2 HLC. Variedades de uva autorizadas en las DOP españolas

En España nos encontramos con una variedad riquísima de uvas tintas y blancas, muchas de ellas autóctonas de una región, otras casi en desaparición, y las conocidas internacionalmente que cultivadas en las distintas latitudes de nuestro país forman un fenotipo único y a veces sorprendente.

En la siguiente tabla observamos que ocupan los primeros lugares las uvas de cultivo y vinificación tradicionales, las preferidas según la región, seguidas de las recomendadas en cada DOP y en los últimos lugares las uvas que menor porcentaje ocupan en los vinos comercializados. uvas autorizadas DOPblog.jpg

1 CCV. Afinando los sentidos… La Cata.

¿Qué es catar?

Nos encontramos catando continuamente, día tras día desde que nos levantamos cualquier elemento que percibimos con los sentidos puede ser catado… el café tempranero, el aroma de la tostada, la pasta de dientes, la calidad del aire entre el tráfico, la textura de la ropa en el cuerpo…

¿O acaso no tenemos conciencia de lo que notamos?  ¿Experimentar lo que rutinariamente nos muestran los sentidos ya sería catar? ¿O hay que tener conciencia de lo que sentimos para poder llamarlo cata?

Vamos a ver primero algunas definiciones del concepto cata:

“Catar es degustar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar sometiéndolo a nuestros sentidos, descubriendo sus cualidades y defectos. En resumen es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.”

Émile Peynaud.

Conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, mediante los sentidos, cierto número de propiedades organolépticas, de los alimentos y de los objetos.”

Escuela de Cata Española. Madrid.

 “La cata es una operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y más concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.”

Asociación Francesa del Vino.

 “Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazón.”

Real Academia de la Lengua Española.

“La cata es una técnica que nos permite conocer el vino para definirlo, para elaborarlo, controlarlo y conservarlo mejor.”

Hanael Maciá.

 “Catar es tomar consciencia de la esencia del vino a través de nuestros cinco sentidos.”

José Valmisa.

A continuación vemos los Tipos de Cata más habituales:

Cata analítica:

Es la cata del enólogo y del técnico superior, se trata de una cata profesional, exigente con la composición del vino, que contempla la influencia de la vinificación y de las modificaciones sufridas durante la transformación del mosto, sobre su contenido en disversas sustancias como alcoholes, azúcares, ácidos, ésteres, terpenos, polifenoles, sales, sulfuroso, carbónico, etc, usando metodologías y sistemáticas adecuadas y formas de expresar las impresiones.

Cata teórica:

Es la que se hace prácticamente sin vino y se basa en estudiar los mecanismos de percepción, es decir, el funcionamiento de los sentidos y los umbrales de percepción, los componentes aromáticos, los equilibrios, etc.

Para ello se realizan diferentes ejercicios como determinar aromas, gustos o sabores fundamentales, astringencia, sensaciones táctiles, realizar ejercicios de equilibrio entre los sabores con sustancias ácidas, dulces, saladas y amargas diluidas en agua, pruebas para reconocer aromas concretos.

Cata aplicada:

Se trata de describir seria y detalladamente en una hoja de cata las impresiones gustativas que se obtienen durante la degustación, con comentario y calificaciones de los vinos.

Cata hedonista:

La más poética y vistosa, también la más urbana y la más coloquial. Intenta centrar los objetivos y determinar y comunicar el placer o desagrado percibido por el catador al catar un vino u otro producto.

Cata de adivinanza:

Es de diversión para un juego de sociedad, con objetivo lúdico. Es para reconocer el origen geográfico de un vino, su cosecha o su añada, tipos de uva, etc.

Cata vertical:

Consiste en analizar el mismo vino de la misma bodega pero de distintas añadas, resulta muy útil para comparar las distintas cosechas y analizar evoluciones, defectos o mejoras en el vino.

Cata horizontal:

Se catan diferentes vinos de varias bodegas pero de la misma añada y D.O. y se usa para valorar los métodos de elaboración y la calidad de los mismos.

Cata a ciegas:

Consiste en degustar un vino sin saber de cuál se trata, donde la botella se cubre, la copa es opaca (copa negra) o con los ojos vendados, para que los catadores no se vean influenciados por la marca, bodega, región, etc. Requiere un mínimo de conocimiento y existen varios grados de dificultad.

