1 CCV. Afinando los sentidos… La Cata.

¿Qué es catar?

Nos encontramos catando continuamente, día tras día desde que nos levantamos cualquier elemento que percibimos con los sentidos puede ser catado… el café tempranero, el aroma de la tostada, la pasta de dientes, la calidad del aire entre el tráfico, la textura de la ropa en el cuerpo…

¿O acaso no tenemos conciencia de lo que notamos?  ¿Experimentar lo que rutinariamente nos muestran los sentidos ya sería catar? ¿O hay que tener conciencia de lo que sentimos para poder llamarlo cata?

Vamos a ver primero algunas definiciones del concepto cata:

“Catar es degustar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar sometiéndolo a nuestros sentidos, descubriendo sus cualidades y defectos. En resumen es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.”

Émile Peynaud.

Conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, mediante los sentidos, cierto número de propiedades organolépticas, de los alimentos y de los objetos.”

Escuela de Cata Española. Madrid.

 “La cata es una operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y más concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.”

Asociación Francesa del Vino.

 “Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazón.”

Real Academia de la Lengua Española.

“La cata es una técnica que nos permite conocer el vino para definirlo, para elaborarlo, controlarlo y conservarlo mejor.”

Hanael Maciá.

 “Catar es tomar consciencia de la esencia del vino a través de nuestros cinco sentidos.”

José Valmisa.

A continuación vemos los Tipos de Cata más habituales:

Cata analítica:

Es la cata del enólogo y del técnico superior, se trata de una cata profesional, exigente con la composición del vino, que contempla la influencia de la vinificación y de las modificaciones sufridas durante la transformación del mosto, sobre su contenido en disversas sustancias como alcoholes, azúcares, ácidos, ésteres, terpenos, polifenoles, sales, sulfuroso, carbónico, etc, usando metodologías y sistemáticas adecuadas y formas de expresar las impresiones.

Cata teórica:

Es la que se hace prácticamente sin vino y se basa en estudiar los mecanismos de percepción, es decir, el funcionamiento de los sentidos y los umbrales de percepción, los componentes aromáticos, los equilibrios, etc.

Para ello se realizan diferentes ejercicios como determinar aromas, gustos o sabores fundamentales, astringencia, sensaciones táctiles, realizar ejercicios de equilibrio entre los sabores con sustancias ácidas, dulces, saladas y amargas diluidas en agua, pruebas para reconocer aromas concretos.

Cata aplicada:

Se trata de describir seria y detalladamente en una hoja de cata las impresiones gustativas que se obtienen durante la degustación, con comentario y calificaciones de los vinos.

Cata hedonista:

La más poética y vistosa, también la más urbana y la más coloquial. Intenta centrar los objetivos y determinar y comunicar el placer o desagrado percibido por el catador al catar un vino u otro producto.

Cata de adivinanza:

Es de diversión para un juego de sociedad, con objetivo lúdico. Es para reconocer el origen geográfico de un vino, su cosecha o su añada, tipos de uva, etc.

Cata vertical:

Consiste en analizar el mismo vino de la misma bodega pero de distintas añadas, resulta muy útil para comparar las distintas cosechas y analizar evoluciones, defectos o mejoras en el vino.

Cata horizontal:

Se catan diferentes vinos de varias bodegas pero de la misma añada y D.O. y se usa para valorar los métodos de elaboración y la calidad de los mismos.

Cata a ciegas:

Consiste en degustar un vino sin saber de cuál se trata, donde la botella se cubre, la copa es opaca (copa negra) o con los ojos vendados, para que los catadores no se vean influenciados por la marca, bodega, región, etc. Requiere un mínimo de conocimiento y existen varios grados de dificultad.

Cata doble:

En este modelo mixto los vinos se catan, se comentan y se expresan opiniones y preferencias viéndolos primero. Posteriormente se cubren las botellas y se vuelven a catar intentando reconocer los vinos y valorándolos de nuevo. Es éste un formato muy educativo tanto para principiantes como para expertos pues se puede ir desde diferencias muy grandes a otras más sutiles.

