Sobre vino y género. Desmontando el mito.

Lo siento mucho por decirlo así de sopetón, pero señoros y caballeras:

EL VINO NO TIENE GÉNERO. El vino no tiene sexo, nunca lo ha tenido, por tanto tranquil@s, no importa qué tipo de vino te guste: No tiene absolutamente nada que ver ni con tus partes, ni con tu orientación sexual.

Hace tiempo que quería escribir sobre este tema que en mi opinión es totalmente incierto e infundado, pero no por ello sin sentido, si se sigue perpetuando esta creencia no es por casualidad, tiene muchísimo que ver con el imaginario machista. La idea del “vino para mujeres” y “vino para hombres”, el concepto de que existen gustos por vinos distintos según el género de la persona que lo consume.

Es fácil encontrar información en revistas de enología, canal Horeca, o en webs bastantes conocidas sobre vinicultura y sumillería donde la definición de los gustos según el género masculino o femenino suele basarse en tópicos anticuados y bien diferenciados por lo general dejando en evidencia el gusto de la mujer por el vino.

Muchísimos comerciales, sumilleres, buscadores de tendencias insisten en que hay estudios y estadísticas donde la mujer se decanta por según que clase de vinos… Pero, ¿Realmente estas estadísticas hablan de un perfil basado en el género o más bien en un perfil basado en la cultura y el conocimiento vinícola?

  • Me explico con algunos de los tópicos que solemos leer o escuchar:

“A las mujeres les gustan los vinos blancos o los rosados, más que los tintos”.

“La mujer prefiere vinos ligeros y afrutados, sin madera”.

“Los vinos más consumidos por mujeres jóvenes son los blancos jóvenes semidulces”.

“La mujer gusta más de los vinos dulces que los hombres”

  • En sentido inverso tampoco faltan los comentarios:

“Los hombres beben tinto, las mujeres blanco”.

“Un hombre preferirá un tinto crianza o reserva, con más cuerpo, tanicidad y amargor, que una mujer que prefiere un tinto joven más suave”.

“Los hombres se decantan por vinos secos fortificados o con alta graduación, las mujeres buscan menor graduación y algo de azúcar”.

En primer lugar, decir que no hay nada de malo en preferir vinos blancos, jóvenes, sin madera, dulces, suaves, sin complejidad, ligeros, de baja graduación, rosados, etc.

El problema no está en la copa, sino en quién la bebe. Soy el primero que disfruta a destajo con estos vinos sencillos y más fáciles de catar, de entender y directamente agradables al paladar. Son vinos que están conscientemente diseñados así, con perspectiva comercial de amplio espectro, para gustar directamente a la mayoría de los consumidores sin precisar ni mucho conocimiento teórico ni mucha experiencia catando distintos tipos de vinos. Lo que es de agradecer porque ayuda bastante a acercarse al mundo de la vinicultura, empezar a consumir vino y comenzar a interesarse por las distintas variedades, calidades, zonas vitícolas, elaboraciones, etc.

El problema como digo no son los vinos, sino qué vinos se asocian a la mujer. Esquematizando:

Blanco = Mujer.    Tinto = Hombre.

El tinto puede ser más áspero, tánico, amargo, con frutas más maduras o rojas, es más fuerte en definitiva que el blanco… TRADUCCIÓN: Por eso le gusta más al hombre, que es más fuerte que la mujer. DESMONTANDO: La mujer no es el sexo débil, nunca lo fue, ese argumento prehistórico está más pasado de moda que las pelucas dieciochescas. Encuestas realizadas en 2015 en Francia y España dicen que un 51% de mujeres prefieren tintos frente a un 26% que elige blancos.

Dulce = Mujer.    Seco = Hombre.

El dulce o semidulce le gusta más a la mujer, no como el seco, más del paladar de los hombres… TRADUCCIÓN: Las mujeres son más dulces y delicadas, por eso para beber un vino prefieren que tenga azúcar, así es más fácil de beber para ellas, no como a los hombres que no necesitan azúcar. DESMONTANDO: El azuquíta le gusta a todo el mundo, es por eso que por evolución en la punta de la lengua tenemos la capacidad de identificar el sabor dulce. En la naturaleza este sabor se encuentra en alimentos que no suponen un peligro para la salud del ser humano, son de fiar y es el primer sabor que se expresa en la boca. A más tiempo y vinos hayas catado, menos necesitarás el sabor dulce para que te guste, sencillamente puede llegar a ser una molestia que se interpone entre los aromas, sabores y tus sentidos.

Ligero / Suave = Mujer.    Fuerte / Astringente = Hombre.

TRADUCCIÓN: Las mujeres son de carácter más suave y los hombres más rudos. DESMONTANDO: No tiene nada que ver con el género, sino con la experiencia tomando vino. A más experiencia y tiempo lleves catando vinos, más sentirás que la madera, la astringencia, el cuerpo, la carnosidad, el amargor final, los aromas potentes, penetrantes, afilados, dotan al vino de más complejidad y por tanto mayor interés para tus sentidos. Tu paladar irá demandando más complejidad a medida que vayas catando más, es lógico, los vinos suaves, dulces y ligeros que tanto gustan te pueden resultar planos, previsibles, cortos, convencionales, inofensivos…

 Sencillo = Mujer.    Complejo = Hombre.

TRADUCCIÓN: La mujer entiende menos de vino, por tanto los busca más fáciles al paladar, no como el hombre que está acostumbrado a beber desde siempre y entiende la complejidad porque sabe más. DESMONTANDO: Sería años ha, que la mujer se quedaba en casa y el hombre bajaba a la taberna por puro machismo y tradición patriarcal, situación que afortunadamente cada día es más difícil de ver.

La sencillez o complejidad nada tienen que ver con tu sexo, sino con tu rodaje y tus conocimientos sobre vino. A más sepas y cates, más te atraerán elaboraciones complejas, crianzas largas, cargas fenólicas concentradas, te invito a probarlo.

 

“El público femenino pondera más un vino por cómo la pasa en ese instante que por la calidad del vino en sí mismo”.

“Mientras el hombre muestra más interés en variedades, orígenes, personajes involucrados y hasta puntajes en publicaciones, a la mujer se la seduce por otro lado. Porque el vino es un catalizador del placer y una buena selección de la etiqueta puede convertir un momento cotidiano en uno especial; o una comida de amigos en una celebración inolvidable”.

 Visto en: https://www.infobae.com/2015/08/28/1750967-los-vinos-que-seducen-las-mujeres/

DESMONTANDO: Comentarios como los anteriores son comunes, son perpetuados para subestimar a la mujer, recurriendo al argumento de que ella es más emocional que el hombre, más imprevisible, y total, como no entiende de vino no se fija en la calidad. Es un texto machista, pero no cierto.

Por otro lado está la discriminación positiva, la condescendencia hacia la mujer o sacar a relucir virtudes “femeninas” desde la óptica masculina:

“Las mujeres se toman muy en serio el vino”.

“Ellas son más sensibles, perciben mejor los aromas y sabores“.

Nuestra percepción sensorial es idéntica, que no te vendan que las mujeres tienen mejor o peor olfato o un gusto más “sensible” porque nunca ha sido así. Lo que te hace tener un mejor y más sensible olfato o gusto no es tu género, sino tu edad (tu pituitaria está más fresca, tu bulbo olfativo no está oxidado, por tanto posee mayor cantidad de células identificadoras de aromas). Las personas de edad más avanzada se encuentran en un subumbral de percepción, simplemente porque al igual que la vista, se les ha ido desgastando.

Podemos seguir buscando mentiras dichas mil veces, que no por ser repetidas se vuelven verdad.

No hay un perfil comercial para mujeres distinto que para hombres, sólo hay una idea generalizada que vincula el gusto de la mujer al gusto de un principiante en el mundo del vino. 

No os dejéis engañar, y si no echad un ojo a la gran cantidad de enólogas al cargo de bodegas que hay sólo sin salir de España… Y Recordad, son ellas las que hacen los vinos que nos gustan 🙂

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18.CCV. DOP Lanzarote. los vinos del centro de la tierra

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En el enlace de abajo puedes picar para descargar la presentación en pdf.PORTADALanzaroteDOP-Valmisa

Cata de vino de la DOP Lanzarote.

Imparte: José Valmisa

Nombre comercial: Malvasía Colección

Tipo de vino: Blanco seco joven tranquilo

Bodega: El Grifo. Inaugurada en 1775, una de las 10 bodegas más antiguas de España.

DOP: Lanzarote

Añada: 2014.   Crianza: Sin madera. 3 meses sobre lías en depósito de acero inoxidable.

Graduación: 12,5 %vol.

Variedad: 100% Malvasía Volcánica

Temperatura de servicio: entre 9 – 11 grados.

Precio: 12€

Fase visual

Limpio, muy brillante, color amarillo pálido, con ribete acerado, cierta densidad.

Fase olfativa

Intensidad media-baja, a copa parada se aprecian flores blancas como el jazmín y el azahar, con notas cítricas. A copa movida aparecen notas herbales y balsámicas a hinojo.

