retienen el intenso calor de la mañana y atenúan las frías temperaturas nocturnas. Este brusco cambio térmico entre el día y la noche favorece la acumulación de azúcares y una lenta maduración de las uvas antes de la vendimia, que suele comenzar entre mediados de septiembre y mediados de octubre.

Temperatura de servicio: entre 12 y 16 ºC

Precio: Alrededor de 55-60 € (75 cc)q1

Fase visual

violeta, rojo rubí oscuro. Limpio.

Fase olfativa

Intensidad alta, se aprecian aromas a frutos del bosque como la mora, resaltan regaliz y cacao, los aromas torrefactos a caramelo, y aparecen notas minerales y balsámicas mediterráneas de sotobosque.

Fase gustativa

En boca tiene una entrada jugosa, carnosa, elegante, es un vino redondo y equilibrado, algo graso, de cuerpo medio, de acidez baja y largo en el paladar, con notas salinas en un final largo. Postgusto a frutos rojos, caramelo y chocolate tostado.

Maridaje

Con queso Cabrales, o queso azul. También con chocolate negro.

 

 

 

El Duende de Jerez

La otra noche vi una película de género fantástico, con toques de humor, escenas musicales kitsch rodada en Jerez sobre las fiestas de la vendimia, el misterio del vino y los amoríos, todo regado con mucho vino de Jerez.

La ficha en filmaffinity:  http://www.filmaffinity.com/es/film539344.html

No hagáis caso de la nota baja que tiene, es una rareza folcloridélica digna de verse para pasar el rato. Recomiendo verla “entonao/entoná”

Abajo el enlace para verla free..

http://pepecine.net/plugins/streaming/plugin/online.php?https://openload.co/embed/NWloYLkBoFE/

duende

 

 

Buena noticia para los Sherries

Pincha aquí Noticia Diario de Jerez.

En el enlace de arriba podemos leer que se da a conocer la solicitud del CR de Jerez-Manzanilla de Sanlúcar  presentada a Bruselas para englobar al menos los vinos finos y manzanillas elaborados sin encabezar (sin adición de alcohol vínico) y que lleguen mínimo a 15% vol. como vinos generosos amparados por la denominación de origen.

Estos vinos serían excepciones, generosos especiales, y sobre todo bienvenidos, ya que significan una vuelta a la antigua forma de elaborar los finos y manzanillas en el Marco de Jerez, que según estudios hasta más de la mitad del siglo XX era así como se trabajaban en las bodegas, cosa que sigue ocurriendo en la DO Montilla-Moriles.

En Jerez, para llegar de forma natural a 15% vol. la vendimia debe asolearse, por lo que el volumen de mosto ya será menor, y la calidad sanitaria más difícil de sostener. A cambio tendremos vinos más exclusivos y cuidados, como el fino Barajuela de Bodegas Luís Pérez, en donde llevan varios años investigando la elaboración de un fino de crianza biológica estático de añada, algo muy frecuente en el siglo XIX, donde prima la singularidad del terruño y el bajo rendimiento de la cepa entrada en años por encima del velo de flor, dando como resultado una interesante reinterpretación de los finos clásicos y agorados de botas perdidas…

Esta vuelta a los clásicos en el Marco es pura novedad, espero que se vaya extiendo a más bodegas, revalorizando los generosos, y que la semilla del Manifiesto 119  crezca fuerte.

 

Laboratorio. Acidez Total.

1. Introducción

Uno de los análisis más habituales de un vino en laboratorio es el de la acidez total, siendo fundamental conocerla para la correcta elaboración del producto.

El vino tiene tres categorías de ácidos:
– Los ácidos orgánicos naturales, procedentes de la uva, destacan el tartárico, el málico y el cítrico en este orden de concentración.

– Los ácidos orgánicos derivados, los que surgen durante la fermentación alcohólica, destacan el succínico y el acético. El láctico surge de la fermentación maloláctica.

