2 CCV. Sabrosura: Cata de sabores.

 

La cata de sabores está englobada dentro de las catas teóricas, nos es muy útil para familiarizarnos con la identificación y localización en la lengua y cavidad bucal de los distintos sabores, así como de la sensación que se crea con la mezcla de ellos.

Experimentamos a través de la cata los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) del sentido del gusto, instalados sobre distintos puntos sensibles en toda la superficie de la lengua.

Al familiarizarnos con la presencia y mezcla de estos sabores en un vino, obtendremos información de cómo es, qué tipo de vinificación ha tenido, si tiene algún posible defecto, su equilibrio, su sabor más acusado, etc.

PROCEDIMIENTO

1. Comenzamos con la cata de agua sin cloro y sin testigo y una pequeña proporción de sustancias de cada sabor, más una quinta táctil: la astringencia.

2. Mezclamos los sabores en distintas proporciones y variedades, catando así las mezclas resultantes y apreciando qué resultado dan.

3. Llegar a una combinación de los 5 elementos que resulte agradable al paladar, es decir que funcionen bien en equilibrio y degustarla.

Primera parte

· DULCE: 8g/L de azúcar blanca.

Experiencia personal: Aparece el dulce en la punta de la lengua.

 

· ÁCIDO: 1g/L de ácido tartárico.

Experiencia personal: Aparece en los laterales y el final de la lengua.

· SALADO: 3g/L de NaCl.

Experiencia personal: Aparece en el centro de la lengua.

· AMARGO: 2mg/L de sulfato de quinina

Experiencia personal: Aparece al final de la lengua y laterales traseros.

· ASTRINGENTE: 0,9G/L de tanino de madera

Experiencia personal: Aparece en toda la superficie de la lengua.

Segunda parte

A continuación mezclo mitad y mitad aproximadamente de dulce y ácido, al probarlo noto que la acidez se ve paliada por el dulzor, haciendo más atractivo el líquido resultante.

Después añado una pequeña cantidad de amargor, dándole más fondo y complejidad al resultado.

Agregando otra pequeña cantidad de salado equilibra el dulzor, disminuyendo su percepción, hace que la muestra resultemás seca en boca.

Por último, añado el astringente del tanino, en la misma proporción que el dulzor, dándole estructura y sensación táctil en boca, y también algo de aroma a madera.

Tercera parte

Quiero combinar unas proporciones que sean equilibradas y atractivas en boca. Para ello tras degustar la muestra anterior mezclada, añado por último un poco más de acidez (siempre en pequeño volumen sin medir, es decir, a ojo).

Tras catarla, la muestra final me recuerda bastante a un vino seco con crianza.

 

 

CROQUIS SENSITIVO DE LA LENGUA

lenguaSabores

En la imagen se aprecia las localizaciones donde con mayor intensidad sentimos cada sabor en la lengua.

Hay que tener en cuenta que cada zona no es una parcela aislada con una frontera entre cada sabor, sino que los límites se solapan y van perdiendo progresivamente la capacidad de percibir el sabor en el que son especialistas.

El sabor umami, que aparece en el centro de la lengua es considerado como el quinto sabor que podemos percibir los seres humanos.

El vocablo se deriva de otros dos, Umai (delicioso) y mi (sabor) en japonés se traduce como sabroso, acuñó su nombre el científico Kikunae Ikeda en 1908 en Tokio, cuando descubrió que el glutamato monosónico era el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu, cuyo sabor era distinto de los sabores tradicionalmente conocidos, dulce, ácido, amargo y salado, siendo el umami distinguible en boca, un sabor intenso y penetrante.

Alimentos con sabor umami son por ejemplo el bonito, las anchoas, el jamón curado, las setas shiitake, el queso curado, la salsa de soja. Todos ellos tienen cierta concentración de glutamato monosódico, una sal potenciadora del sabor utilizada muchísimo en la cocina asiática, y cada vez más en las cocinas occidentales.

Recientemente hay enólogo@s que abogan por la presencia del umami en el vino.

 

 

 

 

Anuncios

One comment

  1. iessantodomingo · enero 31, 2016

    Estupendo!

    Me gusta

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s