4 CCV. El ácido en la cata teórica

¿Qué sería del vino sin acidez? Es una bebida con ácidos naturales, que a veces pasa desapercibido por quien la consume, pero es un sabor que está ahí, aportando frescura, jovialidad, complejidad, carácter… aunque no siempre tiene un vino por qué ser ácido, encontramos muchos que la tienen tan baja que no se aprecia al paladar.

En esta cata diferenciaremos con nuestros sentidos seis de los ácidos presentes en el vino, los más representativos:

  • Ácidos naturales.  Proceden de la propia uva, por tanto se han formado durante la maduración natural en la cepa. Se encuentran en las frutas en general y son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.

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  • Ácidos derivados. Surgen durante la fermentación alcohólica, la maloláctica y la crianza o envejecimiento de los vinos. Los más destacables son el ácido láctico, el ácido succínico y el ácido acético.

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Vamos a verlos de uno en uno antes de ir a la parte práctica:

  • El tartárico es el ácido que más abunda en el vino, es la acidez frutal agradable tan familiar del vino. tanta es su concentración que la acidez total de un vino se expresa en gramos de tartárico por litro, absorbiendo a los demás ácidos presentes, normalmente los vinos están entre 4 y 7 g/L. Se usa mucho en cocina y como conservante en la industria alimentaria.
  • El málico, su nombre viene de malus, manzana en latín y proporciona al vino el ácido áspero de verdor, de hierba o fruta inmadura. En muchas ocasiones se elimina de los tintos con la fermentación maloláctica ya que combina menos con su estructura, aunque en ciertos blancos es muy apreciado, como en los Verdejos.
  • El cítrico, el más conocido, aunque lo hayamos en muy pequeñas concentraciones puede aportar al vino sabores frescos, aromáticos y muy vivos.
  • El láctico es un ácido orgánico derivado de la fermentación  maloláctica, que puede ocurrir durante o tras la fermentación alcohólica. Las bacterias lácticas que actúan transforman el ácido málico natural del vino en láctico. Estas bacterias se pueden encontrar en la boca e intervienen en las caries de los dientes. El láctico reduce la acidez en el vino aportando aromas a yogurt y leche.
  • El succínico también en bajísimas concentraciones da en boca de sensaciones saladas y amargas, muy sutiles, eso sí, y gracias a ello es apreciada su presencia en los vinos de calidad. Lo encontramos también en los músculos, en los hongos, en el ámbar…
  • El acético es el ácido derivado de la fermentación acética llevada a cabo por bacterias acéticas que transforman al vino en vinagre y en cantidades altas es muy negativo, aunque una buena crianza en barrica puede dar unas mínimas concentraciones de atractivo organoléptico.

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Una vez presentados a los protagonistas de la cata de hoy, vamos con la primera parte de la práctica:

Por cada uno de los seis ácidos preparamos 1 litro de agua con 1 g/L de cada ácido en polvo o cristal, excepto del succínico que preparamos a razón de 0,5g/L.

Con esta pequeña disolución por litro tenemos cantidad suficiente para varias pruebas y catadores, o días distintos.

Visualmente todos las disoluciones son transparentes por completo, en nariz los ácidos naturales casi no presentan aroma, y los derivados si tienen un penetrante aroma.

En boca los naturales:

  1. Málico: Fresco, equilibrado, el sabor se dirige hacia delante, corta persistencia y aspereza.
  2. Tartárico: Agradable, envolvente en toda la boca, contundente e intenso, sabor frutal que resulta conocido.
  3. Cítrico: Más fino, se expande por toda la boca, potente y afrutado.

En boca los derivados:

  1. Succínico: Amargo, salino, persiste al final de la lengua, denso, sápido, persistente, algo desagradable en esta concentración. Aroma a humedad.
  2. Láctico: agudo, picante, agrio, muy potente y largo, el final se apaga sin frescor, resulta agridulce. Aroma a pegamento y a leche agriada.
  3. Acético: Áspero, agrio, punzante, corto, final refrescante, jugoso. Aroma a acetato de etilo, vinagre.

Segunda parte: Cata de ácidos puros en polvo, con ayuda de hisopeo frotamos toda la lengua.

  1. Málico. Frutal, dulce, fresco, jovial, gustoso.
  2. Tartárico. Correcto, agradable, sin aristas.
  3. Cítrico. Sápido, agudo, refrescante, frutal, largo, envolvente.
  4. Succínico. Amargo, agrio, apagado, incluso soso, desagradable.
  5. Láctico. Agresivo, provoca quemazón, se saliva mucho, largo, explosivo.
  6. Acético. Agrio, jugoso, fuerte.

Es posible diferenciar los ácidos del vino… Identificarlos y reconocerlos es el primer paso para ello.

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3 CCV. El dulce en la cata teórica

El dulzor se manifiesta intensamente en la punta de la lengua. En la siguiente cata diferenciaremos tres de los azúcares más comunes y abundantes en la naturaleza y en el consumo humano humano:  

  1. La glucosa, C6H12O6, del griego γλεῦκος significa literalmente vino dulce, es un monosacárido presente en las frutas.
  2. La sacarosa, C12H22O11, de donde se saca el azúcar blanquilla y el moreno, muy presente en caña de azúcar y remolacha. Es un disacárido.
  3. La fructosa, C6H12O6,es un isómero de la glucosa, monosacárido y está presente en distinta proporción en todas las frutas conocidas.

En primer lugar preparamos dos mezclas vínicas de 4 y 12% vol. alcohólico, de 50 mL cada una, a partir de agua destilada y alcohol vínico al 96%.