– Los ácidos inorgánicos, de origen mineral, como el sulfúrico.

El más abundante es el tartárico y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) formando cristales.

Su fórmula es HOOC-CHOH-CHOH-COOH. tartaric-acid

2. Fundamento teórico

La acidez total de un vino se considera como la valoración de la suma de todos sus ácidos cuando se lleva el vino a pH 7 por adición de una solución alcalina valorada, y usando como indicador de viraje la fenolftaleína.
Es la suma de la acidez fija y la acidez volátil, nos indica el total de sustancias ácidas libres o combinadas que están presentes en un vino.

Se suele expresar en gramos de ácido tartárico por litro de vino, ya que este ácido es el más representativo y abundante en el vino con diferencia.
Los resultados normales se encuentran entre los 4,5 y 6,0 g/L de tartárico.
A mayor acidez total, menor factor de pH.

El objetivo de esta práctica es aprender a realizar la determinación de acidez total de un vino.

3. Materiales y reactivos.

  • –  Matraz Erlenmeyer de 250 mL
  • –  Bureta de 50 mL
  • –  Pipeta de 10 mL
  • –  Matraz aforado de 250 mL
  • –  Vaso de precipitados
  • –  Embudo
  • –  Soporte, nuez y pinzas
  • –  Papel secante Reactivos
  • –  NaOH 0,1N
  • –  Vino blanco de mesa
  • –  Fenolftaleína
  • –  Agua oxigenada

    4. Procedimiento

    4.1. Obtención de NaOH 0,1N a partir de NaOH 0,5N.

    La sosa 0,1 Normal se obtiene por disolución en agua destilada. La normalidad (N) es el número de equivalentes (n) de soluto (st) por litro de disolución (sc).
    La disolución consiste en el aumento del volumen de una sustancia de concentración conocida añadiéndole más solvente, cuando la solución se diluye a un nuevo volumen, aún contiene el mismo número de moles de soluto.

    Por tanto la concentración ha disminuido, pero el producto es igual al mismo número de moles.
    NaOH tiene una masa molecular de 40 g/mol.
    Pesamos en el peso electrónico 1 gramo de NaoH 0,5N para 250 mL de agua destilada. Con 50 mL esta disolución, ahora 0,1N, se cargará la bureta.

4.2. Valoración de la acidez total de un vino.

– Se toman con una pipeta 10 mL de muestra del vino en cuestión, en este caso vino blanco de mesa, y se colocan en un Erlenmeyer de 250 mL .

– Se añaden 10 mL de agua destilada.

– Se agregan dos o tres gotas de indicador fenolftaleína y se agita brevemente la solución, se traspasa a un vaso de precipitados.

– Se carga una bureta de 50 mL previamente limpia y seca ayudándose de un embudo con la solución de NaOH 0,1N y se enrasa.

– Se procede a valorar la muestra dejando caer lentamente y gota a gota el hidróxido de sodio 0,1N en el vaso de precipitados, Con una mano se agita suavemente y en círculos el vaso con la muestra y con la otra se juega con la llave de la bureta para controlar la cantidad de sosa que va añadiéndose a la solución.

– Continuar hasta viraje del indicador a un leve tono rosado.

– Anotar el volumen consumido de sosa.

– Repetir el procedimiento dos veces más para realizar una media aritmética de los tres resultados del volumen de sosa empleado.

5. Cálculos

Con los datos obtenidos vamos a calcular la AT, acidez total del vino, que se expresa engramos por litro de ácido tartárico y con un error de un decimal. Hay que tener en cuenta que el error absoluto de la bureta utilizada es de ±0,1.

