Siete maneras de elaborar un Palo Cortado.

¿Cuántas formas de hacer un palo cortado puedes contar? ¡Hace un rato entre Hanael y yo nos salieron siete! Vamos verlas…

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foto cortesía de la bloguera Concha De Viaje

La primera y más evitable en nuestra opinión sería mezclar un oloroso con un amontillado, lo peor es que el vino obtenido cumple con el Reglamento de la DO Jerez-Xerès-Sherry, ya que el Consejo Regulador no establece unos parámetros tecnológicos precisos para elaborarlo, sino que tan sólo indica que el Palo Cortado debe ser “un vino con unas características organoilepticas de color ámbar a caoba, de aroma caratecristicos con notas que recuerdan al amotinado, si bien al paladar presenta características similares al oloroso, como consecuencia de su proceso de crianza oxidativa, tras la desaparición inicial del velo de flor.

Según la definición se puede hacer un blending, un pseudo palo cortado.

La segunda, elaborar un palo cortado a partir de un mosto proveniente de pagos cercanos al mar como Miraflores, Pastrana, El Maestre, Ledesma o Munive… Quizás éstos serían los mas representativos porque pertenecen a Jerez superior (suelos de albariza), las uvas de estos pagos suelen estar más diluidas, teniendo menos concentración fenólica, por la humedad relativa presente en el microclima de estas zonas, su cercanía al mar y los vientos cargados de agua.

Es importante que la extracción del mosto se someta a prensas neumaticas con presión menor a 2 kg/cm2 obteniendo un rendimiento aproximado del 60 %: el mosto yema, con alto contenido en azúcar y poca materia fenólica. Lo ideal es someter a los mostos a un buen desfangado, que queden limpios y suaves.

Hay que fermentarlos a temperaturas controladas, máximo 18ºC, para obtener un vino joven base con potencial. Una vez obtenido, se encabeza a unos 15 % vol. de etanol de origen vínico y se procede a un periodo corto de crianza biológica llamado antes sobretablas (palabra en desuso) entre 6 y 18 meses. es interesante que el velo de flor sea en su mayoría de la especie Sacharomyces Baeticus, porque además de estar mejor adaptada a vinos mas jóvenes dará perfiles más finos y suaves, con menor concentración de acetaldehido. Una vez pasado este primer periodo se vuelve a encabezar a unos 17 – 19 % vol. aunque no interesa aumentar demasiado el alcohol porque con las mermas puede llegar concentrase el etanol en el vino.

Se lleva entonces al sistema dinámico de criaderas y soleras, dejándolo envejecer durante el tiempo que el enólogo estime oportuno, realizando por supuesto las periódicas sacas y rocios. Esta segunda opción sería la más científica, porque no es el azar sino el hombre el que elabora el vino, y se controla en todo momento el proceso.

La Tercera. Partiendo de los mismos viñedos, y mismos parámetros de prensado se hará una FAL en inoxidable a temperatura controlada, pero el periodo de sobretablas se hará en bota tradicional jerezana de roble americano, con la diferencia de que será dinámico con las sacas y rocios que el/la enologo/a estime oportuno, así como el volumen de llenado de la bota. El velo se desarrolla sobre 15 % alcohol, es conveniente mimar el velo para que se mantenga durante 6 y 18 meses sin que desaparezca, acondicionando la bodega y mantiéndola fresca.

Pasado este primer periodo, cuidando cada bota independientemente , se trasiega y homogeneiza, se encabeza a 17-19 % vol. y se lleva a crianza oxidativa, un mínimo de dos años, con el sistema de soleras y criaderas tradicional.

Para la cuarta manera, también con mostos cercanos al atlántico de Sánlucar de Barrameda, se hará una FAl en inox, el vino base se encabezará a 17 -19 % vol.  para llevarlo a crianza oxidativa, esta vez sin nada de crianza biológica. Marcando la diferencia con el oloroso, el futuro palo cortado está caracterizado por el mosto de partida de primera yema: suave, diluido, delicado, poco concentrado, a diferencia del oloroso que la uva de partida suele ser de segunda yema, procedente de pagos interiores como Macharnudo, Carrascal, Añina, etc.. Más continentales, dan lugar a mostos más estructurados y corpulentos, de mayor intensidad.

Se envejecerá también según el sistema dinámico de criaderas y soleras.

Llegamos a la quinta opción, para los enólogos más artistas y aventureros, realizar la FAL en bota jerezana, periodo sobretablas estático entre 6 – 18 meses, seleccionando sólo las botas que tengan vocación de palo cortado. Los pH bajos son bienvenidos, aunque no a lo loco: encabezado a 15 % vol. controlando los pies de cuba, se pueden usar serpentines de frío para controlar la temperatura a no ser que la bodega sea bastante fresca y ventilada. Lo ideal es seleccionar las levaduras filmógenas de velo de flor.

Encabezar a 17-22 % vol. para inducir la crianza oxidativa. Lo más valioso de esta elaboración es que cada bota es única, cada una tiene un perfil sensorial genuino, lo que es sin duda un valor añadido a la hora de comercializarlo.

La sexta forma es jugársela, algo que casi nadie hace hoy, aunque al mismo tiempo sigue siendo la más romántica y antigua, la del MISTERIO… El primer palo cortado, el de nuestros abuelos, esos vinos que durante su sobretablas estático se veía su vocación para crianza biológica, destinados entonces a manzanillas, finos o amotinados, pero que durante ese periodo, por condiciones especificas de la evolución e interacción de los microorganismos presentes en el vino, evolucionaban de forma distinta a lo que se espera de uno biológico, perdiendo parcial o completamente su velo de flor, y entonces se destinaban a crianza oxidativa. Es por eso que el símbolo del palo (fino) se corta (palo cortado) cuando trazaban con tiza sobre la bota.

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Séptima y última, el palo cortado de añada. Excepcional por haber tan pocos litros en el mundo descansando en botas durante años sin ser regados con otros vinos más jóvenes. Se conservan como tesoros en algunas bodegas, y no siempre se llegan a embotellar y comercializar. Hoy esta rara forma de envejecer los vinos generosos en Jerez y Montilla era antiguamente la más habitual, sin embargo. Por su singularidad se merecen ser la última forma de elaborar un palo cortado que se nos ha ocurrido.

