Laboratorio. Acidez Total.

1. Introducción

Uno de los análisis más habituales de un vino en laboratorio es el de la acidez total, siendo fundamental conocerla para la correcta elaboración del producto.

El vino tiene tres categorías de ácidos:
– Los ácidos orgánicos naturales, procedentes de la uva, destacan el tartárico, el málico y el cítrico en este orden de concentración.

– Los ácidos orgánicos derivados, los que surgen durante la fermentación alcohólica, destacan el succínico y el acético. El láctico surge de la fermentación maloláctica.

– Los ácidos inorgánicos, de origen mineral, como el sulfúrico.

El más abundante es el tartárico y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) formando cristales.

Su fórmula es HOOC-CHOH-CHOH-COOH. tartaric-acid

2. Fundamento teórico

La acidez total de un vino se considera como la valoración de la suma de todos sus ácidos cuando se lleva el vino a pH 7 por adición de una solución alcalina valorada, y usando como indicador de viraje la fenolftaleína.
Es la suma de la acidez fija y la acidez volátil, nos indica el total de sustancias ácidas libres o combinadas que están presentes en un vino.

Se suele expresar en gramos de ácido tartárico por litro de vino, ya que este ácido es el más representativo y abundante en el vino con diferencia.
Los resultados normales se encuentran entre los 4,5 y 6,0 g/L de tartárico.
A mayor acidez total, menor factor de pH.

El objetivo de esta práctica es aprender a realizar la determinación de acidez total de un vino.

3. Materiales y reactivos.

  • –  Matraz Erlenmeyer de 250 mL
  • –  Bureta de 50 mL
  • –  Pipeta de 10 mL
  • –  Matraz aforado de 250 mL
  • –  Vaso de precipitados
  • –  Embudo
  • –  Soporte, nuez y pinzas
  • –  Papel secante Reactivos
  • –  NaOH 0,1N
  • –  Vino blanco de mesa
  • –  Fenolftaleína
  • –  Agua oxigenada

    4. Procedimiento

    4.1. Obtención de NaOH 0,1N a partir de NaOH 0,5N.

    La sosa 0,1 Normal se obtiene por disolución en agua destilada. La normalidad (N) es el número de equivalentes (n) de soluto (st) por litro de disolución (sc).
    La disolución consiste en el aumento del volumen de una sustancia de concentración conocida añadiéndole más solvente, cuando la solución se diluye a un nuevo volumen, aún contiene el mismo número de moles de soluto.

    Por tanto la concentración ha disminuido, pero el producto es igual al mismo número de moles.
    NaOH tiene una masa molecular de 40 g/mol.
    Pesamos en el peso electrónico 1 gramo de NaoH 0,5N para 250 mL de agua destilada. Con 50 mL esta disolución, ahora 0,1N, se cargará la bureta.

4.2. Valoración de la acidez total de un vino.

– Se toman con una pipeta 10 mL de muestra del vino en cuestión, en este caso vino blanco de mesa, y se colocan en un Erlenmeyer de 250 mL .

– Se añaden 10 mL de agua destilada.

– Se agregan dos o tres gotas de indicador fenolftaleína y se agita brevemente la solución, se traspasa a un vaso de precipitados.

– Se carga una bureta de 50 mL previamente limpia y seca ayudándose de un embudo con la solución de NaOH 0,1N y se enrasa.

– Se procede a valorar la muestra dejando caer lentamente y gota a gota el hidróxido de sodio 0,1N en el vaso de precipitados, Con una mano se agita suavemente y en círculos el vaso con la muestra y con la otra se juega con la llave de la bureta para controlar la cantidad de sosa que va añadiéndose a la solución.

– Continuar hasta viraje del indicador a un leve tono rosado.

– Anotar el volumen consumido de sosa.

– Repetir el procedimiento dos veces más para realizar una media aritmética de los tres resultados del volumen de sosa empleado.

5. Cálculos

Con los datos obtenidos vamos a calcular la AT, acidez total del vino, que se expresa engramos por litro de ácido tartárico y con un error de un decimal. Hay que tener en cuenta que el error absoluto de la bureta utilizada es de ±0,1.

La fórmula comúnmente usada para 10 mL de NaOH es:
AT= 7,5 · N · Vbase(mL)

 

La explicación de dicha fórmula es la siguiente:

2NaOH + H2T = Na2T + 2H2O; (2mL) (1mol)

0,1mL NaOH / 1000mL · 1mL H2T / 2mL NaOH · 100g H2T / 1mL H2T= 15/2000= 0,0075

6. Resultados

El resultado de las tres pruebas es:

  • –  1er viraje: 6,7 mL de NaOH 0,1N
  • –  2o viraje: 6,2 mL de NaOH 0,1N
  • –  3er viraje: 6,4 mL de NaOH 0,1N
    – Media aritmética: 6,4 mL de NaOH 0,1N

    Entonces AT= 7,5 · N · Vbase(mL)
    AT= 7,5 · 0,1 · 6,4; AT= 4,8 g/L de ácido tartárico. Estas pruebas se realizaron con fecha de 09/12/2014.

    La siguiente tanda de pruebas de AT se realizaron el día 10/02/2015, con estos resultados:

  • –  1er viraje: 9 mL de NaOH 0,1N
  • –  2o viraje: 8,8 mL de NaOH 0,1N
  • –  3er viraje: 8,3 mL de NaOH 0,1N

    – Media aritmética: 8,7 mL de NaOH 0,1N Entonces AT= 7,5 · N · Vbase(mL)

    AT= 7,5 · 0,1 · 8,7; AT= 6,5 g/L de ácido tartárico.

7. Conclusión

7.1. Tras la realización de la primera prueba podemos concluir que el vino analizado tiene una acidez total bastante moderada, ya que el rango normal está entre los 4,5 y 6,0 g/L de ácido tartárico. Es decir, es un vino con poca acidez, lo que nos indica que no es un vino joven, sino que o tiene crianza o es un vino joven degradado por el paso del tiempo, donde el tartárico ha precipitado en la botella.

 7.2. Observando el resultado de la segunda y última prueba de AT, podemos concluir que el vino analizado, un rosado joven del año hecho en el propio centro tiene una acidez total bastante elevada, superando el rango de normalidad que es de 6 g/L de tartárico.
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