Investigando sobre la regeneración de barricas

El inicio del envejecimiento de los vinos en barrica de roble, aparece con la necesidad de su transporte. Los primeros testimonios se reúnen desde el III milenio a.n.e. en Mesopotamia, puesto que en esa zona no se producían uvas para vinificación y se hizo necesario importar vino de otras zonas, particularmente de Siria y Armenia (Hidalgo 2011). El vino era transportado en ánforas de barro cocido por medio fluvial o en caravanas.

Más tarde los mercaderes fenicios comercializaron vino por toda la cuenca mediterránea, por ello necesitaban recipientes más resistentes a los golpes y caídas, y que fueran manejables por una o dos personas con el fin de poder transportarlos adecuadamente. Y es en los países del norte, pertenecientes al Imperio Romano,  empiezan a construir depósitos de madera, creando la barrica, puesto que tenían a su alcance bosques donde adquirir y procesar en abundancia la madera.

Posteriormente a la caída del Imperio Romano, los depósitos de madera continuaron empleándose en el transporte de vino, perfeccionándose y evolucionando.

Con el transcurso de los años el consumidor fue acostumbrándose al sabor “maderizado” de los vinos, siendo hoy en día la barrica de madera de roble, un elemento casi imprescindible en las bodegas y muy demandado por el consumidor.

La barrica de roble interacciona con el vino y le cede sustancias importantes a nivel organoléptico, siendo más intensa cuanto más nueva es la madera de la barrica y mayor su tostado. Los vinos de mayor calidad se envejecen en barricas más nuevas, siendo el ideal con menos de 3 años de uso.

Con el transcurso del tiempo de crianza en el uso de la barrica, a partir de los 3 años, diferentes compuestos deseados como lactonas, furanos, fenoles, vainillina y taninos elágicos, van disminuyendo notablemente. Tras unos 5 años la barrica ha perdido más del 90% de su capacidad de cesión de sustancias deseadas. Además las barricas usadas pueden ser una fuente de contaminación para los vinos, porque al ser una superficie porosa, se alojan en las fisuras microorganismos como Brettanomyces, muy difíciles de eliminar.

Debido a los altos costes económicos que supone a las bodegas el desembolso para renovar las barricas de forma periódica, surgen técnicas para regenerarlas. Aunque en realidad, una barrica usada sufre profundas modificaciones de composición que son irreversibles. En este contexto, todo intento de reacondicionamiento es a menudo ilusorio. La mejor de las técnicas consistiría en cambiar una parte de la madera usada por madera nueva, como cambio de fondos y algunas duelas, pero no sería rentable por el sobrecoste de la operación.

Los métodos de reacondicionamiento empleados frecuentemente son el rascado del casco: azuelado, “eliminando la capa de madera manchada por el vino, seguido en ocasiones por el retostado” (Hueso, 2005).

El rascado permite incrementar alguna de las contribuciones de la madera al vino; pero como las oxidaciones tienen lugar en la masa de las duelas, no podría dar los mismos resultados que una barrica nueva.

Otra técnica de regeneración de barrica, en la que está enfocado este post es el método Barena.

Para ello he recopilado información sobre un estudio de A. Palacios y Beaucourt le Barzic, en el que llevan a cabo la comparativa tanto organoléptica como cuantitativa de los componentes del vino envejecidos con diferentes barricas, tanto nuevas como regeneradas con el método Barena, método azuelado, también sin tratamientos y con diferentes años de uso y tipos de roble.

El método Barena tiene como objetivo devolver a la barrica usada la capacidad de aportar aromas y taninos al vino, alargando su vida media útil unos cuatro años.

Los análisis realizados han permitido determinar que una barrica una vez tratada, llega a recuperar las características de una de dos años de uso en cuanto a sus prestaciones para la crianza del vino.

Se basa en la introducción a presión de fracciones de cristal de cuarzo para eliminar la capa interna de la barrica, en el cual la madera ha perdido su capacidad de cesión y aromática. Este proceso respeta la integridad de la barrica sin ser necesario desmontarla ni someter la capa interna a tratamientos químicos (Palacios, Beaucourt, 2017).