La fórmula comúnmente usada para 10 mL de NaOH es:
AT= 7,5 · N · Vbase(mL)

 

La explicación de dicha fórmula es la siguiente:

2NaOH + H2T = Na2T + 2H2O; (2mL) (1mol)

0,1mL NaOH / 1000mL · 1mL H2T / 2mL NaOH · 100g H2T / 1mL H2T= 15/2000= 0,0075

6. Resultados

El resultado de las tres pruebas es:

  • –  1er viraje: 6,7 mL de NaOH 0,1N
  • –  2o viraje: 6,2 mL de NaOH 0,1N
  • –  3er viraje: 6,4 mL de NaOH 0,1N
    – Media aritmética: 6,4 mL de NaOH 0,1N

    Entonces AT= 7,5 · N · Vbase(mL)
    AT= 7,5 · 0,1 · 6,4; AT= 4,8 g/L de ácido tartárico. Estas pruebas se realizaron con fecha de 09/12/2014.

    La siguiente tanda de pruebas de AT se realizaron el día 10/02/2015, con estos resultados:

  • –  1er viraje: 9 mL de NaOH 0,1N
  • –  2o viraje: 8,8 mL de NaOH 0,1N
  • –  3er viraje: 8,3 mL de NaOH 0,1N

    – Media aritmética: 8,7 mL de NaOH 0,1N Entonces AT= 7,5 · N · Vbase(mL)

    AT= 7,5 · 0,1 · 8,7; AT= 6,5 g/L de ácido tartárico.

7. Conclusión

7.1. Tras la realización de la primera prueba podemos concluir que el vino analizado tiene una acidez total bastante moderada, ya que el rango normal está entre los 4,5 y 6,0 g/L de ácido tartárico. Es decir, es un vino con poca acidez, lo que nos indica que no es un vino joven, sino que o tiene crianza o es un vino joven degradado por el paso del tiempo, donde el tartárico ha precipitado en la botella.

 7.2. Observando el resultado de la segunda y última prueba de AT, podemos concluir que el vino analizado, un rosado joven del año hecho en el propio centro tiene una acidez total bastante elevada, superando el rango de normalidad que es de 6 g/L de tartárico.

Laboratorio. Acidez Volátil.

Índice. Introducción………………………………………………………………………………………pág.3 Fundamento teórico……………………………………………………………………………pág.3 Materiales………………………………………………………………………………………….pág.4 Procedimiento……………………………………………………………………………………pág.4 Resultados………………………………………………………………………………………….pág.5 Conclusión………………………………………………………………………………………….pág.6 Bibliografía…………………………………………………………………………………………pág.6

 

1. Introducción

Uno de los análisis más habituales de un vino en laboratorio es el de la acidez volátil, en esta práctica vamos a proceder a valorar la acidez volátil de un tinto joven 2013 de uva merlot mediante dos métodos muy usuales:

  • –  Método Duclaux-Gayon
  • –  Método García-Tena.

2. Fundamento teórico

La acidez volátil son un conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido acético, ácido propionico, ácido butírico y ácido sulfúrico.

Si la acidez volátil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino se picará y avigranará con el paso del tiempo, además no aporta un aroma agradable en nariz. Es conveniente que la acidez volatil de un vino sea lo más baja posible.

El contenido en acidez volátil no puede ser superior a:
a) 18 miliequivalentes por litro para los mostos de uva parcialmente fermentados, b) 18 miliequivalentes por litro para los vinos blancos y rosados,
c) 20 miliequivalentes por litro para los vinos tintos.
Al ser el ácido acético el más representativo y el que se encuentra en mayor concentración de los ácidos volátiles del vino, la acidez volátil se expresa en g/L de ácido acético.

