4 CCV. El ácido en la cata teórica

¿Qué sería del vino sin acidez? Es una bebida con ácidos naturales, que a veces pasa desapercibido por quien la consume, pero es un sabor que está ahí, aportando frescura, jovialidad, complejidad, carácter… aunque no siempre tiene un vino por qué ser ácido, encontramos muchos que la tienen tan baja que no se aprecia al paladar.

En esta cata diferenciaremos con nuestros sentidos seis de los ácidos presentes en el vino, los más representativos:

  • Ácidos naturales.  Proceden de la propia uva, por tanto se han formado durante la maduración natural en la cepa. Se encuentran en las frutas en general y son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.

acido

  • Ácidos derivados. Surgen durante la fermentación alcohólica, la maloláctica y la crianza o envejecimiento de los vinos. Los más destacables son el ácido láctico, el ácido succínico y el ácido acético.

vinagree

Vamos a verlos de uno en uno antes de ir a la parte práctica:

  • El tartárico es el ácido que más abunda en el vino, es la acidez frutal agradable tan familiar del vino. tanta es su concentración que la acidez total de un vino se expresa en gramos de tartárico por litro, absorbiendo a los demás ácidos presentes, normalmente los vinos están entre 4 y 7 g/L. Se usa mucho en cocina y como conservante en la industria alimentaria.
  • El málico, su nombre viene de malus, manzana en latín y proporciona al vino el ácido áspero de verdor, de hierba o fruta inmadura. En muchas ocasiones se elimina de los tintos con la fermentación maloláctica ya que combina menos con su estructura, aunque en ciertos blancos es muy apreciado, como en los Verdejos.
  • El cítrico, el más conocido, aunque lo hayamos en muy pequeñas concentraciones puede aportar al vino sabores frescos, aromáticos y muy vivos.
  • El láctico es un ácido orgánico derivado de la fermentación  maloláctica, que puede ocurrir durante o tras la fermentación alcohólica. Las bacterias lácticas que actúan transforman el ácido málico natural del vino en láctico. Estas bacterias se pueden encontrar en la boca e intervienen en las caries de los dientes. El láctico reduce la acidez en el vino aportando aromas a yogurt y leche.
  • El succínico también en bajísimas concentraciones da en boca de sensaciones saladas y amargas, muy sutiles, eso sí, y gracias a ello es apreciada su presencia en los vinos de calidad. Lo encontramos también en los músculos, en los hongos, en el ámbar…
  • El acético es el ácido derivado de la fermentación acética llevada a cabo por bacterias acéticas que transforman al vino en vinagre y en cantidades altas es muy negativo, aunque una buena crianza en barrica puede dar unas mínimas concentraciones de atractivo organoléptico.

———————————————————————-

Una vez presentados a los protagonistas de la cata de hoy, vamos con la primera parte de la práctica:

Por cada uno de los seis ácidos preparamos 1 litro de agua con 1 g/L de cada ácido en polvo o cristal, excepto del succínico que preparamos a razón de 0,5g/L.

Con esta pequeña disolución por litro tenemos cantidad suficiente para varias pruebas y catadores, o días distintos.

Visualmente todos las disoluciones son transparentes por completo, en nariz los ácidos naturales casi no presentan aroma, y los derivados si tienen un penetrante aroma.

En boca los naturales:

  1. Málico: Fresco, equilibrado, el sabor se dirige hacia delante, corta persistencia y aspereza.
  2. Tartárico: Agradable, envolvente en toda la boca, contundente e intenso, sabor frutal que resulta conocido.
  3. Cítrico: Más fino, se expande por toda la boca, potente y afrutado.

En boca los derivados:

  1. Succínico: Amargo, salino, persiste al final de la lengua, denso, sápido, persistente, algo desagradable en esta concentración. Aroma a humedad.
  2. Láctico: agudo, picante, agrio, muy potente y largo, el final se apaga sin frescor, resulta agridulce. Aroma a pegamento y a leche agriada.
  3. Acético: Áspero, agrio, punzante, corto, final refrescante, jugoso. Aroma a acetato de etilo, vinagre.

Segunda parte: Cata de ácidos puros en polvo, con ayuda de hisopeo frotamos toda la lengua.

  1. Málico. Frutal, dulce, fresco, jovial, gustoso.
  2. Tartárico. Correcto, agradable, sin aristas.
  3. Cítrico. Sápido, agudo, refrescante, frutal, largo, envolvente.
  4. Succínico. Amargo, agrio, apagado, incluso soso, desagradable.
  5. Láctico. Agresivo, provoca quemazón, se saliva mucho, largo, explosivo.
  6. Acético. Agrio, jugoso, fuerte.

Es posible diferenciar los ácidos del vino… Identificarlos y reconocerlos es el primer paso para ello.

Anuncios

One comment

  1. iessantodomingo · enero 31, 2016

    👏 Hay que revisar algunos detalles pero en global estaparte de los ácidos bastante bien. Intenta numerar las actividades, facilita la corrección.

    Me gusta

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s