Fase gustativa

Entrada ligera, amable, llena la boca, paso glicérido en boca, con acidez presente pero no alta, integrada con un pronto amargor que aparece a mitad del paso por boca. Es un vino refrescante, de paso medio, con una complejidad sutil de carácter mineral, propia del terruño volcánico donde es cultivada la uva.

Postgusto ligero a flores blancas, hinojo y quizás melocotón.

Maridaje

Maki sushi, fideuá con marisco, arroz con garrafones y perdíz.

Nota sobre 10 del vino: 6.

El vino ha evolucionado bien en botella, no presenta defectos pasado un año tras su momento de consumo idóneo. Es límpido y el color aparece sin oxidaciones. Quizás esperaba una intensidad aromática mayor asociada al carácter volcánico-mineral de la cepa, aunque me ha parecido atractivo la sensación grasa y densa en boca.

La relación calidad – precio en la península pierde puntos.

17.CCV. Cata Técnica de Defectos.

caballosinfondo

No siempre que se cata se bebe, no siempre que se cata se goza, para mejor beber, para mejor gozar, estos defectos debes evitar…

Cata interesantísima impartida por Jorge Castillo de laboratorios Lallemand.

Defectos comunes en vinos blancos:

INDOL

Olor a humedad, ropa mojada, agua estancada, iodo.

  • Origen: Un mal control que tiene el vino durante la fermentación alcohólica (FAL), poca higiene, falta de nitrógeno como nutrientes para las levaduras, que buscan azufre como nutrientes y se produce mal olor.
  • Solución: Proteger la levadura con nutrientes, con co-inoculación de bacterias lácticas durante la FAL para que se realicen las dos fermentaciones a la par.

 

ÁCIDO HEXANOICO + ÁCIDO OCTANOICO

Olor a jabón, detergente de lavadora, plastilina, cera de abeja, latex…

  • Origen: Ácido grasos de cadena corta, fermentaciones anaerobias o ambiente de reducción.
  • Solución: Proteger las levaduras con suficientes nutrientes y activadores de la FAL.

AMINOACETOFENONA

Olor a alcanfor, barníz, betún.

  • Origen: Estrés hídrico durante la maduración en la cepa, falta de nitrógeno facilmente asimilable, poca higiene, uso durante la FAL de nitrógeno inorgánico.
  • Solución: Aplicar ácido ascórbico, dosis ajustadas de inoculación de levadura.

SUCCINATO

Intensificación de la sensación alcohólica, impresión ardiente en boca, reducción de los aromas variedades en nariz.

  • Origen: Malas condiciones metabólicas. FAL en condiciones reducidas durante el primer tercio de la fermentación.
  • Solución: Uso de superlevaduras, oxigenación del vino.

Defectos comunes en vinos blancos:

MERCAPTOETANOL

Olor a cerilla o pólvora, corral.

  • Origen: Falta de nutrientes, de NFA, sobredosis de amonio, vendimias sobremaduras.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y correctores de FAL.

DIETIL SULFURO

Olor a ajo, cebolla, gas, goma.

  • Origen: Falta de nutrientes, de NFA, FAL a demasiada temperatura.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y correctores de FAL.

ALCOHOL ISOAMÍLICO

Olor a plátano caramelizado, fármaco, que enmascaran los aromas varietales del vino.

  • Origen: Exceso de fosfato (NH4), de NFA, consumo de isoleucina, vinos de baja gama.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y reactivadores de FAL.

4ETIL FENOL+4ETIL GUAYACOL

Olor a caballo, cuero, establo, sudor.

  • Origen: Contaminación por Brettanomyces o bacterias. Mala conservación, crianzas largas en lugar poco higiénico.
  • Solución: Goferm Protect, Vit Nature (productos comerciales).

 

Defectos comunes durante la fermentación maloláctica:

AMINAS BIÓGENAS

Olor a putrefacción, cadáver, descomposición, nauseabundo, entre otros muchos.

  • Origen: por el metabolismo de células vivas animales y vegetales, las bacterias lácticas las producen, entre muchas otras.
  • Solución: Siempre mucha higiene. Co-inoculación para realizar FAL y FML al mismo tiempo, se usan bacterias lácticas (BAL) seleccionadas con su actividad enzimática desactivada.

4ETIL FENOL+4ETIL GUAYACOL

Originado también por Brettanomyces, con similares resultados.

DIACETILO

Aumento de la acidez volátil, en exceso producen olor a mantequilla rancia, leche agria, nuez.

  • Origen: Metabolismo del ácido cítrico, pH bajo, alta concentración de ácido mágico, poca cantidad de BAL en la co-inoculación o en el medioambiente.
  • Solución: Adecuada co-inoculación, corrección del pH tras la FAL.

LACTATO DE ETILO

En exceso dan olor a yogurt, leche hervida, queso.

  • Origen: Combinación del ácido láctico y el etanol. Pueden producir picado láctico.

ACETALDEHIDO

En exceso olor a manzana hervida, almendra amarga rancia.

  • Origen: Sobreoxigenación durante la FAL. Puede liberar SO2 combinado.

TETRAHIDROXIPIRIDINA

Olor a ratón, pis, apolillado.

  • Origen: Las BAL heterofermentativas lo producen más.

ETOXIHEXADIENO

Olor a geranio, herbáceo, sabia y fibra vegetal.

  • Origen: éteres.

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1. Cata comparativa de defectos de vino blanco.

Vino testigo: Sauvignon Blanc 2015. Poca intesidad aromática, ligero en boca, bastante neutral, de acidez alta y paso corto. Postgusto suave a flores blancas.

Vino 1. Indol Fenólico: Recuerda al betadine.

Vino 2. Hexanóico+ Octanoico: Colada, picante, detergente. Muy sutil, casi no se aprecia el cambio con el testigo en nariz, en boca es picante y más ácido.

Vino 3. AAF: Plastilina, manguera de jardín, humedad. sabe a reducción, a artificial.

Vino 4. Succinato: Témpera, asfalto, frenazo. Pierde frescor.

 

2. Cata comparativa de defectos de vino tinto.

Vino testigo: Tempranillo y Syrah 2014. 9 meses en barrica. Licoroso, intensidad media, destacan torrefactos, regaliz, frutos rojos.

Vino 1. Mercaptoetanol: Cerilla sutil, poco evidente, no se aprecia bien. El vino queda aplanado, corto.

Vino 2. Dietil sulfuro: Azufre, cebolla, muy presente y desagradable en nariz. Huele a prodido, tapa los frutos rojos, nauseabundo.

Vino 3. Isoamilo: Farmacia, goma quemada, dulzón en nariz, se pierde la madera, y es más ardiente en boca.

Vino 4. Etilfenol+Guayacol: Brettanomyces, cuero suave, apaga el aroma, baja la intensidad, en boca no se aprecia muy mal sabor pero hace más corto al vino y quita fruta.

12CCV. Cata de Cavas, más allá de la territorialidad

cava do

Cava es la única denominación de origen española supraterritorial, junto con Rioja, es decir que aún teniendo importantes caracteres arraigados a sus regiones de elaboración, supera las fronteras autonómicas sin perder su personalidad genuina.

¿Política? ¿Terruño? O ambas cosas, rompe los moldes establecidos y sigue en desarrollo, floreciendo en distintas zonas de la geografía peninsular, con capacidad para reinterpretarse sin perder calidad.

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Antes de empezar veamos tres criterios básicos para clasificar los Cavas.

 Según el tiempo de crianza.

Desde el tiraje hasta el desgüelle han de pasar mínimo nueve meses.

  • Cava: a partir de 9 meses de crianza.
  • CAVA RESERVA: a partir de 15 meses de crianza.
  • CAVA GRAN RESERVA: partir de 30 meses de crianza.

Por su contenido en azúcar.

En función de los gramos azúcar añadido por litro con el licor de expedición al final de su elaboración, tras el degüelle:

  • BRUT NATURE Hasta 3 g/L (sin adición de licor de tiraje).
  • BRUT Hasta 12 g/L.
  • EXTRA SECO Entre 12 y 17 g/L.
  • SECO Entre 17 y 32 g/L.
  • SEMISECO Entre 32 y 50 g/L.
  • DULCE Más de 50 g/L.

Por las variedades de uva que componen el coupage

Uva blanca: Macabeo (Viura),  Xarello, Parellada, Malvasía (Subirat Parent), Chardonnay.

Uva tinta: Garnacha, Monastrell, Pinot Noir, Trepat (esta última sólo para rosados).

En la siguiente figura vemos esquemáticamente cómo se elabora un Cava por método tradicional:

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Vamos con la Cata:

El orden de cata será de más seco a más dulce y de más joven a más crianza.

DO Cava. DOP Utiel-Requena.

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Poda clásica en vaso. Utiel.

 

Nombre comercial: Reserva Especial

Tipo de vino: Espumoso brut (8g/L de azúcar)

Bodegas: Dominio de la Vega (San Antonio de Requena)

DOP: Cava. Utiel-Requena

Añada: 2012.