Yo diría que no hay misterio del palo cortado, es todo ciencia, amor y dedicación. Para qué el oscurantismo, cuando la lógica no está reñida con la pasión.

… ¿Y a tí qué otras formas se te ocurren? Coméntalas 🙂

 

 

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Cubierta vegetal como alternativa al laboreo en el Marco de Jerez.

Hace cosa de un par de meses, entrando en noviembre, me monté en la bici y me di una vuelta que se alargó hasta el Marco de Jerez, entrando por la carretera del Canal del Puerto Santa María. Llegué sólo hasta los pagos de Añina, San Julián, Cantarranas, pasando antes por Balbaína, y volviendo finalmente por la aldea Pago Barranco, junto a las lagunas endorreicas.

La verdad es que el paisaje que se extendía ante mí era desolador, hectáreas de suaves lomas y ondulaciones de tierra desnuda labrada sin ápice de vida. ¿Dónde estaban las viñas? ¿Las habían arrancado todas? sobre cada loma un cortijo, con algunos frutales y cipreses rodeándolo, pero en cuanto a vegetación poco más… parcelas enormes totalmente secas, pero con la tierra meticulosamente arada. Si no hay viñas aquí, ¿Dónde están los cultivos de invierno? penetré más hacia el corazón de Balbaína, hasta que al fin encontré fincas con bonitas viñas, en pleno agostamiento con las hojas aún sin caer.

Continué a San Julián y luego Añina, y el terreno estaba parchedo por enormes fincas en barbecho, y medianas y pequeñas fincas con viñas, cosa que me sorprendió porque no esperaba encontrar estos pagos tan desprovistos de vid, pero sobre todo tan desprovistos de vida.

La sensación es de un gigantesco desierto con dunas. toda la parte del Marco de Jerez que recorrí sufre deforestación, y parece que nada pudiera crecer allí, excepto las viñas implacables que todo lo aguantan. Debo decir que quedé sin ver mucho, ya que el Marco abarca Sanlúcar, Chipiona, Trebujena, Lebrija, Chiclana, Puerto Real, y a la zona noroeste donde está Macharnudo tampoco llegué… ya iré investigando con esperanza.

Pero lo poco que vi en esta primera excursión me hizo pensar en esas tierras labradas vacías y en esos viñedos solitarios, con calles limpias como las empedradas de los pueblos, donde parece que toda la vida hubiera peregrinado a destinos más prósperos, y el Marco hubiera quedado abandonado.

Tradicionalmente el laboreo del suelo en el cultivo de la vid ha sido una práctica muy relevante y arraigada en la comunidad andaluza, es una práctica secular, tan tradicional como la poda o la vendimia.

Se ha llevado a cabo un laboreo intenso eliminando toda clase de hierbas, realizado varias veces al año y sobre todo en zonas vitícolas muy tradicionales como en el marco de Jerez y  Montilla-Moriles. Tras el laboreo el suelo queda desnudo, un soporte en terrones sin vegetación ni microorganismos.

El laboreo consiste en trabajar el terreno en profundidad y/o en superficie proporcionando facilidad para la incorporación de abonos y enmiendas al suelo, permite una buena infiltración del agua y proporciona una buena aireación del terreno labrado. Sin embargo, es una técnica costosa y tiene efectos negativos graves sobre el medio ambiente como puede ser un aumento de la erosión del terreno, degradación de la estructura situada debajo de los horizontes e incluso dificultar el trabajo de la maquinaria en periodos de alta pluviometría.

Se observa que el laboreo está íntimamente ligado a la aplicación de productos fitosanitarios de origen químico y biocidas para mantener en el tiempo la tierra desnuda, sin “competencia” para la vid. Pero tras el boom de los agroquímicos, se está tomando consciencia de que este círculo vicioso está presentando problemas de distinta naturaleza que a largo plazo pueden ser devastadores.

Existen técnicas alternativas al laboreo, siendo una de las más interesantes e innovadoras dentro del Marco de Jerez el uso de la cubierta vegetal como sistema de mantenimiento del suelo.

El empleo de esta técnica es cada vez más común, sobre todo en zonas destinadas a la producción de vinos de calidad ya que un laboreo inadecuado en el viñedo alteraría los factores de producción e incidiría en una alta productividad repercutiendo en la calidad de la cosecha.

Pero… ¿QUÉ ES LA CUBIERTA VEGETAL?

La cubierta vegetal constituye un sistema de mantenimiento del suelo eficaz en los modelos de agricultura sostenible (Ingelmo, 1998), consiste en mantener el suelo del cultivo con diferentes especies vegetales, pudiendo ser cubiertas naturales o implantadas, de manera que implica una menor necesidad de laboreo (menores costes energéticos de maquinaria y mano de obra) así como limitar el uso de herbicidas, fungicidas, insecticidas, con efecto positivo sobre el aumento de la biodiversidad y equilibrio natural del viñedo frente a plagas, además de mejorar la calidad del suelo.

La organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV) en su guía sobre vitivinicultura sostenible indica que el mantenimiento del suelo con cubierta vegetal es una alternativa interesante para una “viticultura sostenible”.

La cubierta vegetal además ayuda a controlar el exceso del rendimiento y vigorosidad de la planta, evita la erosión y pérdida del Horizonte A (Maciá, H. 2017).

La cubierta vegetal crea bajo el suelo una malla tridimensional de raíces que agarran la tierra impidiendo su desplazamiento por agentes erosivos como el agua o el viento. La presencia de hierbas y arbustos sobre el suelo hace que la capacidad de absorción de agua de lluvia o riego de éste se multiplique, impiendo la escorrentía en terrenos con inclinación, o encharcamientos en terrenos planos o arcillosos. La erosión en terrenos desnudos con inclinación puede ser bastante rápida si no hay una flora poblando el suelo, que gestione la fuerza e impacto del agua sobre la tierra.