Cata doble:

En este modelo mixto los vinos se catan, se comentan y se expresan opiniones y preferencias viéndolos primero. Posteriormente se cubren las botellas y se vuelven a catar intentando reconocer los vinos y valorándolos de nuevo. Es éste un formato muy educativo tanto para principiantes como para expertos pues se puede ir desde diferencias muy grandes a otras más sutiles.

Cata de copas:

Catar el mismo vino a la misma temperatura en diferentes tipos de copa para demostrar que un vino se expresa de forma distinta según la copa. La cantidad de vino que entra en la boca, el aroma que se percibe son muy variables.

Cata de temperatura:

La temperatura de servicio de los vinos cambia según la clse de vino. Catar un mismo vino a distintas temperaturas nos muestra sus distintas expresiones.

Cata varietal:

Probar varios vinos de distintas regiones, cosechas y bodegas pero con la misma variedad de uva. Se observa cómo se manifiesta una variedad según el lugar donde se encuentra o el tipo de vinificación que lleva.

Cata maridaje:

Una cata entre el vino y la comida, la fusión de sensaciones organolépticas al degustar una porción de alimento con vino. Se usa mucho en restauración y enoturismo.

Cata musical:

Cata de vinos basada en la teoría cognitiva que establece que la música estimula áreas específicas del cerebro preparándolo para que responda de cierta manera ante el vino y favorezca su percepción al paladar.

Breve vocabulario de cata.

Durante el proceso de cata se emplean términos específicos, un vocabulario propio de la cata, que vamos a clasificar en función del sentido que utilicemos.

Términos relativos al color:

Abierto, acerado, apagado, amarillo, amarillo paja, ámbar, brillante, capa alta, media o baja, cereza, caoba, cubierto, dorado, granate, guinda, ladrillo, limpio, límpido, marrón, oro, oro viejo, pálido, ribete, rojo, rosado, rubí, salmón, turbio, violáceo, yodo.

Términos relativos al aroma

Acetona, acacia, ahumado, alcohólico, algarrobo, arándano, animal, balsámico, barniz, caballo, caramelo, casis, cedro, cítrico, con carácter, dátiles, diacetilo, elegante, especiado, etéreo, flor, floral, fresco, frutal, frutos secos, hierba fresca, intenso, láctico, lápiz, levaduras, lías, maceración, madera, mineral, musgo, pastel, piel de naranja, punzante, regaliz, resina, salino, sándalo, sulfhídrico, terroso, tinta, torrefacto, trufa, vainilla, volátil.

Términos relativos a la boca

Abocado, ácido, agudo, anguloso, alcohólico, amargo, amplio, aterciopelado, áspero, astringente, cálido, caramelo, carnoso, complejo, corto, denso, delicado, dulce, equilibrado, estructurado, espeso, fluido, fresco, frutos secos, graso, jovial, largo, lavado, ligero, pastoso, meloso, picante, punzante, redondo, salino, sedoso, seco, suave, tánico, torrefacto, untuoso, vigoroso.

Fuentes bibliográficas:
– Muñoz Ramos, J. 2006. Cata de vino. Libros Cúpula. Barcelona.
– Peinaud, E. 2002. El gusto del vino. Mundiprensa. Edición Española.
– Sáez y LLobre, J.A., Mijares, M.I. 2007. El vino de la cepa a la copa. Mundiprensa. Madrid.

 

Entiendo que para catar al principio hay que abrirse fundamentalmente al sentido del olfato, ese tan primario e inconsciente que siempre está actuando, recopilando información y a veces castigamos tanto con olores químicos, potenciadores, perfumes y ocultadores de olores naturales. El resto de los sentidos también se deben cuidar y agudizar para llevar a cabo las técnicas de cata.

La nariz se entrena, como cualquier habilidad, se puede potenciar la capacidad olfativa, templar el olfato para percibir, identificar y memorizar lo que olemos.

Es importante hacerse un memorándum mental y personal de aromas y olores, un ajuar sensitivo instalado en la memoria al que recurrir cuando percibimos un aroma para identificarlo en el vino que se está degustando.