Crianza: 22 meses en barrica (20% envejeció en barricas francesas nuevas 3 meses)

Graduación: 12% vol.

Variedad: 70% macabeo, 30% Chardonnay.

Temperatura de servicio: entre 5 y 8ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 15 y 18 €

Vendimia manual, suelos arcillosos y calcáreos. Rima en cavas a 15 C de temperatura. Se usa sólo mosto yema, al 50% de rendimiento con maceración pelicular de la chardonnay.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo oro pálido, con destellos dorados y ribete acerado, corona y rosario regulares y persistentes, muy finos.

Fase olfativa

Intensidad media, aromas a copa parada a galleta, brioche, manzana asada. A copa movida resaltan albaricoque, plátano y notas a madera y dulce de leche. Complejo e interesante.

Fase gustativa

Entrada chispeante, acidez presente y bien integrada, largo con amargo duradero. Leve astringencia con postgusto a galleta.

Maridaje

Empanadas, kirsch, aliño de pulpo, pescado al horno, ostras.

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Sant Sadurní d’Anoia. DOP CAVA.

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Fase de rima en una cava del Penedés

Nombre comercial: Imperial

Tipo de vino: Espumoso Brut Gran Reserva (8g/L de azúcar)

Bodegas: Gramona (Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona)

DOP: Cava.

Añada: 2010.

Crianza: 41 meses de maduración.

Graduación: 12% vol.

Variedad: 50% Xarel.lo, 40% Macabeo, 10% Chardonnay.

Temperatura de servicio: entre 5 y 8ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 15 y 18 €

El licor de expedición proviene de su solera centenaria, aporta entre 7 y 9 gramos de azúcar por litro. Este vino tiene un periodo de crianza de 41 meses superando por mucho el tiempo requerido para un Gran Reserva según la Denominación de Origen.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pajizo, ribete acerado, rosario y corona poco persistentes.

Fase olfativa

Intenso, a copa parada destaca la fruta blanca como manzana y melocotón, panadería, Notas cítricas de limón. A copa movida aparecen mantequilla, brioche, yema tostada muy fina y mazapán.

Fase gustativa

Entrada suave y vivaz, acidez baja y bien integrada, paso por boca corto. Postgusto a mazapán, miel y madera.

Maridaje

Cocochas de merluza, zarzuela marinera, pescado blanco a la brasa, arroz con cigalas.

GRaaa

 

…Para terminar vamos a catar un espumoso fuera de la DOP Cava, hecho en Málaga.

DOP Sierras de Málaga

Photograph by Wayne Chasan

Jorge Ordóñez en la Axarquía malagueña

Nombre comercial: Botani Espumoso

Tipo de vino: Espumoso Semidulce (125 g/L de azúcar)

Bodegas: Grupo Jorge Ordóñez

DOP: Sierras de Málaga

Añada: 2015.

Crianza: –

Graduación: 6,5% vol.

Variedad: 100% Moscatel de Alejandría.

Temperatura de servicio: entre 7 y 9ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 9 y 10 €

Fermentación en tanques de acero inoxidable, carbónico añadido. Suelos de pizarra y cuarzo, vendimia manual en cajas de 10 kg. Vino dulce natural por parada fermentativa.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pálido, ribete acerado, leve rosario y corona espumosa de burbuja gruesa.

Fase olfativa

Muy intenso, dulzón, a copa parada destaca la característica moscatel, melón y notas florales. A copa movida frutas tropicales como mango y piña.

Fase gustativa

Entrada chispeante, con cuerpo, paso amplio y muy dulce por boca. Acidez correcta con final largo. Postgusto amoscatelado.

Maridaje

Brownie de chocolate blanco, tarta de queso con frutos rojos, mousse de queso con manzana asada, tocino de cielo.

Botani

 

 

 

11.CCV. Champagne, príncipe y vagabundo.

El vino del diablo, caldo de brujería, brebaje gafado que parte botellas, poco virtuoso, evitado… Vino de reyes, de emperadores, para amantes, caldo de sangre azul, elixir de la buena suerte, vino de celebración, chispeante, deseado… Príncipe y vagabundo, del subsuelo de las húmedas cuevas de los petits vignerons a los exclusivos brindis de la Corte Real.

champagne

Los vinos espumosos existen desde el origen de los tiempos, gas carbónico producto de la fermentación alcohólica retenido en un recipiente que permanece burbujeante en el vino.

Existen desde el origen, pero se evitaban, no se conocía el por qué, resultaban de mal gusto, estropeados, de peor calidad que los tranquilos, se asociaban al diablo, a la brujería…

Fue el abad benedictino de Hautvillers, Dom Pérignon, en 1661 que ordenó abrir una cava junto al viñedo de la abadía con lugar para 500 barricas, popularizando poco a poco esta bebida que hoy en día puede ser el vino más famoso del mundo.

Sobre el método tradicional champenoise han escrito los historiadores que ya existía anteriormente en la Champaña francesa.

Dom Pérignon redactó un tratado de la buena labor en la viña, con normas como la de no usar más que Pinor Noir y Pinor Meunier, sin uvas blancas, vendimiar de madrugada, rechazar uvas aplastadas y podridas, prensados suaves, separar los yemas para mejor calidad, etc. Mandó fabricar botellas de vidrio más gruesas que resistieran la presión y un tapón de corcho apropiado.

Los primeros propietarios de los viñedos de Champagne fueron el Papa León X y los reyes de Francia, Inglaterra y España. La popularización social del champagne, que se produjo a mitad del siglo XVI, fue introducida en la corte de Versailles y entre la nobleza londinense.

En el XVIII, ciertos comerciantes franceses invirtieron en los viñedos en torno a las ciudades de Reims y Epernay, eso fue el nacimiento de las grandes maisons de Champagne, las compañías tradicionales que fomentaron su elaboración y comercio alrededor del mundo, y la creación de leyes y figuras de protección que garantizaran la calidad de los vinos.

Hasta mitad del siglo XIX, no se supo el porqué de las burbujas, ni el porqué del milagro del vino, que lo mostró Pasteur… menos mal que a veces no conocer el por qué de algo, o no preguntárnoslo, no nos impide disfrutarlo.

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Cave en la región de Champagne

 

Cata de champagnes

Cataremos tres espumosos en este orden: Mumm, Ayala y Perrier-Jouet.

 

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Interior de Bodegas Mumm

Nombre comercial: Cordon Rouge

Tipo de vino: Espumoso brut (8g/L de azúcar)

Bodegas: G.H. Mumm   Autor: Didier Mariotti y enólogos

DOP: Champagne

Añada: Cuvée de 30 añadas distintas.   Crianza: 36 meses en barrica.

Graduación: 12% vol.

Variedad: 40% Pinot Noir, 20% Pinot Meunier, 40% Chardonnay.

Temperatura de servicio: entre 8 y 10ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 27 y 30 €

El maestro de bodega añade un 25 % de vinos de reserva de 36 añadas distintas, lo que aporta una mayor complejidad y profundidad al coupage final, donde destaca la Pinot Noir. Se realiza por el método tradicional champenoise.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pálido, con ribetes acerados, corona irregular y ghmummpersistente, rosario finísimo y persistente.

Fase olfativa

Intensidad alta, a copa parada compota de frutas blancas, mantequilla. A copa movida notas lácteas, manzana, vainilla. Estructurado y elegante.

Fase gustativa

Entrada ligera, chispeante sin exceso, refrescante, largo. Acidez y amargor parejos, cierta astringencia con final seco. Postgusto a compota de manzanas y persistencia de cítricos. Complejidad presente.

Maridaje

Entrantes, foie de pato, ensalada con mandarina, pescado al horno.

 

 

 

 

 

Champagne Ayala / Ay / 19-03-2009 / photo: sebastien rabany

 

Nombre comercial: Ayala Brut Majeur

Tipo de vino: Espumoso brut (9-10 g/L de azúcar)

Bodegas: Maison Ayala

DOP: Champagne

Añada: Cuvée de 30 añadas distintas.   Crianza: 30 meses en rima, 3 años sobre lías.

Graduación: 12% vol.

Variedad: 45% Pinot Noir, 25% Pinot Meunier, 30% Chardonnay.

Temperatura de servicio: entre 8 y 10ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 31 y 33 €.

Maison fundada en 1861. Actualmente es un negocio familiar con un equipo de 15 personas.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pajizo, con ribetes acerados, corona completa y fina,ayala_brut_majeur_1 rosarios abundantes y persistentes.

Fase olfativa

Intensidad alta, a copa parada lácteos, albaricoque. A copa movida notas lácteas, fruta de hueso, anisado, abierto y perfumado.

Fase gustativa

Entrada untuosa, con cuerpo, suave, goloso, refrescante, elegante, compleja acidez. Amargor final agradable y redondo. Postgusto a piña, cítricos, largo.

Maridaje

Entrantes, mariscos cocidos, caldereta con almejas, pescado al horno, ceviche de gambas.