En zonas de alta pluviometría las cubiertas vegetales se han empleado de manera tradicional para llevar a cabo el control del desarrollo vegetativo y el consecuente rendimiento de las vides pero a lo largo de los últimos años su uso se ha extendido también hacia zonas más áridas para equilibrar el vigor que producen ciertos portainjertos y para conseguir controlar la erosión del suelo en cultivos de vid plantados a favor de la pendiente.

TIPOS DE CUBIERTAS VEGETALES

Debido a las diferencias edafoclimáticas de cada parcela de viñedo es necesario la implementación de una cubierta vegetal específica para cada una de ellas, teniendo en cuenta la disponibilidad o no de riego, así como los resultados deseados de la producción.

1. SEGÚN SU ORIGEN:

  • SEMBRADA: Este tipo de cubierta consiste en la siembra de una o varias especies en algunas calles o en la totalidad del viñedo, pudiendo competir con el cultivo por los nutrientes y el agua en función del tiempo que permanezca viable la cubierta. Esta técnica suele ser empleada en suelos en los que se decide implantar por primera vez la cubierta vegetal para disminuir el contenido de herbicidas usados anteriormente.

Dentro del grupo de las cubiertas sembradas encontramos 3 tipos:

  1. La de siembra anual: se siembran cada año, normalmente tras la vendimia. Las especies utilizadas para este tipo de siembra deben estar bien adaptadas al medio además de tener un crecimiento rápido para evitar la colonización de especies invasoras, siendo las más frecuentes Secale cereale (centeno), Hordeum vulgare (cebada), Avena sativa o Medicago trunculata.
  2. De autosiembra: son cubiertas de especies con la capacidad de autosembrarse (dispersión de semillas) por lo tanto no es necesario realizar la siembra anual. Es aconsejable realizar la siembra tan sólo en años secos o por la invasión de flora espontánea. Las más frecuentes son Brachypodium, Vulpia myuros o Bromus catharticus.
  3. De especies perennes: uso de especies perennes que tengan la capacidad de brotar en otoño tras la vendimia. Las especies más comunes que podemos encontrar son: Lolium, Festuca y Poa.

CUBIERTA NATURAL ESPONTÁNEA: Es una alternativa sencilla y de bajo coste. Esta práctica consiste en permitir el crecimiento de la vegetación natural de forma espontánea. Las plantas que se desarrollan de forma natural no siempre son deseables puesto que en ocasiones se imponen las especies perennes, o especies que compiten durante el periodo de actividad vegetativa de la vid e invaden la línea de plantación y comprometen el desarrollo apropiado del cultivo (invasivas). para controlar el crecimiento excesivo se emplean pueden emplear herbicidas ecológicos o covencionales, o se colocan mallas en las líneas de vides y se realizan siegas a las cubiertas.

2. SEGÚN SU OCUPACIÓN EN EL TIEMPO

  •  Temporal: son cubiertas que permanecen activas durante otoño e invierno captando el agua de lluvia, recibiendo hongos e insectos que sin la presencia vegetal irían a parar directos a la vid. Son eliminadas al inicio de la primavera por tratamientos químicos, aunque preferiblemente enterradas mediante laboreo o desbrozadas y trituradas incorporándolas al terreno como materia orgánica.

 

  • Permanente: cubierta vegetal activa durante todo el año. Consiste en permitir el desarrollo de una o varias especies para que compitan con la vid tanto por el agua como por los nutrientes a lo largo del ciclo anual y durante el tiempo que dure la cubierta. La consecuencia del uso de este tipo de cubierta sobre la vendimia, es que repercute sobre el producto final en función del nivel de competencia que haya tenido sobre el cultivo, reduce el ataque de patógenos a la vid, ya que si no hay otras especies vegetales en el cultivo, la vid es el objetivo único de hongos, virus, insectos y otros animales. También es el refugio de la fauna auxiliar deseada en el viñedo, que ayuda a controlar posibles plagas de insectos.

Para ello se emplean especies con buena perennidad, fuerte enraizamiento y que compitan con la flora espontánea, entre las más habituales encontramos Trifolium repens (trébol blanco), Lolium perenne (ray-grass). 

3. SEGÚN LA OCUPACIÓN EN EL TERRENO

  • Parcial o alterna: Consiste en la instalación alterna de la cubierta, dejando a un lado de la línea una calle con cubierta y la otra labrada sin cubierta. Normalmente la línea de cepas se mantiene libre de vegetación.

 

  • Total: consiste en la instalación de la cubierta en todas las calles del viñedo dejando la línea de cepas libre de vegetación. La cubierta total ejerce una máxima competencia con la viña, teniendo a veces que actuar para compensarla, mediante riego, abonado y desbrozados.

MANEJO DE CUBIERTAS

Para obtener unos resultados óptimos de la aplicación de cubiertas vegetales es necesario llevar a cabo un manejo adecuado de ésta.

Las especies elegidas para la cubierta vegetal se siembran en los primeros meses de otoño, coincidiendo con el agostamiento, o se permitirá el crecimiento de la vegetación espontánea que formará la cubierta espontánea, manteniéndola durante la parada vegetativa de la vid.

Según el objetivo de la cubierta vegetal, se lleva a cabo un manejo u otro:

  • Si el objetivo es proteger el suelo frente a la erosión, se controlará la cubierta durante el desborre o el inicio de la brotación.
  • Si el objetivo es controlar la vigorosidad del cultivo, la cubierta vegetal permanecerá durante todo el período de crecimiento de la vid.

Con el fin de obtener varios beneficios simultáneamente, los cultivos empleados en la cobertura del viñedo suelen ser, mayoritariamente, una mezcla de leguminosas y gramíneas.

Las raíces de las gramíneas son fibrosas, penetran y se agregan de manera efectiva al suelo. Su alto ratio C:N está asociado a una tasa de descomposición más baja que en el caso de las leguminosas. Las gramíneas están asociadas a la aportación de biomasa que ayuda a incrementar la materia orgánica del viñedo conforme pasa el tiempo, mantener el suelo apunto y reducir la compactación del suelo (Guerra, B. 2012).

Por otro lado, las leguminosas, como la veza, Medicago y trébol, tienen un ratio menor de C:N, permitiéndoles descomponerse rápidamente después de su incorporación y mejorar las necesidades de N de los microorganismos. La cantidad de N atmosférico fijado por las leguminosas varía en función del tipo sembrado, de la eficacia de la siembra, y de la humedad y temperatura del suelo (Guerra, B. 2012).