 

Con el empleo de una maquinaria de alta precisión se introduce en el interior de la barrica aire a presión, unos 60000 litros por cada barrica, el cual incluye polvo de cristales de cuarzo en suspensión, entre 35 y 40 kilos. Así se rebaja tan sólo medio milímetro de la superficie de la madera dejando una parte del tostado intacto, permitiendo que la barrica tratada conserve las cualidades y propiedades aromáticas (Interempresas, 2017). El proceso está basado en el mismo principio que los sistemas de limpieza de fachadas para edificios con chorro a presión de arena.

Según la empresa, el proceso es capaz de abrir el poro de la madera, permitiendo el intercambio con el vino que contenga.

Además es un sistema más respetuoso que el azuelado, ya que el azuelado cepilla intensamente las duelas, eliminando hasta 3 milímetros y no permite retostarlas porque produciría aromas negativos por la pirolisis de los restos de vino que impregnan la madera, produciendo olores a goma quemada.

Tras el raspado con el polvo de cuarzo, se eliminan los residuos del decapado mediante un enjuague con agua sin cloro, y las barricas se someten a un baño de vapor a 100ºC para eliminar los microorganismos. Luego se aclaran con agua, se secan y se tapona la barrica. Una vez terminado se inyecta azufre gaseoso o se aplica un azufrín para evitar contaminaciones microbiológicas.

Antonio Palacios y Nathalie Beaucourt, llevaron a cabo su estudio realizado durante cinco años sobre más de 40000 barricas, en la primera parte del estudio emplearon barricas de roble francés y en la segunda parte utilizaron barricas de roble americano de la siguiente manera:

Barricas de roble francés: emplearon un vino reserva de añada 2014 criado 13 meses en barrica en roble francés. Para el estudio, introdujeron el vino en barricas con 4, 6, 8 y 10 años, con diferentes tratamientos:

  • Barricas nuevas
  • Barricas regeneradas con el método Barena
  • Barricas azuleadas
  • Barricas testigo mantenidas con el programa de limpieza habitual de la bodega.

Los vinos fueron sometidos a un estudio para determinar sus características organolépticas y la calidad del roble. Mediante un panel de catadores expertos y equipo técnico analizaron los vinos sensorialmente, evaluando los principales componentes del perfil aromático proveniente del roble, puntuándolos en función de la calidad aromática y la intensidad de la madera. Para los análisis estadísticos emplearon el software XLSTAT 2014, y además, mediante cromatografía de gases y espectrofotometría de masas, midieron las moléculas aromáticas, a los 13 meses de crianza, en el siguiente gráfico se puede ver el esquema de ensayo de la crianza. (Palacios, Beaucourt 2017).

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 10.40.46

Esquema de ensayo de crianza en barricas de roble francés durante 4 y 13 meses

Barricas de roble americano: emplearon vinos crianza y reserva de la D.O.Ca. Rioja, realizando dos estudios paralelos:

  1. emplearon dos tipos de barricas: una barrica estándar y otra regenerada; con vino de la variedad tempranillo, cosecha 2012, y una crianza de 9 meses.
  2. Al igual que el caso 1, emplearon barricas estándar y regeneradas, pero utilizando un vino destinado a reserva de la cosecha 2011. La comparativa se hizo con un vino con un envejecimiento de 24 meses en barrica estándar, y el otro con 18 meses en barrica estándar más 6 meses en barrica regenerada, persiguiendo el afinamiento pero sin marcar aromas intensos del roble (Palacios, Beaucourt 2017).

Resultado de las barricas de roble francés:

Análisis sensorial de los vinos: Según puede verse en dos siguientes, las barricas nuevas obtubieron las mejores puntuaciones con respecto a las demás, tanto a nivel de calidad sensorial, como de intensidad aromática del roble.

  • En las barricas con 4 años, son las regeneradas con el método Barena las que después de las barricas nuevas obtuvieron la mejor puntuación, tanto sensorialmente como de intensidad aromática. La puntuación más baja fue para los vinos criados en barricas azueladas.
  • En las barricas de 6 años apenas encontraron diferencias entre ellas, a excepción de la barrica nueva que vuelve a presentar una destacada intensidad y mayor calidad con respecto al resto, siendo la testigo la que menor intensidad aromática producía.
  • En las barricas con 8 años, vuelve a ser la barrica nueva la que presentó mejor calidad e intensidad aromática, y en segundo lugar el vino con barrica regenerada con el método Barena, obteniendo la peor puntuación el vino testigo.
  • En barricas con 10 años, la testigo parece ser que fue la que mejor puntuación obtuvo después de la barrica nueva,quedando en tercer lugar el método Barena.