 

 

 

 

 

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Nombre comercial:  Rosé Perrier-Jouët

Tipo de vino: Rosado Espumoso brut (9-10 g/L de azúcar)

Bodegas: Maison Perrier-Jouët   Autor: Hervé Deschamps

DOP: Champagne

Añada: Cuvée de 30 añadas distintas.   Crianza: 36 meses en rima.

Graduación: 12% vol.

Variedad: 1oo% Pinot Noir

Temperatura de servicio: entre 9 y 11ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 47 y 50 €.

Maison fundada en 1811. Cuenta con 65 hectáreas de viñedo, más del 99% del cual está calificado dentro de la escala de los crus, los pagos más notables de Champagne. Las mejores parcelas están integradas dentro de lo que se denomina “el triángulo mágico de Champagne”, en los pueblos de Cramant y Avize -en la Côte des Blancs, el reino de la chardonnay-, Mailly (en la Montagne de Reims, donde se cultiva la variedad pinot noir), Aÿ y Dizy (en el valle del Marne, donde conviven las dos pinots, noir y meunier). En 1729 comercializaron la primera botella con la firma Champagne.

Fase visual

Limpio, brillante, color rosado piel de cebolla, con ribetes acerados y destellos de pétalo deperrier rose copy rosa. Corona fina, rosarios persistentes muy finos.

Fase olfativa

Intensidad media-baja, a copa parada aromas a frutos rojos frescos y suaves, grosella y fruta blanca como la pera. A copa movida notas lácteas, galleta, moras, frambuesas, ligeras notas cítricas y a rosa.

Fase gustativa

Paso ligero, vivaz, algo vinoso, chispeante, de una delicada acidez cítrica con final potente y estructurado. Postgusto largo cítrico a lima y florales. Delicado y sugerente.

Maridaje

Se puede tomar en compañía.

 

 

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…Una excusa para practicar francés, una panorámica vinícola estimulante.

 

 

 

 

 

10CCV. Cata de tintos monovarietales.

Llega el turno de catar monovarietales tintos tranquilos…

En esta ocasión como  representantes tenemos cinco de las variedades tintas más internacionales y versátiles cultivadas y una sexta que ha pasado casi de la extinción a un apogeo que sigue en crescendo. Las nombro en orden de cata, luego veremos por qué se elegió este orden:

  1. Merlot, originaria del sudoeste de Francia, de Bordeaux. Su nombre significa “mirlo”, y cuentan que al ser una uva tan temprana los mirlos corrían a comerla, también puede que esté asociado a su color azul negruzco, como el de estos pájaros.
  2. Cabernet Sauvignon, posiblemente la uva de vinificación más conocida del mundo, por su capacidad de adaptación a múltiples zonas climáticas, su calidad siempre presente y heterogeneidad según su fenotipo. Relativamente nueva, resultado de un cruce entre la cabernet franc y la sauvignon blanc durante el siglo XVII en Bordeaux.
  3. Tempranillo, la uva española por excelencia, procedente de la Rioja,  su nombre apela  a su temprana maduración, de las primeras en España y Portugal. Variedad conocida por muchos nombres, según la región: Cencibel en Aragón, Extremadura o Murcia, Ull de Llebre  (ojo de liebre) en Cataluña, Tinta Fina en Rioja, Ribera del Duero, Madrid o Aragón, además de Tinta del País también en Castilla y León, Arauxo en Galicia, Tinta de Toro en la D.O. Toro, Tinta Roriz en el Alto Duero Portugués, Grenache de Logroño en algunas zonas de Francia, Vid de Aranda en Burgos, Escobera en Badajoz, y más nombres aún.
  4. Syrah, también escrita como Seräne, Sira, Sirac, Syra…Internacional, su procedencia se encuentra en el Valle del Ródano, Francia. El nombre Shiraz se usa para referirse a la variedad en Australia, país donde su cultivo se ha extendido y aclimatado tanto que el fenotipo está totalmente diferenciado de regiones más frías en Europa.
  5. Petit Verdot, la cepa que escapó de Burdeos. Variedad francesa que tradicionalmente se usó en Francia para aumentar color, potenciar taninos y fenoles o corregir acidez de grandes vinos, a menudo de Cavernet Franc, C. Sauvignon y otras, se usó sólo como complemento o corrección, no siendo nunca protagonista en el país galo por su dificultad en completar la maduración (de ahí viene su nombre, de esas pequeñas bayas que quedan verdes en el racimo) siendo incluso arrancada y abandonada a menudo… Entonces huyó, se marchó a tierras más cálidas donde llegar a su plenitud, cruzó el charco, se bajó al Mediterráneo, llegó hasta las Antípodas, y fue cuando se la reconoció mundialmente, es una nueva viajera, y hoy considerada una de las variedades de mayor prestigio y calidad mundial.
  6. Tintilla de Rota, debe su nombre a la gran concentración de pigmentos y polifenoles en el hollejo. De brotación tardía, autóctona de Rota, según estudios recientes de fotografía genética, comparte origen de ADN con la Graciano de la Rioja y la Parraleta de Somontano. Mientras que en estas dos últimas regiones siempre se cultivó, en la zona costera más occidental de la provincia de Cádiz llegó a estar prácticamente extinta, quedando pocas castas cultivadas vivas, y desde finales de los 90 ha resurgido con su propio carácter de sus cenizas siendo una de las tintas que más se eligen para protagonizar tintos gaditanos y andaluces. Es la tinta del sur de moda.

 IGC. Vinos de la Tierra de Castilla

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1.

Tipo de vino: Tinto joven tranquilo.        Bodega: Cooperativa Vinicola de Castilla.

Nombre: Batuta.     Cantidad de azúcar: Seco.

Variedad de uva: Merlot monovarietal.    Graduación alcohólica: 13,5% vol.

Añada: 2015.       Temperatura de servicio:  9-12°C.    Precio: entre 1,75 y 2,50 €

Fase visual

Limpio, brillante, color rojo picota con ribetes violáceos, capa media.

Fase olfativa

Baja intensidad, afilado, a copa parada notas herbáceas, a copa movida aparecen picaronas y recuerdos a fruta roja.

Fase gustativa

batuta-merlot-.jpgEn boca es fresco, ligero, alta acidez, presencia de una astringencia media parietal
Postgusto a tostados y pimientos rojos, con paso medio.

Maridaje

Arroces con ave, revuelto de setas, pizza y pasta fresca.

 

 2.

Tipo de vino: Tinto joven tranquilo.        Bodega: Cooperativa Vinicola de Castilla.

Nombre: Batuta.     Cantidad de azúcar: Seco.

Variedad de uva: Cabernet Sauvignon monovarietal.    Graduación alcohólica: 13,5% vol.

Añada: 2015.      Temperatura de servicio:  9-12°C.    Precio: entre 1,75 y 2,50 €

Fase visual

Limpio, brillante, color rojo picota oscuro con luminosos ribetes magenta, capa alta, tonalidad oscura.

Fase olfativa

Entrada puntiaguda a copa parada, intensidad media-baja. Destacan los aromas tostados lácticos. A copa movida es afilado, presencia de fresa, notas herbáceas y lácticacsbautas.

Fase gustativa

En boca es fresco, con aristas, poca estructura, de acidez láctica media-alta, con una astringencia muy presente. La vinificación es correcta en cuanto a madurez de la baya, ya que prácticamente no se notan las picarinas en el postgusto ni en nariz. Postgusto corto y tánico.

Maridaje

Arroz con garrafones y conejo, faisán con setas, quesos suaves.

 

DOC LA RIOJA.

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3. D.O.-Rioja-logo

Tipo de vino: Tinto joven tranquilo.        Bodega: Almenar.

Nombre: Pueblo Viejo.     Cantidad de azúcar: Seco.

Variedad de uva: Tempranillo monovarietal.    Graduación alcohólica: 14% vol.

Añada: 2015.      Temperatura de servicio:  10-13°C.    Precio: entre 2,20 y 2,70 €

Fase visual

Limpio, brillante, color rojo frambuesa con ribetes violáceos azulados.pueblo-viejo-tinto-

Fase olfativa

De intensidad media, aromas primarios a copa parada de regaliz y arándanos. A copa movida aparecen los lácteos y tostados, y unas notas dulzonas a melaza.

Fase gustativa

En boca es redondo, de acidez baja pero persistente, una dulce astringencia suave, bien tánico, aunque de paso amable y con cuerpo. Postgusto a fresa y torrefactos.

Maridaje

Pastas, canelones, filetes rusos, empanadillas, tortilla de patatas.

 

4.

Tipo de vino: Tinto joven tranquilo.        Bodega: Cooperativa Vinicola de Castilla.

Nombre: Batuta.     Cantidad de azúcar: Seco.

Variedad de uva: Syrah monovarietal.    Graduación alcohólica: 13,5% vol.

Añada: 2014.      Temperatura de servicio:  9-11°C.    Precio: entre 1,75 y 2,30 €

Fase visual

Cierta turbidez, color rojo bermellón oscuro, ribetes violetas, capa media, tonalidad oscura.