La proporción de gramíneas y leguminosas presente en la mezcla se selecciona en función de su adaptabilidad al tipo de suelo y a la topografía. Por ejemplo, para suelos profundos con una adecuada humedad se recomienda incluir más cantidad de gramíneas agresivas, en áreas con suelos poco profundos y con una pluviometría limitada y para viñedos en ladera, es preferible que la mezcla contenga gran cantidad de plantas del género Festuca.

Tipo de cubierta vegetal
Capacidad de autosiembra
Asentamiento frente a especies invasoras
Dosis de siembra (kg/ha)
 
Ciclo vegetativo
 
Altura sin siega (cm)
 
Biomasa generada
 
Nº de siegas
Espontánea
Media   – medio 40 media 1
Trébol Media medio     30 medio      41 media      1
Cebada Baja alto    100 corto      82 alta     2
Veza Baja bajo     90 corto-medio     50 media     1
Veza + Avena baja-media medio     70 medio     85 alta     2
Medicago Media bajo     40 medio     15 baja   0-1
Vulpia Alta alto     15 corto-medio     54 media-alta     1
Festuca Alta medio-alto     40 largo     58 media     1
Bromo muy alta alto     50 medio-largo     65 media-alta    1-2
Ryegrass muy alta alto 40 largo 55 media 1
 Tabla 1. Caracterización agronómica de cubiertas vegetales.

Géneros como Vulpia, Festuca, Bromo y Raygrass muestran una buena actitud frente a la capacidad de autosiembra, lo que conlleva a un importante ahorro económico y energético.

Las especies con una capacidad de autosiembra alta o muy alta presentan un buen desarrollo frente a la invasión de flora espontánea, es decir, una resistencia frente a la invasión de especies espontáneas.

VENTAJAS E INCONVENIENTES SOBRE EL EMPLEO DE CUBIERTAS VEGETALES EN CULTIVOS DE VID.
VENTAJAS  

INCONVENIENTES

A nivel del suelo A nivel de la planta
Protege contra la erosión de manera que limita la escorrentía y mejora la estructura del suelo.  

Controla el rendimiento y el vigor en el cultivo ya que se establece competencia entre la cubierta vegetal y la cepa por el agua y los nutrientes del suelo, sobre todo nitrógeno.

 

Competencia  por el agua.

 

Mejora la erosión del suelo.

Facilita el paso de maquinaria en cualquier época del año.  

Mejora la calidad de la uva en cuanto a sanidad y composición ya que un menor desarrollo vegetativo otorga un mejor microclima a nivel de los racimos que suelen, por tanto, estar más aireados.

 

Competencia por los nutrientes, fundamentalmente  por el nitrógeno.

 

Reduce el apelmazamiento del suelo por el paso de la maquinaria incluso en periodos lluviosos.
 

 

Enriquece el suelo en materia orgánica.

Activa la vida microbiana del suelo.  

Conlleva una mejora del control de plagas.

 

Aumento del riesgo de heladas.

Controla el crecimiento de algunas malas hierbas.
 Tabla 2. Ventajas e inconvenientes de las cubiertas vegetales.
 IMPACTO SOBRE LA COMPOSICIÓN Y ORGANOLEPSIA DEL MOSTO Y DEL VINO.

Se ha observado que la implantación de la cubierta vegetal ha tenido una incidencia significativa sobre la intensidad de color, el índice de polifenoles totales y el nivel de antocianos del vino, lo que en gran medida ha condicionado el color de los vinos. Posiblemente, el aumento de la carga polifenólica se ha podido ver impulsado por la existencia de un tamaño de baya más reducido en los tratamientos de cubierta vegetal, el cual ha proporcionado una relación hollejo/pulpa mayor. Además el microclima más favorable en la zona de racimos que se genera en estos tratamientos de cubierta también ha contribuido a intensificar el color de los vinos.

El grado alcohólico del mosto y el vino se ve incrementado por el efecto de la cubierta vegetal asociándose normalmente este aumento a la disminución de la producción.

Los catadores han demostrado en los planes de cata que existe preferencia general hacia los vinos procedentes de los tratamientos con cubierta vegetal, según diversos estudios.

En general, los efectos de la cubierta vegetal sobre la calidad del mosto pueden surgir a partir de la competencia por el agua y los nutrientes, reduciendo el vigor y aumentando la exposición de la baya a estrés reduciéndose su tamaño y el rendimiento del cultivo. También se reduce la temperatura ambiente y la incidencia de Botrytis gracias a la transpiración de la cubierta vegetal.

El mantenimiento del suelo a través de cubiertas vegetales ha logrado además de un aumento de la carga polifenólica de los vinos, un aumento de la concentración de azúcares y del grado alcohólico. Por otro lado, se ha demostrado que las cubiertas vegetales son proclives hacia una acumulación de potasio en la baya, lo que implica un aumento del pH del vino.

Nos sobran los motivos…

Por tanto, analizando las diversas alternativas de cubiertas vegetales junto con su uso y manejo, podemos decir que sería de mucha utilidad llevar a cabo su uso en el Marco de Jerez como técnica de innovación. Esta técnica se puede emplear para:

  •  Evitar la erosión del suelo, creando una red subterránea tridimensional que agarra la tierra impidiendo su desplazamiento y degeneración por el impacto de la caída del agua y la acción del viento.
  • Aumentar la capacidad de absorción de agua del suelo y por tanto mayor acumulación de agua en temporada de lluvias, evitando escorrentías que desperdician el agua en zonas con terrenos en pendiente y encharcamientos en zonas bajas y planas. El suelo desnudo por sí mismo tiene muy poca capacidad de absorción de agua.
  •  Alternativa a la técnica del aserpiado y al laboreo en general, reduciendo costes de maquinaria y mano de obra.
  • Reducir la vigorosidad de la planta en suelos muy fértiles y portainjertos vigorosos, aumentando la concentración fenólica en los racimos.
  • Crear un refugio de fauna auxiliar beneficiosa para la viña, reduciendo el uso de plaguicidas.
  • Devolver la vida microorgánica a los suelos inertes, fruto de años de tratamientos con biocidas químicos, haciéndolos sostenibles en el tiempo.
  • Distribuir la posibilidad de ataque de patógenos como hongos, virus y bacterias que de otro modo incidirían directamente sobre el viñedo.
  • Crear un reclamo para la fauna (insectos, ácaros, microfauna, herbívoros…) Desviando su atención de la viña, que de otro modo sería el único objetivo al que atacar.
  • Utilizar la propia cubierta segada para incorporarla como abono verde, materia orgánica que enriquezca al suelo.
  • Facilitar el tránsito de maquinaria por las calles ya que se evitan los barrizales y charcos propios del suelo desnudo arado.
  • Reducir la aplicación de químicos fitosanitarios ya que habrán menos plagas y patógenos en general.
  • Introducir rebaños de ovinos, caprinos o bóvidos para alimentarlos y controlar el crecimiento excesivo de la propia cubierta.
  • Recuperar la biodiversidad de fauna, flora y fungis, que dan equilibrio al medio ambiente y lo hace sostenible, aportando riqueza natural.
  • Reducir la contaminación de pozos, arroyos y embalses por vertir menos afluentes químicos.
  • En el caso de plantar arboledas integradas en el viñedo, pantallas vegetales y macizos de arbustos, atraer las lluvias que escasean en zonas muy deforestadas como es el Marco de Jerez.
  • Reducir la temperatura media anual, ya que la presencia de vegetación en tantas hectáreas crearía un microclima más fresco que bajaría algunos grados o décimas, además la radiación solar no incidiría directamente sobre el suelo, calentándolo y reflejando la luz, sino que sería absorbida por la vegetación presente.
  • Cultivar los vegetales resultantes de la cubierta para su aprovechamiento, comercializarlos, pueden ser una fuente económica complementaria al viñedo.
  • Apostar por un Marco de Jerez con un valor paisajístico de mayor calidad, integrando varias especies de árboles, arbustos y cubiertas junto con los viñedos, creando un entorno verde que puede influir incluso en el enoturismo.

Por otro lado, un mal manejo de la cubierta vegetal implicaría unos resultados que no son los esperados, con una posible competencia entre la vid y la cubierta vegetal reduciendo la calidad de la producción. Se puede decir que mientras que no existan factores edafológicos e hídricos limitantes que sean capaces de limitar de forma negativa el desarrollo de la vid y siempre y cuando tanto el tipo de cubierta como la gestión de la misma sean los adecuados, la cubierta vegetal es un sistema aconsejable para mantener el suelo en buenas condiciones para el cultivo.

Para terminar, un estudio de la Universidad de La Rioja demostró que el uso de cubiertas vegetales logra el equilibrio entre el rendimiento y desarrollo de la vid, mejorando el microclima a nivel del racimo y la carga polifenólica (Ibáñez, S., 2011).

Galería de imágenes.

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Cubierta total de calles

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Cubierta de césped inglés (Raygrass), en Jerez mejor con grama fina (Cynodon Dactylon)

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Cubierta vegetal con lavanda en Francia

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Valor paisajístico asegurado y microclima optimizado

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Viñedo en flor

Captura de pantalla 2018-01-13 a las 21.19.05

Alimento para el pastoreo

BIBLIOGRAFÍA

Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xéres-Sherry-Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez & Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía. 2005. El gran libro de los vinos de Jerez. Junta de Andalucía. Conserjería de Agricultura y Pesca. Cádiz.

Guerra, B., & Steenwerth, K. 2012. Influence of floor management technique on grapevine growth, disease pressure, and juice and wine composition: a review. American Journal of Enology and Viticulture.

Guía OIV para una agricultura sostenible, CST 1-2004

Ibáñez, S., Pérez, J. L., Peregrina, F., & García-Escudero, E. 2011. Utilización de Cubiertas Vegetales en Viñedos de la DO Ca. Rioja (España). Bulletin de l’OIV-Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, 84(965), 347.

Ingelmo F. 1998. Uso de cubiertas vegetales herbáceas en cultivos de cítricos para el uso sostenible del suelo. Revista Valenciana D’Estudis Autonòmics, nº 25: 377-389.

Marenghi, M., Crespan, G. 2003. Inerbimento: curare le esigenze di vite e prato. Vignevini, 6: 49-51.

Pascual, S. I. (2013). Gestión del suelo en viñedo mediante cubiertas vegetales. Incidencia sobre el control del rendimiento y del vigor. Aspectos ecofisiológicos, nutricionales, microclimáticos y de calidad del mosto y del vino. Tesis Doctoral. Facultad de ciencias Estudios Agroalimentarios e Informática, Universidad de La Rioja.

José Valmisa Oviedo

Variedades Autóctonas I: Uva Romé

En esta nueva serie de entradas conoceremos algo más sobre las misteriosas y casi extintas variedades autóctonas de uvas de viníferas de nuestro país.

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Romé variedad tinta.

En el “Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía” de Simón Rojas Clemente, del año 1807 se puede leer:

“Sarmientos postrados broncos; hojas medianas palmeadas, uvas medianas redondeadas negras algo blandas en madurez de un dulce astringente, hollejo algo grueso. …Sarmientos  con bastantes nietos cortos y ningún rebusco, hojas con muchos pelos sueltos… con el cabillo verde-rojizo, racimos pocos, con el pezón bastante largo y muy correoso… En Motril lo cultivan para dar color a los mostos.”

Su nombre completo es Rome Bretoniera, proviene del agrónomo francés La Bretonnerie, que fue de los primeros en estudiar y escribir sobre esta variedad.

La romé es propia de Andalucía, autóctona de la zona de Málaga, en concreto de los pronunciados barrancos y desniveles de suelos pizarrosos tan frecuentes en la Axarquía.

Tras la filoxera se redujo su cultivo en Andalucía, siendo en las últimas décadas cuando se ha vuelto a replantar, rescatándola casi de la extinción, y siendo los vinos resultantes buscados y revalorizados. La nueva línea de revalorización y protección de variedades endémicas y locales ha impulsado el retorno y descubrimiento de una uva de la que poco se sabíamos.