 

3. Materiales

Para el método Duclaux-Gayon:

  • –  Matraz Erlenmeyer de 250 mL
  • –  Bureta de 50 mL
  • –  Pipeta de 10 mL
  • –  Matraz aforado de 250 mL
  • –  Vaso de precipitados
  • –  Embudo
  • –  Soporte, nuez y pinzas
  • –  Papel secante Reactivos
    • –  NaOH 0,1N
    • –  Tinto joven merlot
    • –  Fenolftaleína
    • –  Agua oxigenada

Para el método García-Tena:

  • –  Matraz de destilación
  • –  Conjunto de aparatos de destilación
  • –  Probeta de 5,1 mL
  • –  Probeta de 3,2 mL
  • –  Matraz erlenmeyer
  • –  Papel secante
  • –  Mechero de alcohol

    Reactivos:

    • –  NaOH 0,02M
    • –  Tinto joven merlot desprovisto de CO2
    • –  Indicador fenolftaleína

 

4. Procedimiento

4.1. Para el método Duclaux-Gayon:

Se destilan 20 mL de vino desprovisto de dióxido de carbono diluidos con 35 mL de agua y se obtienen 50 mLde destilado, cuya acidez se determina por valoración de NaOH 0,1M.
La acidez volátil se expresa en g/L de ácido acético y con dos decimales.
AV g/L = 0,375 x v; v= mL de hidróxido de sodio 0,1M consumidos en la valoración.

4.2. Para el método García-Tena:

– En el matraz de destilación se colocan 11 mL de vino desprovisto de CO2 y se conecta al aparato de destilación.
– A la salida del refrigerante se coloca la probeta de 5,1mL y se procede a la destilación.
– Cuando el destilado alcanza el trazo superior de la probeta se sustituye por la probeta de 3,2 mL, dándose por terminada la destilación cuando se alcanza este volumen. Se debe hacer un cambio rápido de probetas con las dos manos.
– El destilado recogido en la probeta de 3,2 mL se vierte en un Erlenmeyer y se valora con la solución de NaOH 0,02M en presencia de dos gotas de fenolftaleína, hasta un viraje a color rosado.
– Sea v el volumen de sosa consumido. AV= 0,366 x v

5. Resultados

Esta práctica se realizó el 03/02/2015. Los resultados obtenidos son:
1er viraje: 1,5 mL de NaOH 0,02M
2o viraje: 1,8 mL de NaOH 0,02M
Media aritmética: 1,6 mL de NaOH 0,02M.

Resultado final de acidez volátil:
1,6 x 0,366 = 0,54 g/L de ácido acético en el tinto merlot.

 

6. Conclusión

Podemos concluir que el vino analizado tiene una acidez volátil correcta aunque ligeramente alta, teniendo en cuenta que no debe superar los 0,9 g/L. Aunque se encuentra dentro tanto de los límites legales como los de equilibrio químico para que no sobresalga organolépticamente.

7. Bibliografía

Determinación de la acidez volátil en los vinos sulfitados. Juan Guiteras Farrás.

Laboratorio. Reconocimiento de glúcidos.

Reconocimiento de glúcidos. I. Métodos cualitativos: Poder reductor.

Objetivo

Conocer y diferenciar varios tipos de glúcidos mediante la prueba de reacción de Fehling y ver cuáles tienen poder reductor y cuáles no:
– Glúcido monosacárido (glucosa). Elevado poder reductor.
– Glucido disacárido (sacarosa). Sin poder reductor.

– Glúcido polisacárido (almidón). Sin poder reductor.

Fundamento teórico.

Esta reacción se basa en el carácter reductor de los monosacaráridos y algunos disacáridos.

Si el glúcido tiene poder reductor se oxida y reducirá el sulfato de cobre (II) de color azul, al óxido de cobre (I) de color rojo ladrillo.
El reactivo Fehling A proporciona los iones Cobre que van a ser reducidos, mientras el reactivo Fehling B proporciona el medio alcalino para que se desarrolle la reacción.

Por tanto, en presencia del reactivo Fehling (azul intenso) el azúcar se oxida y la sal cúprica del reactivo se reduce, originándose óxido cuproso (rojo ladrillo). Si el color se mantiene azul y no vira, significa que el azúcar en cuestión no tiene poder reductor.