Fase olfativa

syrahbatutaEntrada suave, intensa a copa parada, regaliz, notas lácteas e higo maduro. A copa movida café y tostados.

Fase gustativa

Entrada envolvente, destaca el tanino dulce, notas salinas, paso denso, final sápido, de poca persistencia. En general equilibrado. Postgusto a yogurt, algo oxidado, teniendo en cuenta que es un joven 2014 con tapón de silicona, que normalmente no durán en perfectas condiciones más de 12 meses. También puede influir una distribución con almacenaje inadecuado.

Maridaje

Arroces con carne de caza.

 

5. do-castillalamancha

Tipo de vino: Tinto joven tranquilo.        Bodega: Finca La Estacada (Cuenca).

Nombre: Hello World.     Cantidad de azúcar: Seco.

Variedad de uva: Petit Verdot monovarietal.    Graduación alcohólica: 14% vol.

Añada: 2014.      Temperatura de servicio:  12-14°C.    Precio: entre 3 y 4 €

Destaca la vinificación que se hace a temperatura controlada con una doble fermentación simultánea alcohólica y maloláctica (con levaduras y bacterias a la par). Para la fijación del color de este vino se han utilizado chips de roble francés y americano durante la fermentación. También presenta un novedoso cierre de tapón de corcho cabezudo con rosca en la botella, de manera que abre con sólo medio giro, sin necesidad de sacacorchos.

Fase visual

Limpio, color rojo grosella de tonalidad muy oscura, con ribetes morados, y de capa muy alta.

Fase olfativahelloworldPV

Intensidad media, a copa parada tiene aromas a frutos negros y lácteos. A copa movida aparecen complejos aromas de regaliz, pimienta negra, moras, y notas minerales de tiza y tinta. Es un vino franco en cuanto a lo que se espera de un petit verdot joven, con un potencial aromático estructurado y profundo.

Fase gustativa

Entrada densa, con cuerpo, untuosa, de acidez media y bien integrada, se nota una dulce astringencia muy persistente, en un paso largo por boca. Postgusto de frutos negros, mora, cacao, tabaco, especias que perduran.

Maridaje

Aves asadas especiadas, carnes rojas guisadas, parrillada de venado, tartar de retinta.

 

6. IGC. Vinos de la Tierra de Cádiz

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Tipo de vino: Tinto tranquilo crianza 20 meses en barrica de roble.

Bodega: Compañía de Vinos del Atlántico  (Vinificación en Bodegas Luís Pérez).

Nombre: Atlántida.     Cantidad de azúcar: Seco.

Variedad de uva: Tintilla de Rota monovarietal.    Graduación alcohólica: 13,5% vol.

Añada: 2013.      Temperatura de servicio:  14-16°C.    Precio: entre 30 y 40 €

La uva se vendimia manualmente, se encuba en una tina de madera, el 90% de la uva con raspón y el 10% despalillado. Allí se realizan dos bazuqueos diarios y dos remontados. Se macera durante 28 días, se prensa y pasa a barricas de 500 litros de roble francés donde el vino hace un año de crianza. Pasa entonces durante 8 meses más a barricas de 225 litros. Atlántida 2011 fue el primer monovarietal seco de tintilla que se comercializó, destinando la mitad de su producción al mercado de Nueva York.

Fase visual

Limpio, brillante, color rojo rubí con halos violáceos, ribete amoratado. Capa media.

Fase olfativa

Alta intensidad, aromas espaciados a pimienta, laurel, y notas florales a violeta. A copa movida aparecen los aromas minerales de caliza, tiza, y balsámicos de bosque mediterráneo.

Fase gustativa

Entrada fresca y con cuerpo, taninos agradables muy presentes, acidez integrada con salinidad, paso largo con final a frutos rojos. Postgusto mineral largo.

Maridajeatlantida tintillarota

Salmorejo con jamón serrano, pulpo guisado con salsas, espaguetis al negro de sepia con moluscos de concha, chipirón en su tinta relleno, conejo al tomillo, cordero a las finas hierbas, tabla de quesos curados.

El orden de cata elegido.

En esta ocasión al ser todos los vinos secos se han ordenado:

De más jóvenes a más crianza.

De menor tanicidad a mayor.

La Merlot tiene menos taninos varietales que la Cabernet Sauvignon, y ésta a su vez puede tener menor tanicidad que la Tempranillo. La Syrah va en cuarto lugar porque es un 2014, en quinto lugar iría Petit Verdot por su complejidad natural y por los chips de roble que aportan mayor tanicidad, y en último lugar la Tintilla ya que es la que mayor crianza tiene.

De esta forma hemos catado primero los vinos que tienen sólo aromas primarios y secundarios, después los dos últimos con aromas terciarios.

8CCV. Cata de blancos monovarietales.

Saludos! El otro día tuve la oportunidad de participar en una cata de monovarietales blancos tranquilos, es decir, vinos procedentes de una sola variedad de uva blanca y sin gas carbónico propio de una segunda fermentación o añadido.

Como representantes tenemos cinco variedades de uva con mucha personalidad, la mayoría son conocidas internacionalmente, yo diría que todas, y son las siguientes, las nombro en orden de cata, luego veremos por qué se ha elegido este orden:

  1. Albariño, autóctona de Galicia y norte de Portugal.
  2. Chenin Blanc, muy cultivada en Sudáfrica, aunque procede del Loira.
  3. Palomino Fino, Autóctona del Marco de Jerez.
  4. Riesling, propia de Alsacia, en concreto este vino pertenece a Pfalz, la región de mayor producción vinícola en Alemania.
  5. Sauvignon Blanc, originaria de Burdeos, Francia.

Perdón a mi querida Verdejo por no estar invitada a la cata, prometo dedicarle un monográfico más adelante.

  1. DOP Rias Baixas

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Tipo de vino: Blanco joven tranquilo.        Bodega: Condes de Albarei (Pontevedra)

Nombre: Salneval.     Cantidad de azúcar: Seco.

 Variedad de uva: Albariño monovarietal.    Graduación alcohólica: 12% vol.

Añada: 2014.       Temperatura de servicio:  6-8°C.    Precio: entre 3 y 4 €

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pajizo, destellos verdosos, ribete verdoso limón. No presenta precipitados. Lágrima media-alta.

Fase olfativaalbariño

Muy aromático,  a copa parada entrada intensa perfumada a flores blancas. A copa
movida aparecen frutas blancas como la manzana, y notas cítricas y tropicales.

Fase gustativa

En boca es fresco, con una entrada amable y sedosa, un paso largo
meloso, con acidez bien equilibrada,  al final del paso se dispara, tiene cuerpo, y un postgusto a manzanas. Buena evolución en botella, teniendo en cuenta que es un 2014.

Maridaje

Arroces, mariscadas, anguliñas, percebadas, empanada de pulpo, bacalao con huevo.

 

2. Sudáfrica.

sudafrik

Tipo de vino: Blanco joven tranquilo.        Bodega: Vineris.

Nombre: Cimarosa.     Cantidad de azúcar: Seco.

 Variedad de uva: Chenin Blanc monovarietal.    Graduación alcohólica: 12,5% vol.

Añada: 2014.       Temperatura de servicio:  6-8°C.    Precio: entre 4,50 y 5,50 €

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo verdoso, ribete verde y brillos chispeantes. No presenta precipitados.chenin

Fase olfativa

A copa parada aparece el aroma a piña, tiene una entrada elegante, de persistencia media. A copa movida salen las notas suaves florales, amoscateladas, y de verdor.

Fase gustativa

Entrada afilada, paso rápido, ligero, de poco cueropo. Vino sápido, de acidez media y notas salinas al final. Postgusto suave y corto a cítricos y herbáceos, como la tila.

maridaje

Arroces, pasta, canelones de atún, queso de cabra, pescados especiados, sushi.

3. Sanlúcar de Barrameda

sanluk

Tipo de vino: Blanco nuevo tranquilo (mosto de mesa).      Bodega: Harana.

Nombre: Harana.     Cantidad de azúcar: Seco.

 Variedad de uva: Palomino Fino monovarietal.    Graduación alcohólica: 10,5% vol.

Añada: 2015.      Temperatura de servicio:  8-10°C.    Precio: No se comercializa.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pajizo con ribetes acerados. No presenta precipitados. Tonalidad baja.

Fase olfativa

A copa parada entrada suave, aroma a camomila, manzana. A copa movida se aprecia la madera, aparece sotolón. Intensidad aromática media.

Fase gustativa

Entrada refrescante, acidez media-alta, paso rápido y de cuerpo ligero, algo volátil. Final donde perdura amargor. Postgusto agradable a manzana hervida.

Maridaje

Chacinas, tabla de quesos, alcaparras, tagarninas esparragadas, chorizo al infierno, ensaladilla rusa.

 

 

 

Región Alemana de Pfalz

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 Tipo de vino: Joven Blanco semiseco (Halbtrocken).      Bodega: Dornfelder

Figura de protección: Vino de Calidad (Qualitätswein) Pfälzerwald-Verein.