Actualmente está autorizada para la comunidad autónoma de Andalucía por la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, que regula el potencial de producción vitícola.

Es cultivada sobre todo en Málaga bajo la DO Sierras de Málaga  y en la zona de Alhama de Granada, bajo la IGP Vinos de la Tierra Laderas del Genil.

Los racimos actualmente son medianos y poco compactos, con pequeñas uvas redondas de color granate poco intenso. Remarco actualmente porque volviendo al estudio de 1807 parece que esta variedad tenía una intensidad colorante mayor que la que encontramos hoy, de hecho los vinos de romé suelen ser muy apropiados para rosados por la baja coloración que cede el hollejo, también suelen hacerse coupages con Tintilla de Rota para aumentar el color del vino.

Los vinos suelen tener buena graduación alcohólica propia de las maduraciones en climas cálidos, y suelen ir acompañados de baja acidez. Notas vegetales, flores azules y frutas rojas en nariz, en boca tienen un sabor peculiar de gran expresión.

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Romé en el Rancho de la Merced, IFAPA de Jerez de la Frontera

Romé variedad blanca.

 

Esta variedad también permitida en Andalucía para vinificar es casi anecdótica, por el  minúsculo porcentaje de superficie de viñedo que se cultiva actualmente en estas tierras. La baya es grande y alargada, de producción media y sensible a oidio.

A continuación…Vinos de uva Romé.

Bodegas Finca La Melonera.

  • Embajador Galvez
  • Yo Solo

Bodegas Sedella.

  • Sedella 2013

Bodegas Bentomiz.

  • Ariyanas Romé Rosado

18.CCV. DOP Lanzarote. los vinos del centro de la tierra

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En el enlace de abajo puedes picar para descargar la presentación en pdf.PORTADALanzaroteDOP-Valmisa

Cata de vino de la DOP Lanzarote.

Imparte: José Valmisa

Nombre comercial: Malvasía Colección

Tipo de vino: Blanco seco joven tranquilo

Bodega: El Grifo. Inaugurada en 1775, una de las 10 bodegas más antiguas de España.

DOP: Lanzarote

Añada: 2014.   Crianza: Sin madera. 3 meses sobre lías en depósito de acero inoxidable.

Graduación: 12,5 %vol.

Variedad: 100% Malvasía Volcánica

Temperatura de servicio: entre 9 – 11 grados.

Precio: 12€

Fase visual

Limpio, muy brillante, color amarillo pálido, con ribete acerado, cierta densidad.

Fase olfativa

Intensidad media-baja, a copa parada se aprecian flores blancas como el jazmín y el azahar, con notas cítricas. A copa movida aparecen notas herbales y balsámicas a hinojo.

Fase gustativa

Entrada ligera, amable, llena la boca, paso glicérido en boca, con acidez presente pero no alta, integrada con un pronto amargor que aparece a mitad del paso por boca. Es un vino refrescante, de paso medio, con una complejidad sutil de carácter mineral, propia del terruño volcánico donde es cultivada la uva.

Postgusto ligero a flores blancas, hinojo y quizás melocotón.

Maridaje

Maki sushi, fideuá con marisco, arroz con garrafones y perdíz.

Nota sobre 10 del vino: 6.

El vino ha evolucionado bien en botella, no presenta defectos pasado un año tras su momento de consumo idóneo. Es límpido y el color aparece sin oxidaciones. Quizás esperaba una intensidad aromática mayor asociada al carácter volcánico-mineral de la cepa, aunque me ha parecido atractivo la sensación grasa y densa en boca.

La relación calidad – precio en la península pierde puntos.

4 HLC. Cata de DOP Andaluzas. 2ª parte

malaga

Continuamos esta semana con las DOP más sureñas de la Península, nos quedan por visitar  Málaga y la reciente Sierras de Málaga, que apuesta por los vinos tranquilos, los tintos y rosados. Es la DOP andaluza que rompe moldes con los generosos y con las variedades tradicionales, produciendo entre otros tranquilos de calidad vanguardistas, ecológicos e incluso algunos biodinámicos.

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DOP Sierras de Málaga.

Bodegas Cortijo Los Aguilares (Ronda)

Vino rosado joven 2013

Variedades: Tempranillo 63% y Petit Verdot 27%

Graduación 14% vol

Con sus viñas a mas de 900 metros sobre el nivel del mar, La fermentación de este rosado se realizó a muy bajas temperaturas y con maloláctica en el mismo depósito, sin paso por barrica.

Fase Visual

Limpio brillante, color fresa o cereza, con ribete anaranjado. Capa media-alta en rosado, Cierta intensidad en el color. Estabilización muy correcta.

Fase olfativa

Fresas, cereza licorosa, perfumado, tiene notas que indican que pudiera estar evolucionado, hay que tener en cuenta que es un joven 2013, ha resistido bien en botella. Aún así muy correcto.

Fase gustativa

Ácidez persistente, picante, carnoso.  Postgusto cálido a frutos rojos.

Maridaje

Pastas, arroces, verduras con tempura, ensalada con vinagreta.

Cortijo Los Aguilares Rosado

DOP Málaga.

Bodegas Quitapenas

Vino de licor Moscatel Quitapenas Dorado

Variedades: 100% Moscatel

Graduación 16% vol

Azúcar:  Baumé

Vino dulce procedente de uva pasa asoleada, sin crianza.

Fase Visual

Caoba, turbio, presenta posos, ribetes castaños. Lágrima densa. Su color debería ser oro pálido, parece tener quinonas oxidadas.

Fase olfativa

cálido y fuerte, presencia de amargor, de pasas, torrefacto.

Fase gustativa

Muy potente, denso, paso lento por boca, caliente, postgusto a moscatel, uvas pasas y torrefacto.

Maridaje

Postres.

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Este vino tiene varios premios y medallas, lo que nos hace pensar que la elaboración ha sido correcta pero ha sufrido un almacenaje y distribución inadecuados, donde el vino ha sufrido perdiendo las cualidades por las que ha sido ganador en distintas ocasiones.

