Siete maneras de elaborar un Palo Cortado.

¿Cuántas formas de hacer un palo cortado puedes contar? ¡Hace un rato entre Hanael y yo nos salieron siete! Vamos verlas…

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foto cortesía de la bloguera Concha De Viaje

La primera y más evitable en nuestra opinión sería mezclar un oloroso con un amontillado, lo peor es que el vino obtenido cumple con el Reglamento de la DO Jerez-Xerès-Sherry, ya que el Consejo Regulador no establece unos parámetros tecnológicos precisos para elaborarlo, sino que tan sólo indica que el Palo Cortado debe ser “un vino con unas características organoilepticas de color ámbar a caoba, de aroma caratecristicos con notas que recuerdan al amotinado, si bien al paladar presenta características similares al oloroso, como consecuencia de su proceso de crianza oxidativa, tras la desaparición inicial del velo de flor.

Según la definición se puede hacer un blending, un pseudo palo cortado.

La segunda, elaborar un palo cortado a partir de un mosto proveniente de pagos cercanos al mar como Miraflores, Pastrana, El Maestre, Ledesma o Munive… Quizás éstos serían los mas representativos porque pertenecen a Jerez superior (suelos de albariza), las uvas de estos pagos suelen estar más diluidas, teniendo menos concentración fenólica, por la humedad relativa presente en el microclima de estas zonas, su cercanía al mar y los vientos cargados de agua.

Es importante que la extracción del mosto se someta a prensas neumaticas con presión menor a 2 kg/cm2 obteniendo un rendimiento aproximado del 60 %: el mosto yema, con alto contenido en azúcar y poca materia fenólica. Lo ideal es someter a los mostos a un buen desfangado, que queden limpios y suaves.

Hay que fermentarlos a temperaturas controladas, máximo 18ºC, para obtener un vino joven base con potencial. Una vez obtenido, se encabeza a unos 15 % vol. de etanol de origen vínico y se procede a un periodo corto de crianza biológica llamado antes sobretablas (palabra en desuso) entre 6 y 18 meses. es interesante que el velo de flor sea en su mayoría de la especie Sacharomyces Baeticus, porque además de estar mejor adaptada a vinos mas jóvenes dará perfiles más finos y suaves, con menor concentración de acetaldehido. Una vez pasado este primer periodo se vuelve a encabezar a unos 17 – 19 % vol. aunque no interesa aumentar demasiado el alcohol porque con las mermas puede llegar concentrase el etanol en el vino.

Se lleva entonces al sistema dinámico de criaderas y soleras, dejándolo envejecer durante el tiempo que el enólogo estime oportuno, realizando por supuesto las periódicas sacas y rocios. Esta segunda opción sería la más científica, porque no es el azar sino el hombre el que elabora el vino, y se controla en todo momento el proceso.

La Tercera. Partiendo de los mismos viñedos, y mismos parámetros de prensado se hará una FAL en inoxidable a temperatura controlada, pero el periodo de sobretablas se hará en bota tradicional jerezana de roble americano, con la diferencia de que será dinámico con las sacas y rocios que el/la enologo/a estime oportuno, así como el volumen de llenado de la bota. El velo se desarrolla sobre 15 % alcohol, es conveniente mimar el velo para que se mantenga durante 6 y 18 meses sin que desaparezca, acondicionando la bodega y mantiéndola fresca.

Pasado este primer periodo, cuidando cada bota independientemente , se trasiega y homogeneiza, se encabeza a 17-19 % vol. y se lleva a crianza oxidativa, un mínimo de dos años, con el sistema de soleras y criaderas tradicional.

Para la cuarta manera, también con mostos cercanos al atlántico de Sánlucar de Barrameda, se hará una FAl en inox, el vino base se encabezará a 17 -19 % vol.  para llevarlo a crianza oxidativa, esta vez sin nada de crianza biológica. Marcando la diferencia con el oloroso, el futuro palo cortado está caracterizado por el mosto de partida de primera yema: suave, diluido, delicado, poco concentrado, a diferencia del oloroso que la uva de partida suele ser de segunda yema, procedente de pagos interiores como Macharnudo, Carrascal, Añina, etc.. Más continentales, dan lugar a mostos más estructurados y corpulentos, de mayor intensidad.

Se envejecerá también según el sistema dinámico de criaderas y soleras.

Llegamos a la quinta opción, para los enólogos más artistas y aventureros, realizar la FAL en bota jerezana, periodo sobretablas estático entre 6 – 18 meses, seleccionando sólo las botas que tengan vocación de palo cortado. Los pH bajos son bienvenidos, aunque no a lo loco: encabezado a 15 % vol. controlando los pies de cuba, se pueden usar serpentines de frío para controlar la temperatura a no ser que la bodega sea bastante fresca y ventilada. Lo ideal es seleccionar las levaduras filmógenas de velo de flor.

Encabezar a 17-22 % vol. para inducir la crianza oxidativa. Lo más valioso de esta elaboración es que cada bota es única, cada una tiene un perfil sensorial genuino, lo que es sin duda un valor añadido a la hora de comercializarlo.

La sexta forma es jugársela, algo que casi nadie hace hoy, aunque al mismo tiempo sigue siendo la más romántica y antigua, la del MISTERIO… El primer palo cortado, el de nuestros abuelos, esos vinos que durante su sobretablas estático se veía su vocación para crianza biológica, destinados entonces a manzanillas, finos o amotinados, pero que durante ese periodo, por condiciones especificas de la evolución e interacción de los microorganismos presentes en el vino, evolucionaban de forma distinta a lo que se espera de uno biológico, perdiendo parcial o completamente su velo de flor, y entonces se destinaban a crianza oxidativa. Es por eso que el símbolo del palo (fino) se corta (palo cortado) cuando trazaban con tiza sobre la bota.

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Séptima y última, el palo cortado de añada. Excepcional por haber tan pocos litros en el mundo descansando en botas durante años sin ser regados con otros vinos más jóvenes. Se conservan como tesoros en algunas bodegas, y no siempre se llegan a embotellar y comercializar. Hoy esta rara forma de envejecer los vinos generosos en Jerez y Montilla era antiguamente la más habitual, sin embargo. Por su singularidad se merecen ser la última forma de elaborar un palo cortado que se nos ha ocurrido.

Yo diría que no hay misterio del palo cortado, es todo ciencia, amor y dedicación. Para qué el oscurantismo, cuando la lógica no está reñida con la pasión.

… ¿Y a tí qué otras formas se te ocurren? Coméntalas 🙂

 

 

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