Cata de copas:

Catar el mismo vino a la misma temperatura en diferentes tipos de copa para demostrar que un vino se expresa de forma distinta según la copa. La cantidad de vino que entra en la boca, el aroma que se percibe son muy variables.

Cata de temperatura:

La temperatura de servicio de los vinos cambia según la clse de vino. Catar un mismo vino a distintas temperaturas nos muestra sus distintas expresiones.

Cata varietal:

Probar varios vinos de distintas regiones, cosechas y bodegas pero con la misma variedad de uva. Se observa cómo se manifiesta una variedad según el lugar donde se encuentra o el tipo de vinificación que lleva.

Cata maridaje:

Una cata entre el vino y la comida, la fusión de sensaciones organolépticas al degustar una porción de alimento con vino. Se usa mucho en restauración y enoturismo.

Cata musical:

Cata de vinos basada en la teoría cognitiva que establece que la música estimula áreas específicas del cerebro preparándolo para que responda de cierta manera ante el vino y favorezca su percepción al paladar.

Breve vocabulario de cata.

Durante el proceso de cata se emplean términos específicos, un vocabulario propio de la cata, que vamos a clasificar en función del sentido que utilicemos.

Términos relativos al color:

Abierto, acerado, apagado, amarillo, amarillo paja, ámbar, brillante, capa alta, media o baja, cereza, caoba, cubierto, dorado, granate, guinda, ladrillo, limpio, límpido, marrón, oro, oro viejo, pálido, ribete, rojo, rosado, rubí, salmón, turbio, violáceo, yodo.

Términos relativos al aroma

Acetona, acacia, ahumado, alcohólico, algarrobo, arándano, animal, balsámico, barniz, caballo, caramelo, casis, cedro, cítrico, con carácter, dátiles, diacetilo, elegante, especiado, etéreo, flor, floral, fresco, frutal, frutos secos, hierba fresca, intenso, láctico, lápiz, levaduras, lías, maceración, madera, mineral, musgo, pastel, piel de naranja, punzante, regaliz, resina, salino, sándalo, sulfhídrico, terroso, tinta, torrefacto, trufa, vainilla, volátil.

Términos relativos a la boca

Abocado, ácido, agudo, anguloso, alcohólico, amargo, amplio, aterciopelado, áspero, astringente, cálido, caramelo, carnoso, complejo, corto, denso, delicado, dulce, equilibrado, estructurado, espeso, fluido, fresco, frutos secos, graso, jovial, largo, lavado, ligero, pastoso, meloso, picante, punzante, redondo, salino, sedoso, seco, suave, tánico, torrefacto, untuoso, vigoroso.

Fuentes bibliográficas:
– Muñoz Ramos, J. 2006. Cata de vino. Libros Cúpula. Barcelona.
– Peinaud, E. 2002. El gusto del vino. Mundiprensa. Edición Española.
– Sáez y LLobre, J.A., Mijares, M.I. 2007. El vino de la cepa a la copa. Mundiprensa. Madrid.

 

Entiendo que para catar al principio hay que abrirse fundamentalmente al sentido del olfato, ese tan primario e inconsciente que siempre está actuando, recopilando información y a veces castigamos tanto con olores químicos, potenciadores, perfumes y ocultadores de olores naturales. El resto de los sentidos también se deben cuidar y agudizar para llevar a cabo las técnicas de cata.

La nariz se entrena, como cualquier habilidad, se puede potenciar la capacidad olfativa, templar el olfato para percibir, identificar y memorizar lo que olemos.

Es importante hacerse un memorándum mental y personal de aromas y olores, un ajuar sensitivo instalado en la memoria al que recurrir cuando percibimos un aroma para identificarlo en el vino que se está degustando.

Muchos de estos aromas los reconocemos al instante, saltan a la mente con un nombre concreto, un lugar, una época o persona; eso es recordar un aroma, que tenemos registrado en la memoria desde nuestra niñez, adolescencia… Otros son nuevos o confusos, o reconocibles aunque no le pongamos nombre, y es con ésos con los que se debe entrenar, para archivarlos y determinarlos.

La mejor manera de aprender a hacerlo es con la repetición, catar y catar con consciencia, sin dejar atrás ninguno de nuestros sentidos.

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