Estamos deseando de abrir otra botella para disfrutar de él como merece.

 

 

 

 

 

 

3 HLC. Cata de DOP Andaluzas. 1a parte.

Hoy vamos a dar un paseo por alguna de las denominaciones de origen andaluzas, Empezaremos desde el Atlántico, por el Parque Nacional de Doñana, Cruzaremos el Río Guadalquivir hasta Sanlúcar de Barrameda, luego pegaremos el salto hasta Montilla y Moriles y por último bajaremos de vuelta al Marco de Jerez para relajarnos de tanto ajetreo.

El orden de cata debe disponerse con vinos de menor a mayor graduación, y de más secos a más dulces o glicéricos.

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DOP Condado de Huelva

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Bodegas Contreras Ruiz

Vino blanco joven VIÑA BARREDERO

Variedad 100% Zalema

Graduación 12% vol

La fermentación del mosto flor se realizó entre 14-16ºC durante 14 días completando su vinificación con una crianza sobre lías finas durante 20 días para aumentar su contenido glicérico. Su contenido en acidez total es de 6 g/L.

Fase Visual

Amarillo pálido limpio, ribete acerado.

Fase olfativa

Fruta de hueso destacando melocotón, aroma de intensidad media-baja, notas a piña y frescor cítrico.

Fase gustativa

Refrescante, acidez poco persistente de entrada fuerte, bien integrado el dulzor del etanol con la acidez. Retrogusto a manzana verde.

Maridaje

Pescados, arroces, cigalas, bogavantes.

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DOP Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Denominación-de-Origen-Manzanilla-Sanlúcar-de-Barrameda

Bodegas Barbadillo

Manzanilla MUY FINA

Variedad 100% Palomino fino

Graduación 15% vol

Crianza biológica. Sistema de envejecimiento de criaderas y soleras en barrica.

Fase Visual

Amarillo pálido con brillos verdosos, mucha limpidez. Lágrima media.

Fase olfativa

Almendra tostada, punzante acetaldehido, intensidad media, aromas alcohólicos.

Fase gustativa

Paso ligero por boca, poca persistencia, cierta salinidad y buen amargor. Postgusto a levadura de flor, de buena intensidad.

Maridaje

Pescaíto frito, arroz con coquinas, navajas y moluscos de concha. Anchoas con tomate, olivas, salmonetes.

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DOP Montilla-Moriles

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Bodegas Toro Albalá

Vino fino ELÉCTRICO EN RAMA

Variedad 100% Pedro Ximénez

Graduación 15% vol

Crianza biológica. Envejecimiento por sistema de criaderas y soleras, vino de 5 años, parcialmente filtrado.

Fase Visual

Amarillo pajizo con ribetes verdosos, brillante con ciertos túrbios en el fondo casi imperceptibles en forma de posos cristalizados. Tonalidad de intensidad media, lágrima espesa y textura algo densa.

Fase olfativa

Perfumado, intensidad media-alta, se nota enseguida el punzante de los aldehidos, la almendra fresca y la avellana, hay una agradable panadería o levadura, y puede que notas a camomila.

Fase gustativa

Entrada en boca intensa y fácil, paso largo, amargor y salinidad muy bien integrados, se aprecia cierta astringencia seca. Postgusto de media persistencia a levadura de flor.

Maridaje

Pescaíto frito,marisco cocido o guisado, frutos secos, curados ibéricos sin aliño, puchero con hierbabuena, consomé con picatostes y huevo duro, fideuás.

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DOP Jerez-Xerès-Sherry

Denominación-de-Origen-Manzanilla-Sanlúcar-de-Barrameda

Bodegas Lustau – Caballero

Vino oloroso RÍO VIEJO

Variedad 100% Palomino Fino

Graduación 20 % vol

Temperatura de servicio entre 12 y 14 grados centígrados

Crianza oxidativa. Sistema de criaderas y soleras.

Fase Visual

Limpio, brillante, color ámbar oscuro con ribetes yodados, reflejos sutiles verdes y azulados.

Fase olfativa

Avellana cordobesa, panadería, pan tostado, entrada persistente en nariz con acetato de etilo, aromas dulzones y tánicos.

Fase gustativa

Intenso y muy largo, rápido, dulzor glicérido y con final amargo. Untuoso, envolvente, redondo. Postgusto a avellana tostada.

Maridaje

Carnes de caza mayor, rabo de toro, carrillada ibérica, quesos de oveja curados, setas, berenjenas rellenas.

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1HLC. Donde habita la raiz.

La raíz de la vid habita bajo el suelo, en la tierra, en el terruño.

Es el factor que otorga al vino la cualidad de ser diferente, al dotarlo de unas características específicas e identificables, por el hecho de cultivarse la vid y elaborarse el vino, en un espacio concreto y determinado.

El término terruño lleva implícita en su acepción una fuerte vinculación al suelo, al terreno, que eclipsa todo lo demás, cuando no es más que una parte del todo, tal vez un todo holístico, donde cada parte forma un todo independiente por sí sola. Quizás, por este parecido entre sus nombres, muchos prefieran el término ‘terroir’.

Es lo que hace que una petit verdot cultivada en Borgoña no tenga nada que ver con una cultivada al mismo tiempo en Andalucía.

La conjunción de varios factores de influencia:

  • El mencionado terreno en su definición más completa, composición, orografía, grado de inclinación, orientación, etc.
  • El clima, de forma particular el microclima, va profundamente vinculado a través de la pluviometría, los cambios de temperatura entre el día y la noche, las heladas de primavera, la humedad, las horas de insolación, la niebla, los vientos, la evapotranspiración…
  • La variedad adaptada a ese terruño, en algunos casos remontándose esta peculiar simbiosis a varios siglos.
  • Y por supuesto la labor cultural humana, no sólo porque elegirá en que terruño plantar su viñedo, además elegirá la variedad, el portainjerto, el marco de plantación, el sistema de conducción, la densidad de plantas, la utilización de químicos, etc. Hasta las bodegas presentan unas características arquitectónicas de clara influencia en el resultado del vino final y quien dude, que vea como marcan el perfil de los vinos jerezanos, como ecosistemas específicos donde se desarrollan ciertas levaduras autóctonas.