Nombre: Riesling Halbtrocken.     Cantidad de azúcar: semi-Seco.

Variedad de uva: Riesling monovarietal.    Graduación alcohólica: 11% vol.

Añada: 2014.      Temperatura de servicio:  8-10°C.     Precio: 4-6 €.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo limón con ribetes acerados. No presenta precipitados. Tonalidad media-baja.

Fase olfativa

A copa parada aroma a heno cortado, y cítricos, destaca el limón. Notas a pomelo y albaricoque. A copa movida aparecen notas dulzonas a miel, y florales.

Wein_pfalz_halbtrocken_2007_logoBaja intensidad aromática en general.

Fase gustativa

Entrada sedosa, buen equilibrio de dulzor y acidez, paso ácido por boca, persistente, cierta densidad, tiene cuerpo. Postgusto largo y redondo, notas minerales. Tiene muy buena evolución en botella. Destaca la baja graduación alcohólica y la acidez alta propias de estas regiones frías de Europa.

Maridaje

Cerdo, salmón, atún, cocina vegetariana, platos picantes, sopas vegetales orientales.

 

Vinos de la Tierra de Extremadura

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Tipo de vino: Blanco dulce de aguja.      Bodega: Bodegas Sani.

Figura de protección: Vino de la tierra.

Nombre: Árabe.     Cantidad de azúcar: dulce natural por parada fermentativa.

Variedad de uva: Sauvignon Blanc monovarietal.    Graduación alcohólica: 11% vol.

Añada: 2015.       Temperatura de servicio:  4-6°C.    Precio: 3,5 – 5 €.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pálido, ribetes dorados. Translúcido.

Fase olfativa

A copa parada aroma a naranja escarchada, cáscara de cítricos, azúcar tostada. Se aprecia el azúcar residual en nariz. A copa movida aparecen notas dulzonas y penetrantes ahumadas, cítricas y destaca la pólvora.

Fase gustativa

Entrada golosa, con mucho cuerpo, untuosa, buena integración de dulce y amargo. Postgusto largo a cáscara de naranja, flores blancas y chispa de fusil. Acidez media-baja. No se aprecia la aguja.

Maridaje

Guiso de pato, nueces con crema de queso, cambemberg con mermelada de piquillos, fruta confitada, castañas asadas, paté con arándanos, bizcocho al limón, fresas con nata.

ANTONIO MARIA LOPEZ

Destaca el diseño de la botella, con vidrio azul añil oscuro, al estilo de la cerámica magrebí, y serigrafiado dorado de motivos geométricos propios de la ornamentación andalusí y del norte de África.

El orden de cata elegido.

En esta ocasión se han ordenado los vinos de más secos a más dulces, intercalando el único con madera después de los dos secos jóvenes, es decir que se han ordenado también de menor a mayor tañidas o crianza. Los dos primeros van de menor a mayor graduación alcohólica.

De esta forma hemos catado primero los vinos que tienen sólo aromas primarios y secundarios, después el palomino con aromas terciarios y los dos últimos los semidulces, siendo el sauvignon blanc el más dulce, que aunque tengan menor graduación alcohólica prima en el orden la cantidad de azúcares residuales.

7 CCV. Una cata tranquila.

Una tarde tranquila, una cata de tranquilos, así llamamos a los vinos que no tienen gas carbónico, los vinos que no son espumosos ni con aguja.

Tenemos la oportunidad de catar tres vinos, blanco, rosado y tinto. El orden de cata en esta ocasión sería de menor composición fenólica a mayor, también cabría de menor tanicidad a mayor.

Antes de decidirnos por ese orden, que sería primero el blanco, luego el rosado y por último el tinto, debemos probarlos antes de comenzar la cata, siempre sin tragar, y ver si alguno tiene azúcares residuales, si fuese así, habría que colocar el vino más dulce el último en la cata, fuese cual fuese, ya que es importante ir de menor intensidad a mayor, sino nuestros sentidos pueden bloquearse, y el azúcar tapar las cualidades del vino seco.

Comenzamos por un vino blanco joven seco 2014.

blanco-seco

Fase visual

Limpio, brillante, amarillo pálido, brillos verdosos, ribete acerado, tono central medio acerado.

Fase olfativa

Entrada en nariz de correcta acidez, destaca el aroma a piña y manzana, notas cítricas, joven.

Fase gustativa

Entrada afilada, paso ligero y refrescante, acidez alta.

A continuación un rosado.

rosaoVino rosado seco 2014 “Villablanca“.

Bodega Delea A Marca.

12,5% vol.

Fase visual

Brillante, color rosa o cereza, con ribetes violáceos, capa media de rosado, tonalidad rosa viva, con fuerza.

Fase olfativa

Aromas lácteos suaves, se aprecia fermentación maloláctica, cereza, fresa. Intensidad media.

Fase gustativa

Entrada en boca con cierto amargor, paso ligero y afilado, acidez media, rápido. Postgusto corto y suave a lácteos.

Para terminar, tinto.

tintosecoTinto seco crianza, 2013.  Variedad Merlot.

Fase visual

Capa media-alta, color rojo entre granate y burdeos, con ribete anaranjado, tono oscuro y apagado. Un mazrronáceo característico de merlot.

Fase olfativa

Entrada penetrante de piracinas, pimientos verde y rojo agradables, aromas lácteos suaves, goloso, notas torrefactas avainilladas.

Fase gustativa

Tánico, astringente con persistencia, bouquet a roble francés, baja acidez, ligero. Postgusto a madera, cacao y café de intensidad media.

A veces no es necesario conocer el nombre del vino, o su bodega, incluso su grado alcohólico, así se puede determinar de dónde puede proceder, o qué variedades lo componen, también simplemente por experimentar un vino en estado puro, sin influencia de marcas ni localizaciones.

 

6 CCV. Cata de Chardonnay

Vino blanco Mezquiriz.

Variedad de uva Chardonnay.

vinos-do-navarraDOP Navarra.

Cosecha 2013. Fermentación en barrica.

Grado alcohólico 12,5% vol.

Botella bordelesa 75 cc.

Temperatura de servicio 8-10°C

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Cata personal.

Fase visual:

Color amarillo pajizo, de intensidad media, límpido, brillante, ribete acerado. Tranquilo, reflejos luminosos, se percibe algo graso.

Fase olfativa:

Intensidad media, agradable, goloso, destaca la fruta blanca y algo de tanicidad de la barrica, notas a manzana asada, plátano, y una elegante panadería con recuerdos lácteos. Su persistencia es media.

Fase gustativa:

Entrada sedosa, suave, acidez baja, llano, goloso, cálido. Postgusto a pan persistente.

Maridaje:

Arroces, pescados a la brasa, aves de caza, sopas frías, ajoblanco.

 

5 CCV. Cata de Verdejo.

Vino blanco Visigodo.

Variedad de uva Verdejo.

DOP Rueda. (Municipios de Valladolid, Segovia y Álava). logo-rueda

Cosecha 2014. Vino Joven.

Grado alcohólico 12,5% vol.

Botella bordelesa 75 cc.

Temperatura de servicio 6-8°C

 

verdejo

 

Cata personal

Fase visual:

Color amarillo pálido con tonos verdosos, ribete claro acerado, brillante, estabilización muy correcta. Intensidad media-baja.

 Fase olfativa:

Aroma frutal de intensidad media, plátano perfumado y manzana ácida, con notas a flor blanca destacando el jazmín. Intensidad corta.

 Fase gustativa:

Entrada punzante, paso ligero por boca, acidez correcta, de cuerpo ligero. Salinidad y algo de amargor agradable persistente. Postgusto corto con recuerdo a manzana ácida.

Maridaje:

Aperitivos, frutos secos, mariscos cocidos, pescado al horno.

 

 

4 CCV. El ácido en la cata teórica

¿Qué sería del vino sin acidez? Es una bebida con ácidos naturales, que a veces pasa desapercibido por quien la consume, pero es un sabor que está ahí, aportando frescura, jovialidad, complejidad, carácter… aunque no siempre tiene un vino por qué ser ácido, encontramos muchos que la tienen tan baja que no se aprecia al paladar.

