3 CCV. El dulce en la cata teórica

El dulzor se manifiesta intensamente en la punta de la lengua. En la siguiente cata diferenciaremos tres de los azúcares más comunes y abundantes en la naturaleza y en el consumo humano humano:  

  1. La glucosa, C6H12O6, del griego γλεῦκος significa literalmente vino dulce, es un monosacárido presente en las frutas.
  2. La sacarosa, C12H22O11, de donde se saca el azúcar blanquilla y el moreno, muy presente en caña de azúcar y remolacha. Es un disacárido.
  3. La fructosa, C6H12O6,es un isómero de la glucosa, monosacárido y está presente en distinta proporción en todas las frutas conocidas.

En primer lugar preparamos dos mezclas vínicas de 4 y 12% vol. alcohólico, de 50 mL cada una, a partir de agua destilada y alcohol vínico al 96%.

Por lo tanto para la disolución de 4% vol, hay que añadir 2 mL de alcohol a 48 mL de agua destilada, y para la disolución de 12% vol, añadimos 6 mL de alcohol a 44 mL de agua destilada.

La disolución de 4% me da en boca un sabor dulce suave, agradable, mientras que la de 12% me da un dulce más intenso, acompañado de la quemazón del alcohol. El sabor del alcohol diluido es dulce, ya que procede de los azúcares de la uva.

A continuación se mezclan las dos disoluciones en una sola copa, quedándonos una mezcla de 8% vol. alcohólico.

Tenemos preparados los tres azúcares puros en polvo, para probarlos con la ayuda de un hisopo en este orden: glucosa, sacarosa y fructosa. Mojamos el hisopo en el polvo y lo frotamos por toda la superficie de la lengua, para notar en qué zona lo se siente con más intensidad.

Tratamos de aislar la sensación que nos provoca cada azúcar e intentamos diferenciarlos:

  1. Glucosa, suave y delicado, un dulzor de poca intensidad muy fino.
  2. Sacarosa, dulzor punzante y basto, más agudo.
  3. Fructosa, mayor intensidad dulce, muy goloso.

Añadimos 20 g/L de sacarosa a la disolución de 8% vol y catamos:

sacaro

La sensación que encuentro es que el alcohol ha potenciado el sabor dulce del azúcar y que a su vez el azúcar ha menguado la sensación ardiente del alcohol. Se ha producido una sinergia  entre los dos.

185px-Glucose_Fisher_to_HaworthEn la imagen, ciclación de la glucosa.

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One comment

  1. iessantodomingo · febrero 8, 2016

    Recuerda que el alcohol es dulce, pero no por que proceda del azúcar…

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