    Componentes

    Todo suelo tiene una base de material original geológico, roca madre, junto a una serie de materiales y de elementos químicos. Entre los primeros encontramos el granito, los esquistos, etc. y entre los segundos estaríamos refiriéndonos al potasio, al hierro, etc.

    Con el paso inexorable del Tiempo y tras una serie de procesos físicos, químicos y también biológicos, se da un lento proceso de descomposición. Este transcurso también varía de unas zonas a otras, pues los organismos que influyen en el mismo también son distintos. Por ejemplo, la microflora compuesta por hongos, algas e incluso bacterias, y la fauna formada por insectos, ácaros, gusanos, etc. desempeñan una labor fundamental en la aireación y mullido del terreno, una ayuda inestimable, en este caso, para la vid.

     

     

    A la vid no le va el humus…

    La descomposición antes referida, junto a la necromasa, da como resultado una materia orgánica de origen animal o/y vegetal, compuesta principalmente por calcio, fósforo, nitrógeno y potasio. Aunque de gran utilidad en otros cultivos, la vid gusta de ir a contracorriente, eligiendo los suelos más rocosos, escarpados y pobre para dar lo mejor de sí. Es, por tanto, preferible que el contenido de esta materia sea escaso para una buena calidad de la uva.

  • Tipos de suelos

    Se pueden clasificar en función de su proporción de arenas, gravas y limos:

    • Arenosos. Textura suelta, de escasa retención de agua y, por tanto, de nutrientes
    • Arcillosos. Lo contrario a los anteriores, dan mucha producción.
    • Francos. Se situarían entre los dos anteriores. Compuestos mayoritariamente por arena y limos y con una pequeña cantidad de arcilla.
    • Gravas. Básicamente de origen aluvial y formado por cantos rodados y guijarros.
    • Limosos. Compuestos principalmente de limos y arcillas

      Elementos minerales:

      • Fósforo: Básico para la calidad final de las uvas, pues favorece el desarrollo de las raíces, así como la floración y el cuajado
      • Magnesio: Forma parte de la clorofila y, por tanto, fundamental en el proceso de fotosíntesis
      • Nitrógeno: Directamente implicado en el crecimiento de la planta.
      • Oligoelementos: Los principales son el calcio, el hierro, el manganeso, el sodio y el azufre, trabajan en los procesos metabólicos de la vid. Pero hay muchos más como por ejemplo: cobalto, cobre, flúor, molibdeno, níquel, selenio, silicio, vanadio, yodo, zinc, potasio, cloro y magnesio.
      • Potasio: Favorece la síntesis de azúcares, básico en la maduración de las uvas.

      Otros factores de influencia

      • La textura. Clasifica el tipo de suelo, como hemos visto con anterioridad, según su porcentaje de arenas, limos, etc. Es importante en el desarrollo de las raíces al determinar la disponibilidad de agua a la que tendrá acceso la vid, así como también en el acceso a los nutrientes y en la aireación del terreno.
      • La profundidad. De ella dependerá la cantidad de tierra a la que puedan llegar las raíces en su expansión y, de esta forma, ampliar sus opciones de obtener agua y nutrientes. Como norma, las uvas de mejor calidad provienen de suelos poco profundos y poco fértiles, pero como en toda regla, aquí también tiene cabida su excepción. En suelos de secano, con una situación de sequía afectando a la parte superior de la raíz, de disponer de suelos profundos, le permitirán a la planta superar sus carencias hídricas y nutricionales buscando sus sustento a mayor profundidad.
      • La salinidad. Considerado en su exceso como un factor limitante en el desarrollo de la vid, debido a la desecación que sufriría la vid al no poder absorber el agua disponible.
      • El color. Influye en la iluminación por reflexión. Por ejemplo, un terreno claro refleja la luz y calor de mejor manera que un suelo oscuro, y lograr así una mejor maduración de la uva, al hacer más significativas las diferencias de temperatura entre el día y la noche. Aquí también puede haber una excepción, o mejor dicho, un riesgo, y es el de potenciar el peligro de las heladas primaverales.

        Denominación de suelos por su componente principal y pistas sobre en qué región vitivinícola econtrarlos:

        •  Aluvial – (Mendoza)
        • Arcilloso / Kimmeridge – (Chablis)
        • Arenisca – (Stellenbosch, Barolo)
        • Basalto / Roca volcánica – (Palatinado)
        • Caillou – (Châteauneuf)
        • Calcáreo / Caliza – (Borgoña, Jerez, Champagne) / Toba calcárea – (Touraine, Toscana) / Creta / Marga / Galestro (Toscana)
        • Cuarzo / Cuarcito
        • Pizarra / esquisto metamórfico / esquisto bituminoso / licorella – (Mosela, Priorato, Bierzo)
        • Roca primaria – (Nahe, Wachau)
        • Granito – (Beaujolais, Gredos)
        • Tiza – (Champagne)
        • Limo
        • Loess – Alemania
        • Grava – Burdeos
        • Pórfido
        • Riolita
        • Filita

        En resumen, si tuviera que citar las características de un suelo capaz de elaborar vinos de calidad, diría que debería de reunir la mayoría de las siguientes propiedades posibles: suelo rocoso, mejor en pendiente para mejorar el drenaje, así como la insolación, de poca profundidad y escasa fertilidad; por ejemplo de tipo arenoso, es decir suelto y casi nula retención de agua, o de tipo franco, componerse de carbonato cálcico, ya sea en forma de creta, caliza, o marga, más oligoelementos.

        “El ‘terroir’ es el diálogo de la planta, la tierra y la naturaleza con el hombre. Es el que genera la diversidad de los vinos y les da su razón de ser. Es el diálogo del viticultor con el medio natural que le rodea. En una sociedad que tiende a la uniformización el terruño es una brisa de aire fresco que debemos reivindicar. El objetivo mayor es obtener el vino que mejor refleje su espíritu. Cada vez se elaboran vinos más parecidos, la extensión de las técnicas vitícolas y enológicas y el recurso de plantar variedades internacionales aumenta el riesgo de estandarizar la producción de vino en el mundo”

        Cita de Juancho Asenjo.