Laboratorio. Determinación de azúcares reductores en el vino

La determinación de azúcares reductores de vinos es uno de mis terrores de laboratorio, hay veces que aunque uno intente hacerse el sordo o librarse del sorteo no hay más remedio que ponerse manos a la obra y averiguarlo.

Si tienes dudas sobre esta sufrida práctica, este es tu post:

Gracias al conocido y “sencillo” método podemos saber si la fermentación alcohólica ocurrió de forma completa, obteniéndose como resultado un vino seco sin contenido en azúcar, o conocer la cantidad de azúcares que quedan en un vino dulce, por ejemplo… Vamos a usar el Método Rebelein.

El fundamento de Rebelein para la determinación de azúcares reductores se basa en la propiedad que tienen éstos de reducir las sales cúpricas en medio alcalino y en caliente gracias a la función carbonilo que tienen este tipo de azúcares. En este proceso de reacciones se forman diversos compuestos oxidados entre ellos el óxido cuproso que precipita como resultado de la reducción del cobre divalente.

El cobre excedente se oxida en un medio ácido con una cantidad equivalente de yoduro que pasa a yodo, el yoduro es valorado con tiosulfato en presencia de almidón, se produce un viraje de azul oscuro a blanco lechoso cuando no queda más yoduro que oxidar.

El resultado lo tenemos en el volumen empleado en la bureta que nos da la lectura directa en g/L de azúcares reductores corrigiendo con una prueba en blanco (agua destilada). Este método se puede aplicar tanto para mostos como para vinos tintos, blancos y rosados.

Todo el procedimiento viene especificado en el reglamento de los Métodos Oficiales de la Comunidad Europea (Reglamento CEE 2676/90).

Según la legislación europea un vino tranquilo y seco debe tener menos de 4 g/L de azúcares.

Materiales:

  • –  Matraz Erlenmeyer 200 mL
  • –  Probeta 250 mL
  • –  Vaso de precipitados 500 mL
  • –  Matraz aforado 1000 mL
  • –  Vidrio reloj
  • –  Báscula de precisión
  • –  Micropipeta
  • –  Pipeta 10 mL
  • –  Bureta
  • –  Cronómetro
  • –  Embudo
  • –  Papel secante
  • –  Gafas y guantes de protección

    Reactivos:

  • –  Sulfato de cobre (II) pentahidratado (CuSO4 5H2O M= 249,7 g/mol)
  • –  Solución alcalina (Tartrato de potasio y sodio tetrahidratado KNaC4 4H2O)
  • –  Solución al 30% de yoduro de potasio
  • –  Ácido sulfúrico H2SO4 al 16%
  • –  Solución de almidón al 2%
  • –  Sodio tiosulfato pentahidratado Na2S2O3 5H2O
  • –  Agua destilada
  • –  Trozos de cerámica

    I. Preparado de las disoluciones de reactivos.

Lo ideal es que los reactivos estén preparados, sino tocará hacerlo. En mi caso por suerte los tengo a punto menos el ácido sulfúrico.

Para ello en un matraz aforado de 1000 mL se introducen 700 mL de agua destilada.

Se toman medidas de protección para el manejo del H2SO4 al 96% y se vierte en la probeta 160 mL del compuesto, con la ayuda de un embudo. Se enrasa al final hasta 160 mL con la micropipeta.

Se vierte poco a poco y cuidadosamente el ácido sulfúrico sobre el matraz aforado con agua destilada, y siempre debe hacerse en este orden: el reactivo sobre el agua.

Ante el progresivo aumento de la temperatura, que llega a unos 70C, se dejará enfriar hasta 20C. Ésto tardará cerca de una hora, aunque para acelerar el enfriamiento se puede poner el matraz bajo un chorro de agua fría sin que ésta entre dentro.

Una vez se encuentre a 20C, se enrasa hasta un litro con agua destilada.

II. método Rebelein:
1. En un Erlenmeyer se añaden sucesivamente con ayuda de pipeta y pipeteador:

– 2 mL de vino

– 10 mL de solución cúprica

– 5 mL de solución alcalina

– Algunos trocitos de cerámica.

(Ha de usarse una pipeta distinta para cada reactivo, o lavarla bien para pasar de uno a otro, así se evitan contaminaciones).

2. Se tapa el Erlenmeyer con un vidrio-reloj y se le da calor sobre el calefactor hasta ebullición, que se mantiene durante 3 minutos. Con un guante de protección se toma el matraz y se enfría bajo el grifo.

3. Con la probeta se añaden primero 10 mL de solución de yoduro de potasio y seguido de 10 mL de solución de ácido sulfúrico y después 10 mL de solución de engrudo de almidón.

4. Preparación del Blanco: Se vuelve a repetir el método usado hasta ahora pero sustituyendo los 2 mL de vino por 2 mL de agua destilada en otro Erlenmeyer.

5. Se enrasa la bureta con la solución de tiosulfato y se valora la muestra con vino hasta viraje a color blanco cremoso. Se anota el volumen de tiosulfato gastado.

6. Se vuelve a enrasar la bureta con tiosulfato y se hace la valoración de la muestra en blanco, hasta viraje a color blanco crema. Se anota el volumen de tiosulfato gastado.

El contenido en azúcares reductores obtenido es la diferencia entre el volumen de tiosulfato empleado en el blanco y el volumen empleado en la muestra con vino.

Vblanco – Vvino = Azúcares (glucosa + fructosa) g/L

Mis resultados particulares… Tiosulfato empleado en blanco = 29,3 mL.

Tiosulfato empleado en vino = 29,1 mL.

Azúcares reductores en el vino = 0,2 g/L … Lo que nos indica un vino seco.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s