Materiales

  • –  Vidrio-reloj
  • –  Mechero Bunsen
  • –  Pipeta
  • –  Tubos de ensayo
  • –  Matraz aforado
  • –  Gradilla
  • –  agua destilada
  • –  Hornillo y recipiente de vidrio
  • –  Baño maría
  • –  Papel secante.

Reactivos

  • –  Solución de glucosa al 5%
  • –  Solución de sacarosa al 5%
  • –  Solución de almidón al 2,5%
  • –  Reactivo de Fehling A (Sulfato cúprico 7%)
  • –  Reactivo de Fehling B (Tartrato Na-K 33% en NaOH 10%)
  • –  ClH6M,ClH2M
  • –  NaOH 1M
  • –  Lugol (Solución yodoyodurada) Uso 1:3.

Procedimiento

 

Se colocan en una gradilla 6 tubos de ensayo numerados, con el siguiente contenido:

Tubo 1. 2 mL de solución de glucosa, 1 mL de fehling A y 1mL de Fehling B. Calentar al baño maría hasta ebullición.

Tubo 2. 2 mL de solución de sacarosa, 1mL de Fehling A y 1 mL de Fehling B. Calentar al baño maría hasta ebullición.

Tubo 3. 1 mL de solución de sacarosa, 1 mL de ClH 2M. Calentar al baño maría 5 minutos, dejar enfriar a temperatura ambiente y pasarlo bajo el grifo.
Neutralizar con 1mL de de NaOH 1M
Añadir 1,5 mL de cada una de las reacciones de Fehling y calentar al baño maría.

Tubo 4. Tomar 3 mL de solución de almidón y añadir 2-3 gotas de lugol. Observar cambio de color. Calentar con el mechero sujetándolo con una pinza de madera y esperar a que pierda el color. Enfriar bajo el grifo y dejar en agua fría.

Tubo 5. Tomar 2 mL de solución de almidón y añadir 1 mL de ClH 6M. Calentar cuidadosamente con el mechero sujetándolo con pinzas de madera y mover ligeramente hasta ebullición.

  • Calentar al baño maría 10 minutos. Enfíar y neutralizar con con 2,5 mL de NaOH 3M. Sacar con la pipeta la mitad del contenido del tubo y llevarlo al tubo 6.
  • Añadir al tubo 5 una gota de lugol.

Tubo 6. Realizar prueba de Fehling al contenido añadiendo 1,5 mL de cada uno (A y B) y llevarlo a ebullición al baño maría.

La reacción será positiva si la muestra se vuelve rojo ladrillo, y será negativa si se vuelve azul verdoso o morado.

Resultados

Tubo 1: La solución se torna de un intenso color rojo ladrillo o anaranjado.

Tubo 2: La solución no vira de color, permanece de color azul. Tubo 3: La solución se torna rojo-anaranjado.

Tubo 4: La solución de almidón cambia de color a un morado oscuro azulado con el reactivo lugol.

Tubo 5: En este caso el contenido de este tubo de ensayo ha dado negativo, no ha reaccionado.

Tubo 6: La solución se volvió de color morado.

————————————————————————-

Tubo 1: El monosacárido glucosa ha reaccionado, por tanto tiene poder reductor.

Tubo 2: El disacárido sacarosa no tiene poder reductor, por eso no vira.

Tubo 3: Hay disacáridos no reductores como la sacarosa, que con la prueba de Fehling no reaccionan, pero observamos que añadiéndole 1 mL de ácido clorhídrico 2M sí reacciona y adquiere poder reductor, tornándose la solución a color rojo-anaranjado.

Tubo 4: Vamos a explicar por qué si el almidón no tiene poder reductor, ha cambiado de color. Reacción del Lugol:
Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-morado característico.

