Laboratorio. Acidez Volátil.

Índice. Introducción………………………………………………………………………………………pág.3 Fundamento teórico……………………………………………………………………………pág.3 Materiales………………………………………………………………………………………….pág.4 Procedimiento……………………………………………………………………………………pág.4 Resultados………………………………………………………………………………………….pág.5 Conclusión………………………………………………………………………………………….pág.6 Bibliografía…………………………………………………………………………………………pág.6

 

1. Introducción

Uno de los análisis más habituales de un vino en laboratorio es el de la acidez volátil, en esta práctica vamos a proceder a valorar la acidez volátil de un tinto joven 2013 de uva merlot mediante dos métodos muy usuales:

  • –  Método Duclaux-Gayon
  • –  Método García-Tena.

2. Fundamento teórico

La acidez volátil son un conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido acético, ácido propionico, ácido butírico y ácido sulfúrico.

Si la acidez volátil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino se picará y avigranará con el paso del tiempo, además no aporta un aroma agradable en nariz. Es conveniente que la acidez volatil de un vino sea lo más baja posible.

El contenido en acidez volátil no puede ser superior a:
a) 18 miliequivalentes por litro para los mostos de uva parcialmente fermentados, b) 18 miliequivalentes por litro para los vinos blancos y rosados,
c) 20 miliequivalentes por litro para los vinos tintos.
Al ser el ácido acético el más representativo y el que se encuentra en mayor concentración de los ácidos volátiles del vino, la acidez volátil se expresa en g/L de ácido acético.

 

3. Materiales

Para el método Duclaux-Gayon:

  • –  Matraz Erlenmeyer de 250 mL
  • –  Bureta de 50 mL
  • –  Pipeta de 10 mL
  • –  Matraz aforado de 250 mL
  • –  Vaso de precipitados
  • –  Embudo
  • –  Soporte, nuez y pinzas
  • –  Papel secante Reactivos
    • –  NaOH 0,1N
    • –  Tinto joven merlot
    • –  Fenolftaleína
    • –  Agua oxigenada

Para el método García-Tena:

  • –  Matraz de destilación
  • –  Conjunto de aparatos de destilación
  • –  Probeta de 5,1 mL
  • –  Probeta de 3,2 mL
  • –  Matraz erlenmeyer
  • –  Papel secante
  • –  Mechero de alcohol

    Reactivos:

    • –  NaOH 0,02M
    • –  Tinto joven merlot desprovisto de CO2
    • –  Indicador fenolftaleína

 

4. Procedimiento

4.1. Para el método Duclaux-Gayon:

Se destilan 20 mL de vino desprovisto de dióxido de carbono diluidos con 35 mL de agua y se obtienen 50 mLde destilado, cuya acidez se determina por valoración de NaOH 0,1M.
La acidez volátil se expresa en g/L de ácido acético y con dos decimales.
AV g/L = 0,375 x v; v= mL de hidróxido de sodio 0,1M consumidos en la valoración.

4.2. Para el método García-Tena:

– En el matraz de destilación se colocan 11 mL de vino desprovisto de CO2 y se conecta al aparato de destilación.
– A la salida del refrigerante se coloca la probeta de 5,1mL y se procede a la destilación.
– Cuando el destilado alcanza el trazo superior de la probeta se sustituye por la probeta de 3,2 mL, dándose por terminada la destilación cuando se alcanza este volumen. Se debe hacer un cambio rápido de probetas con las dos manos.
– El destilado recogido en la probeta de 3,2 mL se vierte en un Erlenmeyer y se valora con la solución de NaOH 0,02M en presencia de dos gotas de fenolftaleína, hasta un viraje a color rosado.
– Sea v el volumen de sosa consumido. AV= 0,366 x v

5. Resultados

Esta práctica se realizó el 03/02/2015. Los resultados obtenidos son:
1er viraje: 1,5 mL de NaOH 0,02M
2o viraje: 1,8 mL de NaOH 0,02M
Media aritmética: 1,6 mL de NaOH 0,02M.

Resultado final de acidez volátil:
1,6 x 0,366 = 0,54 g/L de ácido acético en el tinto merlot.

 

6. Conclusión

Podemos concluir que el vino analizado tiene una acidez volátil correcta aunque ligeramente alta, teniendo en cuenta que no debe superar los 0,9 g/L. Aunque se encuentra dentro tanto de los límites legales como los de equilibrio químico para que no sobresalga organolépticamente.

7. Bibliografía

Determinación de la acidez volátil en los vinos sulfitados. Juan Guiteras Farrás.

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