En esta cata diferenciaremos con nuestros sentidos seis de los ácidos presentes en el vino, los más representativos:

  • Ácidos naturales.  Proceden de la propia uva, por tanto se han formado durante la maduración natural en la cepa. Se encuentran en las frutas en general y son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.

acido

  • Ácidos derivados. Surgen durante la fermentación alcohólica, la maloláctica y la crianza o envejecimiento de los vinos. Los más destacables son el ácido láctico, el ácido succínico y el ácido acético.

vinagree

Vamos a verlos de uno en uno antes de ir a la parte práctica:

  • El tartárico es el ácido que más abunda en el vino, es la acidez frutal agradable tan familiar del vino. tanta es su concentración que la acidez total de un vino se expresa en gramos de tartárico por litro, absorbiendo a los demás ácidos presentes, normalmente los vinos están entre 4 y 7 g/L. Se usa mucho en cocina y como conservante en la industria alimentaria.
  • El málico, su nombre viene de malus, manzana en latín y proporciona al vino el ácido áspero de verdor, de hierba o fruta inmadura. En muchas ocasiones se elimina de los tintos con la fermentación maloláctica ya que combina menos con su estructura, aunque en ciertos blancos es muy apreciado, como en los Verdejos.
  • El cítrico, el más conocido, aunque lo hayamos en muy pequeñas concentraciones puede aportar al vino sabores frescos, aromáticos y muy vivos.
  • El láctico es un ácido orgánico derivado de la fermentación  maloláctica, que puede ocurrir durante o tras la fermentación alcohólica. Las bacterias lácticas que actúan transforman el ácido málico natural del vino en láctico. Estas bacterias se pueden encontrar en la boca e intervienen en las caries de los dientes. El láctico reduce la acidez en el vino aportando aromas a yogurt y leche.
  • El succínico también en bajísimas concentraciones da en boca de sensaciones saladas y amargas, muy sutiles, eso sí, y gracias a ello es apreciada su presencia en los vinos de calidad. Lo encontramos también en los músculos, en los hongos, en el ámbar…
  • El acético es el ácido derivado de la fermentación acética llevada a cabo por bacterias acéticas que transforman al vino en vinagre y en cantidades altas es muy negativo, aunque una buena crianza en barrica puede dar unas mínimas concentraciones de atractivo organoléptico.

———————————————————————-

Una vez presentados a los protagonistas de la cata de hoy, vamos con la primera parte de la práctica:

Por cada uno de los seis ácidos preparamos 1 litro de agua con 1 g/L de cada ácido en polvo o cristal, excepto del succínico que preparamos a razón de 0,5g/L.

Con esta pequeña disolución por litro tenemos cantidad suficiente para varias pruebas y catadores, o días distintos.

Visualmente todos las disoluciones son transparentes por completo, en nariz los ácidos naturales casi no presentan aroma, y los derivados si tienen un penetrante aroma.

En boca los naturales:

  1. Málico: Fresco, equilibrado, el sabor se dirige hacia delante, corta persistencia y aspereza.
  2. Tartárico: Agradable, envolvente en toda la boca, contundente e intenso, sabor frutal que resulta conocido.
  3. Cítrico: Más fino, se expande por toda la boca, potente y afrutado.

En boca los derivados:

  1. Succínico: Amargo, salino, persiste al final de la lengua, denso, sápido, persistente, algo desagradable en esta concentración. Aroma a humedad.
  2. Láctico: agudo, picante, agrio, muy potente y largo, el final se apaga sin frescor, resulta agridulce. Aroma a pegamento y a leche agriada.
  3. Acético: Áspero, agrio, punzante, corto, final refrescante, jugoso. Aroma a acetato de etilo, vinagre.

Segunda parte: Cata de ácidos puros en polvo, con ayuda de hisopeo frotamos toda la lengua.

  1. Málico. Frutal, dulce, fresco, jovial, gustoso.
  2. Tartárico. Correcto, agradable, sin aristas.
  3. Cítrico. Sápido, agudo, refrescante, frutal, largo, envolvente.
  4. Succínico. Amargo, agrio, apagado, incluso soso, desagradable.
  5. Láctico. Agresivo, provoca quemazón, se saliva mucho, largo, explosivo.
  6. Acético. Agrio, jugoso, fuerte.

Es posible diferenciar los ácidos del vino… Identificarlos y reconocerlos es el primer paso para ello.

3 CCV. El dulce en la cata teórica

El dulzor se manifiesta intensamente en la punta de la lengua. En la siguiente cata diferenciaremos tres de los azúcares más comunes y abundantes en la naturaleza y en el consumo humano humano:  

  1. La glucosa, C6H12O6, del griego γλεῦκος significa literalmente vino dulce, es un monosacárido presente en las frutas.
  2. La sacarosa, C12H22O11, de donde se saca el azúcar blanquilla y el moreno, muy presente en caña de azúcar y remolacha. Es un disacárido.
  3. La fructosa, C6H12O6,es un isómero de la glucosa, monosacárido y está presente en distinta proporción en todas las frutas conocidas.

En primer lugar preparamos dos mezclas vínicas de 4 y 12% vol. alcohólico, de 50 mL cada una, a partir de agua destilada y alcohol vínico al 96%.

Por lo tanto para la disolución de 4% vol, hay que añadir 2 mL de alcohol a 48 mL de agua destilada, y para la disolución de 12% vol, añadimos 6 mL de alcohol a 44 mL de agua destilada.

La disolución de 4% me da en boca un sabor dulce suave, agradable, mientras que la de 12% me da un dulce más intenso, acompañado de la quemazón del alcohol. El sabor del alcohol diluido es dulce, ya que procede de los azúcares de la uva.

A continuación se mezclan las dos disoluciones en una sola copa, quedándonos una mezcla de 8% vol. alcohólico.

Tenemos preparados los tres azúcares puros en polvo, para probarlos con la ayuda de un hisopo en este orden: glucosa, sacarosa y fructosa. Mojamos el hisopo en el polvo y lo frotamos por toda la superficie de la lengua, para notar en qué zona lo se siente con más intensidad.

Tratamos de aislar la sensación que nos provoca cada azúcar e intentamos diferenciarlos:

  1. Glucosa, suave y delicado, un dulzor de poca intensidad muy fino.
  2. Sacarosa, dulzor punzante y basto, más agudo.
  3. Fructosa, mayor intensidad dulce, muy goloso.

Añadimos 20 g/L de sacarosa a la disolución de 8% vol y catamos:

sacaro

La sensación que encuentro es que el alcohol ha potenciado el sabor dulce del azúcar y que a su vez el azúcar ha menguado la sensación ardiente del alcohol. Se ha producido una sinergia  entre los dos.

185px-Glucose_Fisher_to_HaworthEn la imagen, ciclación de la glucosa.

2 CCV. Sabrosura: Cata de sabores.

 

La cata de sabores está englobada dentro de las catas teóricas, nos es muy útil para familiarizarnos con la identificación y localización en la lengua y cavidad bucal de los distintos sabores, así como de la sensación que se crea con la mezcla de ellos.

Experimentamos a través de la cata los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) del sentido del gusto, instalados sobre distintos puntos sensibles en toda la superficie de la lengua.

Al familiarizarnos con la presencia y mezcla de estos sabores en un vino, obtendremos información de cómo es, qué tipo de vinificación ha tenido, si tiene algún posible defecto, su equilibrio, su sabor más acusado, etc.

PROCEDIMIENTO

1. Comenzamos con la cata de agua sin cloro y sin testigo y una pequeña proporción de sustancias de cada sabor, más una quinta táctil: la astringencia.

2. Mezclamos los sabores en distintas proporciones y variedades, catando así las mezclas resultantes y apreciando qué resultado dan.

3. Llegar a una combinación de los 5 elementos que resulte agradable al paladar, es decir que funcionen bien en equilibrio y degustarla.

Primera parte

· DULCE: 8g/L de azúcar blanca.

Experiencia personal: Aparece el dulce en la punta de la lengua.

 

· ÁCIDO: 1g/L de ácido tartárico.

Experiencia personal: Aparece en los laterales y el final de la lengua.

· SALADO: 3g/L de NaCl.

Experiencia personal: Aparece en el centro de la lengua.

· AMARGO: 2mg/L de sulfato de quinina

Experiencia personal: Aparece al final de la lengua y laterales traseros.

· ASTRINGENTE: 0,9G/L de tanino de madera

Experiencia personal: Aparece en toda la superficie de la lengua.

Segunda parte

A continuación mezclo mitad y mitad aproximadamente de dulce y ácido, al probarlo noto que la acidez se ve paliada por el dulzor, haciendo más atractivo el líquido resultante.

Después añado una pequeña cantidad de amargor, dándole más fondo y complejidad al resultado.

Agregando otra pequeña cantidad de salado equilibra el dulzor, disminuyendo su percepción, hace que la muestra resultemás seca en boca.

Por último, añado el astringente del tanino, en la misma proporción que el dulzor, dándole estructura y sensación táctil en boca, y también algo de aroma a madera.

Tercera parte

Quiero combinar unas proporciones que sean equilibradas y atractivas en boca. Para ello tras degustar la muestra anterior mezclada, añado por último un poco más de acidez (siempre en pequeño volumen sin medir, es decir, a ojo).

Tras catarla, la muestra final me recuerda bastante a un vino seco con crianza.

 

 

CROQUIS SENSITIVO DE LA LENGUA

lenguaSabores

En la imagen se aprecia las localizaciones donde con mayor intensidad sentimos cada sabor en la lengua.

Hay que tener en cuenta que cada zona no es una parcela aislada con una frontera entre cada sabor, sino que los límites se solapan y van perdiendo progresivamente la capacidad de percibir el sabor en el que son especialistas.

El sabor umami, que aparece en el centro de la lengua es considerado como el quinto sabor que podemos percibir los seres humanos.