Por lo tanto para la disolución de 4% vol, hay que añadir 2 mL de alcohol a 48 mL de agua destilada, y para la disolución de 12% vol, añadimos 6 mL de alcohol a 44 mL de agua destilada.

La disolución de 4% me da en boca un sabor dulce suave, agradable, mientras que la de 12% me da un dulce más intenso, acompañado de la quemazón del alcohol. El sabor del alcohol diluido es dulce, ya que procede de los azúcares de la uva.

A continuación se mezclan las dos disoluciones en una sola copa, quedándonos una mezcla de 8% vol. alcohólico.

Tenemos preparados los tres azúcares puros en polvo, para probarlos con la ayuda de un hisopo en este orden: glucosa, sacarosa y fructosa. Mojamos el hisopo en el polvo y lo frotamos por toda la superficie de la lengua, para notar en qué zona lo se siente con más intensidad.

Tratamos de aislar la sensación que nos provoca cada azúcar e intentamos diferenciarlos:

  1. Glucosa, suave y delicado, un dulzor de poca intensidad muy fino.
  2. Sacarosa, dulzor punzante y basto, más agudo.
  3. Fructosa, mayor intensidad dulce, muy goloso.

Añadimos 20 g/L de sacarosa a la disolución de 8% vol y catamos:

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La sensación que encuentro es que el alcohol ha potenciado el sabor dulce del azúcar y que a su vez el azúcar ha menguado la sensación ardiente del alcohol. Se ha producido una sinergia  entre los dos.

185px-Glucose_Fisher_to_HaworthEn la imagen, ciclación de la glucosa.

2 CCV. Sabrosura: Cata de sabores.

 

La cata de sabores está englobada dentro de las catas teóricas, nos es muy útil para familiarizarnos con la identificación y localización en la lengua y cavidad bucal de los distintos sabores, así como de la sensación que se crea con la mezcla de ellos.

Experimentamos a través de la cata los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) del sentido del gusto, instalados sobre distintos puntos sensibles en toda la superficie de la lengua.

Al familiarizarnos con la presencia y mezcla de estos sabores en un vino, obtendremos información de cómo es, qué tipo de vinificación ha tenido, si tiene algún posible defecto, su equilibrio, su sabor más acusado, etc.

PROCEDIMIENTO

1. Comenzamos con la cata de agua sin cloro y sin testigo y una pequeña proporción de sustancias de cada sabor, más una quinta táctil: la astringencia.

2. Mezclamos los sabores en distintas proporciones y variedades, catando así las mezclas resultantes y apreciando qué resultado dan.

3. Llegar a una combinación de los 5 elementos que resulte agradable al paladar, es decir que funcionen bien en equilibrio y degustarla.

Primera parte

· DULCE: 8g/L de azúcar blanca.

Experiencia personal: Aparece el dulce en la punta de la lengua.

 

· ÁCIDO: 1g/L de ácido tartárico.

Experiencia personal: Aparece en los laterales y el final de la lengua.

· SALADO: 3g/L de NaCl.

Experiencia personal: Aparece en el centro de la lengua.

· AMARGO: 2mg/L de sulfato de quinina

Experiencia personal: Aparece al final de la lengua y laterales traseros.

· ASTRINGENTE: 0,9G/L de tanino de madera

Experiencia personal: Aparece en toda la superficie de la lengua.

Segunda parte

A continuación mezclo mitad y mitad aproximadamente de dulce y ácido, al probarlo noto que la acidez se ve paliada por el dulzor, haciendo más atractivo el líquido resultante.

Después añado una pequeña cantidad de amargor, dándole más fondo y complejidad al resultado.

Agregando otra pequeña cantidad de salado equilibra el dulzor, disminuyendo su percepción, hace que la muestra resultemás seca en boca.

Por último, añado el astringente del tanino, en la misma proporción que el dulzor, dándole estructura y sensación táctil en boca, y también algo de aroma a madera.

Tercera parte

Quiero combinar unas proporciones que sean equilibradas y atractivas en boca. Para ello tras degustar la muestra anterior mezclada, añado por último un poco más de acidez (siempre en pequeño volumen sin medir, es decir, a ojo).

Tras catarla, la muestra final me recuerda bastante a un vino seco con crianza.

 

 

CROQUIS SENSITIVO DE LA LENGUA

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En la imagen se aprecia las localizaciones donde con mayor intensidad sentimos cada sabor en la lengua.

Hay que tener en cuenta que cada zona no es una parcela aislada con una frontera entre cada sabor, sino que los límites se solapan y van perdiendo progresivamente la capacidad de percibir el sabor en el que son especialistas.

El sabor umami, que aparece en el centro de la lengua es considerado como el quinto sabor que podemos percibir los seres humanos.

El vocablo se deriva de otros dos, Umai (delicioso) y mi (sabor) en japonés se traduce como sabroso, acuñó su nombre el científico Kikunae Ikeda en 1908 en Tokio, cuando descubrió que el glutamato monosónico era el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu, cuyo sabor era distinto de los sabores tradicionalmente conocidos, dulce, ácido, amargo y salado, siendo el umami distinguible en boca, un sabor intenso y penetrante.

Alimentos con sabor umami son por ejemplo el bonito, las anchoas, el jamón curado, las setas shiitake, el queso curado, la salsa de soja. Todos ellos tienen cierta concentración de glutamato monosódico, una sal potenciadora del sabor utilizada muchísimo en la cocina asiática, y cada vez más en las cocinas occidentales.

Recientemente hay enólogo@s que abogan por la presencia del umami en el vino.