A continuación las gráficas que se obtubieron en el estudio, de 4, 6, 8 y 10 años:

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.01.00

Resultados del estudio de los análisis sensoriales a los 13 meses

Resultado de los compuestos aromáticos de la madera a los 13 meses: Para el estudio estadístico emplearon la matriz de los datos analíticos de las tablas 1 y 2 en la siguiente página, que pertenecen a los resultados de los análisis aromáticos propios de la madera, obtenidos a través del análisis cuantitativo por cromatografía de gases y espectrometría de masas después de los 13 meses de crianza. Los valores que no se detectaron (nd), fueron sustituidos por valor 0 a nivel matemático para adaptar el software XLSTAR 2014.

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.08.21

Matriz de datos según concentración de compuestos volátiles a los 13 meses (µg/L)

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.08.39

Continúa: Matriz de datos según concentración de compuestos volátiles a los 13 meses (µg/L)

Cuando realizaron la representación factorial que veremos en el siguiente gráfico sin barricas nuevas, obtuvieron un sistema capaz de explicar un 70,09% de la varianza. En la representación siguiente pueden distinguirse dos zonas coloreadas, en la primera (cuadrante superior derecho de color azul) están ubicadas los datos de las barricas Barena de 4, 6 y 8 años. “En este caso, los atributos sensoriales de intensidad y calidad aromática también viajan en el mismo sentido que los vectores representativos de los compuestos aromáticos .La barrica que más destacó en éste sentido es la de 6 años con tratamiento Barena. Posteriormente y en una región intermedia (color rojo) se representan los vinos de las barricas azuelas y las testigos” (Palacios, Beaucourt 2017).

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.13.52

ACP de los compuestos aromáticos de la madera a los 13 meses, sin las barricas nuevas

Según el análisis olfativo realizado, para detectar los principales compuestos aromáticos de la madera, los cuales sólo se consideraron los que superaban el umbral de percepción sensorial a los 13 meses de crianza, se obtuvieron los siguientes datos, distinguiendo en negrita los datos con concentraciones más altas de cada serie de barricas según la edad:

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.16.50

Matriz de datos según unidades olfativas de los compuestos volátiles a los 13 meses (µg/L)

La tabla muestra que no hay una relación rigurosa en función del tratamiento de la barrica, pues se pueden observar diferentes niveles de compuestos aromáticos al comparar los tratamientos y el tiempo de crianza empleado.

Pero según A. Palacios y Beaucourt le Barzic, las barricas tratadas con el método Barena superan el umbral olfativo. Caracterizándose la barrica con 6 años por los aromas avainillados y tostados que presentaba, y las barricas con 4 y 8 años por los aromas a coco y vainilla.

 Resultado de las barricas de roble Americano:

A continuación se muestran los resultados analíticos de los estudios realizados con los vinos crianza 2012 y reserva 2011:

Tal como se puede observar en el siguiente gráfico de vinos crianza, se comparan los vinos criados en barrica estándar (1) con vinos criados en la barrica regenerada (2), demuestran un incremento del “16,5% en eugenol, 39% en furfural, 43% en 5-metilfurfural, 32% en siringaldehido, 9,7% en cis-whiskylactona, 27% en vainillina y 4,7% en acetovainillona, para los vinos con crianza en barricas regeneradas” (Palacios, Beaucourt 2017).

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.22.21

Componentes aromáticos de la madera con 9 meses en barrica estándar vs barrica regenerada

Los resultados del segundo estudio de los vinos reserva en barrica de roble americano, comparando un vino criado 24 meses en barrica estándar (B. testigo), con otro de 18 meses en barrica estándar más 6 meses en barrica regenerada (B. Barena), “fueron del 24,2% para el guayacol, 14% para el eugenol, 51,8% para el alcohol furfurílico, 60,4% para el 5-metilfurfural, 17% para la cis-whiskylactona, 11,7% para la vainillina y 12,5% para la acetovainillona,” (Palacios, Beaucourt 2017), tal como se aprecia en el siguiente gráfico:

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.24.28

Componentes aromáticos de la madera del vino reserva de 24 meses en barrica estándar vs 18 meses en barrica estándar más 6 meses finales en barrica regenerada

Como conclusión a nivel sensorial podemos decir que fueron las barricas nuevas las que siempre obtubieron los mejores resultados, tanto de calidad como de intensidad aromática. El método Barena obtuvo los mejores resultados en las características sensoriales para las barricas con 4 y 8 años, mientras que los vinos con mejor puntuación eran los que procedían de barricas testigo con de 10 años.