Muchos de estos aromas los reconocemos al instante, saltan a la mente con un nombre concreto, un lugar, una época o persona; eso es recordar un aroma, que tenemos registrado en la memoria desde nuestra niñez, adolescencia… Otros son nuevos o confusos, o reconocibles aunque no le pongamos nombre, y es con ésos con los que se debe entrenar, para archivarlos y determinarlos.

La mejor manera de aprender a hacerlo es con la repetición, catar y catar con consciencia, sin dejar atrás ninguno de nuestros sentidos.

1HLC. Donde habita la raiz.

La raíz de la vid habita bajo el suelo, en la tierra, en el terruño.

Es el factor que otorga al vino la cualidad de ser diferente, al dotarlo de unas características específicas e identificables, por el hecho de cultivarse la vid y elaborarse el vino, en un espacio concreto y determinado.

El término terruño lleva implícita en su acepción una fuerte vinculación al suelo, al terreno, que eclipsa todo lo demás, cuando no es más que una parte del todo, tal vez un todo holístico, donde cada parte forma un todo independiente por sí sola. Quizás, por este parecido entre sus nombres, muchos prefieran el término ‘terroir’.

Es lo que hace que una petit verdot cultivada en Borgoña no tenga nada que ver con una cultivada al mismo tiempo en Andalucía.

La conjunción de varios factores de influencia:

  • El mencionado terreno en su definición más completa, composición, orografía, grado de inclinación, orientación, etc.
  • El clima, de forma particular el microclima, va profundamente vinculado a través de la pluviometría, los cambios de temperatura entre el día y la noche, las heladas de primavera, la humedad, las horas de insolación, la niebla, los vientos, la evapotranspiración…
  • La variedad adaptada a ese terruño, en algunos casos remontándose esta peculiar simbiosis a varios siglos.
  • Y por supuesto la labor cultural humana, no sólo porque elegirá en que terruño plantar su viñedo, además elegirá la variedad, el portainjerto, el marco de plantación, el sistema de conducción, la densidad de plantas, la utilización de químicos, etc. Hasta las bodegas presentan unas características arquitectónicas de clara influencia en el resultado del vino final y quien dude, que vea como marcan el perfil de los vinos jerezanos, como ecosistemas específicos donde se desarrollan ciertas levaduras autóctonas.

    Componentes

    Todo suelo tiene una base de material original geológico, roca madre, junto a una serie de materiales y de elementos químicos. Entre los primeros encontramos el granito, los esquistos, etc. y entre los segundos estaríamos refiriéndonos al potasio, al hierro, etc.

    Con el paso inexorable del Tiempo y tras una serie de procesos físicos, químicos y también biológicos, se da un lento proceso de descomposición. Este transcurso también varía de unas zonas a otras, pues los organismos que influyen en el mismo también son distintos. Por ejemplo, la microflora compuesta por hongos, algas e incluso bacterias, y la fauna formada por insectos, ácaros, gusanos, etc. desempeñan una labor fundamental en la aireación y mullido del terreno, una ayuda inestimable, en este caso, para la vid.

     

     

    A la vid no le va el humus…

    La descomposición antes referida, junto a la necromasa, da como resultado una materia orgánica de origen animal o/y vegetal, compuesta principalmente por calcio, fósforo, nitrógeno y potasio. Aunque de gran utilidad en otros cultivos, la vid gusta de ir a contracorriente, eligiendo los suelos más rocosos, escarpados y pobre para dar lo mejor de sí. Es, por tanto, preferible que el contenido de esta materia sea escaso para una buena calidad de la uva.

  • Tipos de suelos

    Se pueden clasificar en función de su proporción de arenas, gravas y limos:

    • Arenosos. Textura suelta, de escasa retención de agua y, por tanto, de nutrientes
    • Arcillosos. Lo contrario a los anteriores, dan mucha producción.
    • Francos. Se situarían entre los dos anteriores. Compuestos mayoritariamente por arena y limos y con una pequeña cantidad de arcilla.
    • Gravas. Básicamente de origen aluvial y formado por cantos rodados y guijarros.
    • Limosos. Compuestos principalmente de limos y arcillas

      Elementos minerales:

      • Fósforo: Básico para la calidad final de las uvas, pues favorece el desarrollo de las raíces, así como la floración y el cuajado
      • Magnesio: Forma parte de la clorofila y, por tanto, fundamental en el proceso de fotosíntesis
      • Nitrógeno: Directamente implicado en el crecimiento de la planta.
      • Oligoelementos: Los principales son el calcio, el hierro, el manganeso, el sodio y el azufre, trabajan en los procesos metabólicos de la vid. Pero hay muchos más como por ejemplo: cobalto, cobre, flúor, molibdeno, níquel, selenio, silicio, vanadio, yodo, zinc, potasio, cloro y magnesio.
      • Potasio: Favorece la síntesis de azúcares, básico en la maduración de las uvas.

      Otros factores de influencia

      • La textura. Clasifica el tipo de suelo, como hemos visto con anterioridad, según su porcentaje de arenas, limos, etc. Es importante en el desarrollo de las raíces al determinar la disponibilidad de agua a la que tendrá acceso la vid, así como también en el acceso a los nutrientes y en la aireación del terreno.
      • La profundidad. De ella dependerá la cantidad de tierra a la que puedan llegar las raíces en su expansión y, de esta forma, ampliar sus opciones de obtener agua y nutrientes. Como norma, las uvas de mejor calidad provienen de suelos poco profundos y poco fértiles, pero como en toda regla, aquí también tiene cabida su excepción. En suelos de secano, con una situación de sequía afectando a la parte superior de la raíz, de disponer de suelos profundos, le permitirán a la planta superar sus carencias hídricas y nutricionales buscando sus sustento a mayor profundidad.
      • La salinidad. Considerado en su exceso como un factor limitante en el desarrollo de la vid, debido a la desecación que sufriría la vid al no poder absorber el agua disponible.
      • El color. Influye en la iluminación por reflexión. Por ejemplo, un terreno claro refleja la luz y calor de mejor manera que un suelo oscuro, y lograr así una mejor maduración de la uva, al hacer más significativas las diferencias de temperatura entre el día y la noche. Aquí también puede haber una excepción, o mejor dicho, un riesgo, y es el de potenciar el peligro de las heladas primaverales.

        Denominación de suelos por su componente principal y pistas sobre en qué región vitivinícola econtrarlos:

        •  Aluvial – (Mendoza)
        • Arcilloso / Kimmeridge – (Chablis)
        • Arenisca – (Stellenbosch, Barolo)
        • Basalto / Roca volcánica – (Palatinado)
        • Caillou – (Châteauneuf)
        • Calcáreo / Caliza – (Borgoña, Jerez, Champagne) / Toba calcárea – (Touraine, Toscana) / Creta / Marga / Galestro (Toscana)
        • Cuarzo / Cuarcito
        • Pizarra / esquisto metamórfico / esquisto bituminoso / licorella – (Mosela, Priorato, Bierzo)
        • Roca primaria – (Nahe, Wachau)
        • Granito – (Beaujolais, Gredos)
        • Tiza – (Champagne)
        • Limo
        • Loess – Alemania
        • Grava – Burdeos
        • Pórfido
        • Riolita
        • Filita

        En resumen, si tuviera que citar las características de un suelo capaz de elaborar vinos de calidad, diría que debería de reunir la mayoría de las siguientes propiedades posibles: suelo rocoso, mejor en pendiente para mejorar el drenaje, así como la insolación, de poca profundidad y escasa fertilidad; por ejemplo de tipo arenoso, es decir suelto y casi nula retención de agua, o de tipo franco, componerse de carbonato cálcico, ya sea en forma de creta, caliza, o marga, más oligoelementos.

        “El ‘terroir’ es el diálogo de la planta, la tierra y la naturaleza con el hombre. Es el que genera la diversidad de los vinos y les da su razón de ser. Es el diálogo del viticultor con el medio natural que le rodea. En una sociedad que tiende a la uniformización el terruño es una brisa de aire fresco que debemos reivindicar. El objetivo mayor es obtener el vino que mejor refleje su espíritu. Cada vez se elaboran vinos más parecidos, la extensión de las técnicas vitícolas y enológicas y el recurso de plantar variedades internacionales aumenta el riesgo de estandarizar la producción de vino en el mundo”

        Cita de Juancho Asenjo.