En este caso el almidón nos da una reacción positiva al añadirle lugol, pero no es debido a una reacción química, sino porque el yodo del lugol se introduce en las espidas del almidón,

coloreándolo. A ésto se le llama compuesto de inclusión.
Después la solución de almidón se calienta, se deja enfriar y se volverá de nuevo incolora, porque el iodo se desprende de las espidas de almidón, que quedan de nuevo sin teñir. Por tanto es un proceso reversible.

Tubo 5: No ha reaccionado, ésto es porque al agregar el ácido clorhídrico al polisacárido, se hidroliza y se descompone en monosacáridos, por tanto deja de ser almidón. Al añadir el lugol, no se tiñe el almidón porque ya no lo es, y el lugol no tiñe a los monosacáridos. Es por ésto que da negativa la reacción al lugol.

Tubo 6: Tras añadir las dos reacciones de Fehloing se volvió color morado.

 

Bibliografía

http://www.juntadeandalucia.es/averroes/recursos_informaticos/concurso2001/accesit_4/ glucidos.html

Variedades Autóctonas I: Uva Romé

En esta nueva serie de entradas conoceremos algo más sobre las misteriosas y casi extintas variedades autóctonas de uvas de viníferas de nuestro país.

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Romé variedad tinta.

En el “Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía” de Simón Rojas Clemente, del año 1807 se puede leer:

“Sarmientos postrados broncos; hojas medianas palmeadas, uvas medianas redondeadas negras algo blandas en madurez de un dulce astringente, hollejo algo grueso. …Sarmientos  con bastantes nietos cortos y ningún rebusco, hojas con muchos pelos sueltos… con el cabillo verde-rojizo, racimos pocos, con el pezón bastante largo y muy correoso… En Motril lo cultivan para dar color a los mostos.”

Su nombre completo es Rome Bretoniera, proviene del agrónomo francés La Bretonnerie, que fue de los primeros en estudiar y escribir sobre esta variedad.

La romé es propia de Andalucía, autóctona de la zona de Málaga, en concreto de los pronunciados barrancos y desniveles de suelos pizarrosos tan frecuentes en la Axarquía.

Tras la filoxera se redujo su cultivo en Andalucía, siendo en las últimas décadas cuando se ha vuelto a replantar, rescatándola casi de la extinción, y siendo los vinos resultantes buscados y revalorizados. La nueva línea de revalorización y protección de variedades endémicas y locales ha impulsado el retorno y descubrimiento de una uva de la que poco se sabíamos.

Actualmente está autorizada para la comunidad autónoma de Andalucía por la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, que regula el potencial de producción vitícola.

Es cultivada sobre todo en Málaga bajo la DO Sierras de Málaga  y en la zona de Alhama de Granada, bajo la IGP Vinos de la Tierra Laderas del Genil.

Los racimos actualmente son medianos y poco compactos, con pequeñas uvas redondas de color granate poco intenso. Remarco actualmente porque volviendo al estudio de 1807 parece que esta variedad tenía una intensidad colorante mayor que la que encontramos hoy, de hecho los vinos de romé suelen ser muy apropiados para rosados por la baja coloración que cede el hollejo, también suelen hacerse coupages con Tintilla de Rota para aumentar el color del vino.

Los vinos suelen tener buena graduación alcohólica propia de las maduraciones en climas cálidos, y suelen ir acompañados de baja acidez. Notas vegetales, flores azules y frutas rojas en nariz, en boca tienen un sabor peculiar de gran expresión.

rome

Romé en el Rancho de la Merced, IFAPA de Jerez de la Frontera

Romé variedad blanca.

 

Esta variedad también permitida en Andalucía para vinificar es casi anecdótica, por el  minúsculo porcentaje de superficie de viñedo que se cultiva actualmente en estas tierras. La baya es grande y alargada, de producción media y sensible a oidio.

A continuación…Vinos de uva Romé.

Bodegas Finca La Melonera.

  • Embajador Galvez
  • Yo Solo

Bodegas Sedella.

  • Sedella 2013

Bodegas Bentomiz.

  • Ariyanas Romé Rosado