“Cuando aplican la formula química que mide la calidad del origen del roble de los vinos, fueron las barricas regeneradas Barena de 4 y 6 años las que más se acercan a los parámetros que definen crianza en barrica”.

Cuando se tienen en cuenta únicamente los compuestos aromáticos de la madera que superan el umbral sensorial, fue evidente que las barricas Barena fueron las más activas a la hora de liberar aromas al vino (Palacios, Beaucourt 2017).

En mi opinión, según los datos obtenidos, me parece que el método Barena es óptimo y podría ahorrar grandes sumas de dinero a las bodegas.

No obstante los resultados demuestran que la calidad organoléptica, sobre todo en las barricas de roble francés, no difieren mucho de las barricas que no han sido tratadas. Sin embargo para las barricas de roble americano, sí que se consiguieron características de barricas semi-nuevas.

Para poder proceder a una conclusión más convincente, sería conveniente tener más datos del experimento y contrastarlo con otros estudios, y además hacer un cálculo estimado de los costes económicos totales que implicaría la regeneración, más los gastos de logística, para ver si merece la pena invertir en este proceso.

En el caso de no optar por regenerar las barricas, se podrían emplear como meros envases, introduciendo en ellas chips de madera adaptados a la barrica, aprovechando la microoxigenación a través de los poros de la madera, y seguir produciendo vino pero de otra calidad, de esta manera se sigue aprovechando la inversión de las barricas y alargar su uso. En el próximo post hablaré sobre la importancia y valor de los chips de madera en enología.

Bibliografía.

  • Hidalgo, E. 2011. Tratado de Enología. 2ª Ed. Ediciones MundiPrensa. Madrid.
  • Palacios, A and Beaucourt le Barzic, N. 2017. Efecto del sistema de regeneración de barricas usadas Barena a nivel aromático y sensorial al año de crianza. Laboratorios Excell Ibérica SL. (105).
  • Borrás, X. 2011. Polvo de cuarzo para alargar la vida útil de las barricas. Recuperado de http://www.interempresas.net. (12/05/2017)
  • Hueso Oñate, J.A. 2005. Manual de tonelería. Ediciones MundiPrensa. Madrid.

Fuente de imágenes, tablas y gráficos.

  • Palacios, A and Beaucourt le Barzic, N. 2017. Efecto del sistema de regeneración de barricas usadas Barena a nivel aromático y sensorial al año de crianza. Laboratorios Excell Ibérica SL. (105).
  • Recuperada de: http://www.recuperaciondebarricas.com (15/05/2017).

Hanael Maciá y José Valmisa.

Anuncios

2 comments

  1. Nathalie Beaucourt · mayo 21, 2018

    Buenos días José:
    Comentarte que cuando describes el método Barena, el enjuague se hace con agua sin cloro, este dato es fundamental para no contaminar con cloro las barricas, ya que este elemento es precursor de TCA. De hecho las bodegas eliminan el cloro de sus aguas.
    Es importante, si se copia o transcribe un artículo, ser rigurosos. Adjunto el enlace al artículo original
    https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0ahUKEwiTk6GI2ZbbAhWMLsAKHWa6DlIQFggnMAA&url=http%3A%2F%2Fwww.revistaenologos.es%2Fdownload.php%3Ftype%3Ddoc%26name%3DA89_Regeneracindebarricas.pdf&usg=AOvVaw1dwhmb4qgEHodyV3Buj_NZ

    Me gusta

    • jose valmisa · mayo 21, 2018

      Buenas tardes Nathalie, en efecto es agua sin cloro, disculpa por el lapsus. Lo edito. Gracias por adjuntar el estudio original, es muy interesante.

      Me gusta

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s