12CCV. Cata de Cavas, más allá de la territorialidad

cava do

Cava es la única denominación de origen española supraterritorial, junto con Rioja, es decir que aún teniendo importantes caracteres arraigados a sus regiones de elaboración, supera las fronteras autonómicas sin perder su personalidad genuina.

¿Política? ¿Terruño? O ambas cosas, rompe los moldes establecidos y sigue en desarrollo, floreciendo en distintas zonas de la geografía peninsular, con capacidad para reinterpretarse sin perder calidad.

mapaDO-Cava

Antes de empezar veamos tres criterios básicos para clasificar los Cavas.

 Según el tiempo de crianza.

Desde el tiraje hasta el desgüelle han de pasar mínimo nueve meses.

  • Cava: a partir de 9 meses de crianza.
  • CAVA RESERVA: a partir de 15 meses de crianza.
  • CAVA GRAN RESERVA: partir de 30 meses de crianza.

Por su contenido en azúcar.

En función de los gramos azúcar añadido por litro con el licor de expedición al final de su elaboración, tras el degüelle:

  • BRUT NATURE Hasta 3 g/L (sin adición de licor de tiraje).
  • BRUT Hasta 12 g/L.
  • EXTRA SECO Entre 12 y 17 g/L.
  • SECO Entre 17 y 32 g/L.
  • SEMISECO Entre 32 y 50 g/L.
  • DULCE Más de 50 g/L.

Por las variedades de uva que componen el coupage

Uva blanca: Macabeo (Viura),  Xarello, Parellada, Malvasía (Subirat Parent), Chardonnay.

Uva tinta: Garnacha, Monastrell, Pinot Noir, Trepat (esta última sólo para rosados).

En la siguiente figura vemos esquemáticamente cómo se elabora un Cava por método tradicional:

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Vamos con la Cata:

El orden de cata será de más seco a más dulce y de más joven a más crianza.

DO Cava. DOP Utiel-Requena.

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Poda clásica en vaso. Utiel.

 

Nombre comercial: Reserva Especial

Tipo de vino: Espumoso brut (8g/L de azúcar)

Bodegas: Dominio de la Vega (San Antonio de Requena)

DOP: Cava. Utiel-Requena

Añada: 2012.

Crianza: 22 meses en barrica (20% envejeció en barricas francesas nuevas 3 meses)

Graduación: 12% vol.

Variedad: 70% macabeo, 30% Chardonnay.

Temperatura de servicio: entre 5 y 8ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 15 y 18 €

Vendimia manual, suelos arcillosos y calcáreos. Rima en cavas a 15 C de temperatura. Se usa sólo mosto yema, al 50% de rendimiento con maceración pelicular de la chardonnay.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo oro pálido, con destellos dorados y ribete acerado, corona y rosario regulares y persistentes, muy finos.

Fase olfativa

Intensidad media, aromas a copa parada a galleta, brioche, manzana asada. A copa movida resaltan albaricoque, plátano y notas a madera y dulce de leche. Complejo e interesante.

Fase gustativa

Entrada chispeante, acidez presente y bien integrada, largo con amargo duradero. Leve astringencia con postgusto a galleta.

Maridaje

Empanadas, kirsch, aliño de pulpo, pescado al horno, ostras.

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Sant Sadurní d’Anoia. DOP CAVA.

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Fase de rima en una cava del Penedés

Nombre comercial: Imperial

Tipo de vino: Espumoso Brut Gran Reserva (8g/L de azúcar)

Bodegas: Gramona (Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona)

DOP: Cava.

Añada: 2010.

Crianza: 41 meses de maduración.

Graduación: 12% vol.

Variedad: 50% Xarel.lo, 40% Macabeo, 10% Chardonnay.

Temperatura de servicio: entre 5 y 8ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 15 y 18 €

El licor de expedición proviene de su solera centenaria, aporta entre 7 y 9 gramos de azúcar por litro. Este vino tiene un periodo de crianza de 41 meses superando por mucho el tiempo requerido para un Gran Reserva según la Denominación de Origen.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pajizo, ribete acerado, rosario y corona poco persistentes.

Fase olfativa

Intenso, a copa parada destaca la fruta blanca como manzana y melocotón, panadería, Notas cítricas de limón. A copa movida aparecen mantequilla, brioche, yema tostada muy fina y mazapán.

Fase gustativa

Entrada suave y vivaz, acidez baja y bien integrada, paso por boca corto. Postgusto a mazapán, miel y madera.

Maridaje

Cocochas de merluza, zarzuela marinera, pescado blanco a la brasa, arroz con cigalas.

GRaaa

 

…Para terminar vamos a catar un espumoso fuera de la DOP Cava, hecho en Málaga.

DOP Sierras de Málaga

Photograph by Wayne Chasan

Jorge Ordóñez en la Axarquía malagueña

Nombre comercial: Botani Espumoso

Tipo de vino: Espumoso Semidulce (125 g/L de azúcar)

Bodegas: Grupo Jorge Ordóñez

DOP: Sierras de Málaga

Añada: 2015.

Crianza: –

Graduación: 6,5% vol.

Variedad: 100% Moscatel de Alejandría.

Temperatura de servicio: entre 7 y 9ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 9 y 10 €

Fermentación en tanques de acero inoxidable, carbónico añadido. Suelos de pizarra y cuarzo, vendimia manual en cajas de 10 kg. Vino dulce natural por parada fermentativa.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pálido, ribete acerado, leve rosario y corona espumosa de burbuja gruesa.

Fase olfativa

Muy intenso, dulzón, a copa parada destaca la característica moscatel, melón y notas florales. A copa movida frutas tropicales como mango y piña.

Fase gustativa

Entrada chispeante, con cuerpo, paso amplio y muy dulce por boca. Acidez correcta con final largo. Postgusto amoscatelado.

Maridaje

Brownie de chocolate blanco, tarta de queso con frutos rojos, mousse de queso con manzana asada, tocino de cielo.

Botani

 

 

 

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