17.CCV. Cata Técnica de Defectos.

caballosinfondo

No siempre que se cata se bebe, no siempre que se cata se goza, para mejor beber, para mejor gozar, estos defectos debes evitar…

Cata interesantísima impartida por Jorge Castillo de laboratorios Lallemand.

Defectos comunes en vinos blancos:

INDOL

Olor a humedad, ropa mojada, agua estancada, iodo.

  • Origen: Un mal control que tiene el vino durante la fermentación alcohólica (FAL), poca higiene, falta de nitrógeno como nutrientes para las levaduras, que buscan azufre como nutrientes y se produce mal olor.
  • Solución: Proteger la levadura con nutrientes, con co-inoculación de bacterias lácticas durante la FAL para que se realicen las dos fermentaciones a la par.

 

ÁCIDO HEXANOICO + ÁCIDO OCTANOICO

Olor a jabón, detergente de lavadora, plastilina, cera de abeja, latex…

  • Origen: Ácido grasos de cadena corta, fermentaciones anaerobias o ambiente de reducción.
  • Solución: Proteger las levaduras con suficientes nutrientes y activadores de la FAL.

AMINOACETOFENONA

Olor a alcanfor, barníz, betún.

  • Origen: Estrés hídrico durante la maduración en la cepa, falta de nitrógeno facilmente asimilable, poca higiene, uso durante la FAL de nitrógeno inorgánico.
  • Solución: Aplicar ácido ascórbico, dosis ajustadas de inoculación de levadura.

SUCCINATO

Intensificación de la sensación alcohólica, impresión ardiente en boca, reducción de los aromas variedades en nariz.

  • Origen: Malas condiciones metabólicas. FAL en condiciones reducidas durante el primer tercio de la fermentación.
  • Solución: Uso de superlevaduras, oxigenación del vino.

Defectos comunes en vinos blancos:

MERCAPTOETANOL

Olor a cerilla o pólvora, corral.

  • Origen: Falta de nutrientes, de NFA, sobredosis de amonio, vendimias sobremaduras.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y correctores de FAL.

DIETIL SULFURO

Olor a ajo, cebolla, gas, goma.

  • Origen: Falta de nutrientes, de NFA, FAL a demasiada temperatura.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y correctores de FAL.

ALCOHOL ISOAMÍLICO

Olor a plátano caramelizado, fármaco, que enmascaran los aromas varietales del vino.

  • Origen: Exceso de fosfato (NH4), de NFA, consumo de isoleucina, vinos de baja gama.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y reactivadores de FAL.

4ETIL FENOL+4ETIL GUAYACOL

Olor a caballo, cuero, establo, sudor.

  • Origen: Contaminación por Brettanomyces o bacterias. Mala conservación, crianzas largas en lugar poco higiénico.
  • Solución: Goferm Protect, Vit Nature (productos comerciales).

 

Defectos comunes durante la fermentación maloláctica:

AMINAS BIÓGENAS

Olor a putrefacción, cadáver, descomposición, nauseabundo, entre otros muchos.

  • Origen: por el metabolismo de células vivas animales y vegetales, las bacterias lácticas las producen, entre muchas otras.
  • Solución: Siempre mucha higiene. Co-inoculación para realizar FAL y FML al mismo tiempo, se usan bacterias lácticas (BAL) seleccionadas con su actividad enzimática desactivada.

4ETIL FENOL+4ETIL GUAYACOL

Originado también por Brettanomyces, con similares resultados.

DIACETILO

Aumento de la acidez volátil, en exceso producen olor a mantequilla rancia, leche agria, nuez.

  • Origen: Metabolismo del ácido cítrico, pH bajo, alta concentración de ácido mágico, poca cantidad de BAL en la co-inoculación o en el medioambiente.
  • Solución: Adecuada co-inoculación, corrección del pH tras la FAL.

LACTATO DE ETILO

En exceso dan olor a yogurt, leche hervida, queso.

  • Origen: Combinación del ácido láctico y el etanol. Pueden producir picado láctico.

ACETALDEHIDO

En exceso olor a manzana hervida, almendra amarga rancia.

  • Origen: Sobreoxigenación durante la FAL. Puede liberar SO2 combinado.

TETRAHIDROXIPIRIDINA

Olor a ratón, pis, apolillado.

  • Origen: Las BAL heterofermentativas lo producen más.

ETOXIHEXADIENO

Olor a geranio, herbáceo, sabia y fibra vegetal.

  • Origen: éteres.

defecto1

1. Cata comparativa de defectos de vino blanco.

Vino testigo: Sauvignon Blanc 2015. Poca intesidad aromática, ligero en boca, bastante neutral, de acidez alta y paso corto. Postgusto suave a flores blancas.

Vino 1. Indol Fenólico: Recuerda al betadine.

Vino 2. Hexanóico+ Octanoico: Colada, picante, detergente. Muy sutil, casi no se aprecia el cambio con el testigo en nariz, en boca es picante y más ácido.

Vino 3. AAF: Plastilina, manguera de jardín, humedad. sabe a reducción, a artificial.

Vino 4. Succinato: Témpera, asfalto, frenazo. Pierde frescor.

 

2. Cata comparativa de defectos de vino tinto.

Vino testigo: Tempranillo y Syrah 2014. 9 meses en barrica. Licoroso, intensidad media, destacan torrefactos, regaliz, frutos rojos.

Vino 1. Mercaptoetanol: Cerilla sutil, poco evidente, no se aprecia bien. El vino queda aplanado, corto.

Vino 2. Dietil sulfuro: Azufre, cebolla, muy presente y desagradable en nariz. Huele a prodido, tapa los frutos rojos, nauseabundo.

Vino 3. Isoamilo: Farmacia, goma quemada, dulzón en nariz, se pierde la madera, y es más ardiente en boca.

Vino 4. Etilfenol+Guayacol: Brettanomyces, cuero suave, apaga el aroma, baja la intensidad, en boca no se aprecia muy mal sabor pero hace más corto al vino y quita fruta.

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3 comments

  1. iessantodomingo · mayo 17, 2016

    ?? Contenido??

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  2. jose valmisa · mayo 17, 2016

    Magia! se ha borrado? vuelvo a subirlo completo 🙂

    Me gusta

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