El vocablo se deriva de otros dos, Umai (delicioso) y mi (sabor) en japonés se traduce como sabroso, acuñó su nombre el científico Kikunae Ikeda en 1908 en Tokio, cuando descubrió que el glutamato monosónico era el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu, cuyo sabor era distinto de los sabores tradicionalmente conocidos, dulce, ácido, amargo y salado, siendo el umami distinguible en boca, un sabor intenso y penetrante.

Alimentos con sabor umami son por ejemplo el bonito, las anchoas, el jamón curado, las setas shiitake, el queso curado, la salsa de soja. Todos ellos tienen cierta concentración de glutamato monosódico, una sal potenciadora del sabor utilizada muchísimo en la cocina asiática, y cada vez más en las cocinas occidentales.

Recientemente hay enólogo@s que abogan por la presencia del umami en el vino.

 

 

 

 

1 CCV. Afinando los sentidos… La Cata.

¿Qué es catar?

Nos encontramos catando continuamente, día tras día desde que nos levantamos cualquier elemento que percibimos con los sentidos puede ser catado… el café tempranero, el aroma de la tostada, la pasta de dientes, la calidad del aire entre el tráfico, la textura de la ropa en el cuerpo…

¿O acaso no tenemos conciencia de lo que notamos?  ¿Experimentar lo que rutinariamente nos muestran los sentidos ya sería catar? ¿O hay que tener conciencia de lo que sentimos para poder llamarlo cata?

Vamos a ver primero algunas definiciones del concepto cata:

“Catar es degustar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar sometiéndolo a nuestros sentidos, descubriendo sus cualidades y defectos. En resumen es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.”

Émile Peynaud.

Conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, mediante los sentidos, cierto número de propiedades organolépticas, de los alimentos y de los objetos.”

Escuela de Cata Española. Madrid.

 “La cata es una operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y más concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.”

Asociación Francesa del Vino.

 “Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazón.”

Real Academia de la Lengua Española.

“La cata es una técnica que nos permite conocer el vino para definirlo, para elaborarlo, controlarlo y conservarlo mejor.”

Hanael Maciá.

 “Catar es tomar consciencia de la esencia del vino a través de nuestros cinco sentidos.”

José Valmisa.

A continuación vemos los Tipos de Cata más habituales:

Cata analítica:

Es la cata del enólogo y del técnico superior, se trata de una cata profesional, exigente con la composición del vino, que contempla la influencia de la vinificación y de las modificaciones sufridas durante la transformación del mosto, sobre su contenido en disversas sustancias como alcoholes, azúcares, ácidos, ésteres, terpenos, polifenoles, sales, sulfuroso, carbónico, etc, usando metodologías y sistemáticas adecuadas y formas de expresar las impresiones.

Cata teórica:

Es la que se hace prácticamente sin vino y se basa en estudiar los mecanismos de percepción, es decir, el funcionamiento de los sentidos y los umbrales de percepción, los componentes aromáticos, los equilibrios, etc.

Para ello se realizan diferentes ejercicios como determinar aromas, gustos o sabores fundamentales, astringencia, sensaciones táctiles, realizar ejercicios de equilibrio entre los sabores con sustancias ácidas, dulces, saladas y amargas diluidas en agua, pruebas para reconocer aromas concretos.

Cata aplicada:

Se trata de describir seria y detalladamente en una hoja de cata las impresiones gustativas que se obtienen durante la degustación, con comentario y calificaciones de los vinos.

Cata hedonista:

La más poética y vistosa, también la más urbana y la más coloquial. Intenta centrar los objetivos y determinar y comunicar el placer o desagrado percibido por el catador al catar un vino u otro producto.

Cata de adivinanza:

Es de diversión para un juego de sociedad, con objetivo lúdico. Es para reconocer el origen geográfico de un vino, su cosecha o su añada, tipos de uva, etc.

Cata vertical:

Consiste en analizar el mismo vino de la misma bodega pero de distintas añadas, resulta muy útil para comparar las distintas cosechas y analizar evoluciones, defectos o mejoras en el vino.

Cata horizontal:

Se catan diferentes vinos de varias bodegas pero de la misma añada y D.O. y se usa para valorar los métodos de elaboración y la calidad de los mismos.

Cata a ciegas:

Consiste en degustar un vino sin saber de cuál se trata, donde la botella se cubre, la copa es opaca (copa negra) o con los ojos vendados, para que los catadores no se vean influenciados por la marca, bodega, región, etc. Requiere un mínimo de conocimiento y existen varios grados de dificultad.

Cata doble:

En este modelo mixto los vinos se catan, se comentan y se expresan opiniones y preferencias viéndolos primero. Posteriormente se cubren las botellas y se vuelven a catar intentando reconocer los vinos y valorándolos de nuevo. Es éste un formato muy educativo tanto para principiantes como para expertos pues se puede ir desde diferencias muy grandes a otras más sutiles.

Cata de copas:

Catar el mismo vino a la misma temperatura en diferentes tipos de copa para demostrar que un vino se expresa de forma distinta según la copa. La cantidad de vino que entra en la boca, el aroma que se percibe son muy variables.

Cata de temperatura:

La temperatura de servicio de los vinos cambia según la clse de vino. Catar un mismo vino a distintas temperaturas nos muestra sus distintas expresiones.

Cata varietal:

Probar varios vinos de distintas regiones, cosechas y bodegas pero con la misma variedad de uva. Se observa cómo se manifiesta una variedad según el lugar donde se encuentra o el tipo de vinificación que lleva.

Cata maridaje:

Una cata entre el vino y la comida, la fusión de sensaciones organolépticas al degustar una porción de alimento con vino. Se usa mucho en restauración y enoturismo.

Cata musical:

Cata de vinos basada en la teoría cognitiva que establece que la música estimula áreas específicas del cerebro preparándolo para que responda de cierta manera ante el vino y favorezca su percepción al paladar.

Breve vocabulario de cata.

Durante el proceso de cata se emplean términos específicos, un vocabulario propio de la cata, que vamos a clasificar en función del sentido que utilicemos.

Términos relativos al color:

Abierto, acerado, apagado, amarillo, amarillo paja, ámbar, brillante, capa alta, media o baja, cereza, caoba, cubierto, dorado, granate, guinda, ladrillo, limpio, límpido, marrón, oro, oro viejo, pálido, ribete, rojo, rosado, rubí, salmón, turbio, violáceo, yodo.

Términos relativos al aroma

Acetona, acacia, ahumado, alcohólico, algarrobo, arándano, animal, balsámico, barniz, caballo, caramelo, casis, cedro, cítrico, con carácter, dátiles, diacetilo, elegante, especiado, etéreo, flor, floral, fresco, frutal, frutos secos, hierba fresca, intenso, láctico, lápiz, levaduras, lías, maceración, madera, mineral, musgo, pastel, piel de naranja, punzante, regaliz, resina, salino, sándalo, sulfhídrico, terroso, tinta, torrefacto, trufa, vainilla, volátil.

Términos relativos a la boca

Abocado, ácido, agudo, anguloso, alcohólico, amargo, amplio, aterciopelado, áspero, astringente, cálido, caramelo, carnoso, complejo, corto, denso, delicado, dulce, equilibrado, estructurado, espeso, fluido, fresco, frutos secos, graso, jovial, largo, lavado, ligero, pastoso, meloso, picante, punzante, redondo, salino, sedoso, seco, suave, tánico, torrefacto, untuoso, vigoroso.

Fuentes bibliográficas:
– Muñoz Ramos, J. 2006. Cata de vino. Libros Cúpula. Barcelona.
– Peinaud, E. 2002. El gusto del vino. Mundiprensa. Edición Española.
– Sáez y LLobre, J.A., Mijares, M.I. 2007. El vino de la cepa a la copa. Mundiprensa. Madrid.

 

Entiendo que para catar al principio hay que abrirse fundamentalmente al sentido del olfato, ese tan primario e inconsciente que siempre está actuando, recopilando información y a veces castigamos tanto con olores químicos, potenciadores, perfumes y ocultadores de olores naturales. El resto de los sentidos también se deben cuidar y agudizar para llevar a cabo las técnicas de cata.

La nariz se entrena, como cualquier habilidad, se puede potenciar la capacidad olfativa, templar el olfato para percibir, identificar y memorizar lo que olemos.

Es importante hacerse un memorándum mental y personal de aromas y olores, un ajuar sensitivo instalado en la memoria al que recurrir cuando percibimos un aroma para identificarlo en el vino que se está degustando.

Muchos de estos aromas los reconocemos al instante, saltan a la mente con un nombre concreto, un lugar, una época o persona; eso es recordar un aroma, que tenemos registrado en la memoria desde nuestra niñez, adolescencia… Otros son nuevos o confusos, o reconocibles aunque no le pongamos nombre, y es con ésos con los que se debe entrenar, para archivarlos y determinarlos.

La mejor manera de aprender a hacerlo es con la repetición, catar y catar con consciencia, sin dejar atrás ninguno de nuestros sentidos.