Investigando sobre la regeneración de barricas

El inicio del envejecimiento de los vinos en barrica de roble, aparece con la necesidad de su transporte. Los primeros testimonios se reúnen desde el III milenio a.n.e. en Mesopotamia, puesto que en esa zona no se producían uvas para vinificación y se hizo necesario importar vino de otras zonas, particularmente de Siria y Armenia (Hidalgo 2011). El vino era transportado en ánforas de barro cocido por medio fluvial o en caravanas.

Más tarde los mercaderes fenicios comercializaron vino por toda la cuenca mediterránea, por ello necesitaban recipientes más resistentes a los golpes y caídas, y que fueran manejables por una o dos personas con el fin de poder transportarlos adecuadamente. Y es en los países del norte, pertenecientes al Imperio Romano,  empiezan a construir depósitos de madera, creando la barrica, puesto que tenían a su alcance bosques donde adquirir y procesar en abundancia la madera.

Posteriormente a la caída del Imperio Romano, los depósitos de madera continuaron empleándose en el transporte de vino, perfeccionándose y evolucionando.

Con el transcurso de los años el consumidor fue acostumbrándose al sabor “maderizado” de los vinos, siendo hoy en día la barrica de madera de roble, un elemento casi imprescindible en las bodegas y muy demandado por el consumidor.

La barrica de roble interacciona con el vino y le cede sustancias importantes a nivel organoléptico, siendo más intensa cuanto más nueva es la madera de la barrica y mayor su tostado. Los vinos de mayor calidad se envejecen en barricas más nuevas, siendo el ideal con menos de 3 años de uso.

Con el transcurso del tiempo de crianza en el uso de la barrica, a partir de los 3 años, diferentes compuestos deseados como lactonas, furanos, fenoles, vainillina y taninos elágicos, van disminuyendo notablemente. Tras unos 5 años la barrica ha perdido más del 90% de su capacidad de cesión de sustancias deseadas. Además las barricas usadas pueden ser una fuente de contaminación para los vinos, porque al ser una superficie porosa, se alojan en las fisuras microorganismos como Brettanomyces, muy difíciles de eliminar.

Debido a los altos costes económicos que supone a las bodegas el desembolso para renovar las barricas de forma periódica, surgen técnicas para regenerarlas. Aunque en realidad, una barrica usada sufre profundas modificaciones de composición que son irreversibles. En este contexto, todo intento de reacondicionamiento es a menudo ilusorio. La mejor de las técnicas consistiría en cambiar una parte de la madera usada por madera nueva, como cambio de fondos y algunas duelas, pero no sería rentable por el sobrecoste de la operación.

Los métodos de reacondicionamiento empleados frecuentemente son el rascado del casco: azuelado, “eliminando la capa de madera manchada por el vino, seguido en ocasiones por el retostado” (Hueso, 2005).

El rascado permite incrementar alguna de las contribuciones de la madera al vino; pero como las oxidaciones tienen lugar en la masa de las duelas, no podría dar los mismos resultados que una barrica nueva.

Otra técnica de regeneración de barrica, en la que está enfocado este post es el método Barena.

Para ello he recopilado información sobre un estudio de A. Palacios y Beaucourt le Barzic, en el que llevan a cabo la comparativa tanto organoléptica como cuantitativa de los componentes del vino envejecidos con diferentes barricas, tanto nuevas como regeneradas con el método Barena, método azuelado, también sin tratamientos y con diferentes años de uso y tipos de roble.

El método Barena tiene como objetivo devolver a la barrica usada la capacidad de aportar aromas y taninos al vino, alargando su vida media útil unos cuatro años.

Los análisis realizados han permitido determinar que una barrica una vez tratada, llega a recuperar las características de una de dos años de uso en cuanto a sus prestaciones para la crianza del vino.

Se basa en la introducción a presión de fracciones de cristal de cuarzo para eliminar la capa interna de la barrica, en el cual la madera ha perdido su capacidad de cesión y aromática. Este proceso respeta la integridad de la barrica sin ser necesario desmontarla ni someter la capa interna a tratamientos químicos (Palacios, Beaucourt, 2017).

 

Con el empleo de una maquinaria de alta precisión se introduce en el interior de la barrica aire a presión, unos 60000 litros por cada barrica, el cual incluye polvo de cristales de cuarzo en suspensión, entre 35 y 40 kilos. Así se rebaja tan sólo medio milímetro de la superficie de la madera dejando una parte del tostado intacto, permitiendo que la barrica tratada conserve las cualidades y propiedades aromáticas (Interempresas, 2017). El proceso está basado en el mismo principio que los sistemas de limpieza de fachadas para edificios con chorro a presión de arena.

Según la empresa, el proceso es capaz de abrir el poro de la madera, permitiendo el intercambio con el vino que contenga.

Además es un sistema más respetuoso que el azuelado, ya que el azuelado cepilla intensamente las duelas, eliminando hasta 3 milímetros y no permite retostarlas porque produciría aromas negativos por la pirolisis de los restos de vino que impregnan la madera, produciendo olores a goma quemada.

Tras el raspado con el polvo de cuarzo, se eliminan los residuos del decapado mediante un enjuague con agua clorada, y las barricas se someten a un baño de vapor a 100ºC para eliminar los microorganismos. Luego se aclaran con agua, se secan y se tapona la barrica. Una vez terminado se inyecta azufre gaseoso o se aplica un azufrín para evitar contaminaciones microbiológicas.

Antonio Palacios y Nathalie Beaucourt, llevaron a cabo su estudio realizado durante cinco años sobre más de 40000 barricas, en la primera parte del estudio emplearon barricas de roble francés y en la segunda parte utilizaron barricas de roble americano de la siguiente manera:

Barricas de roble francés: emplearon un vino reserva de añada 2014 criado 13 meses en barrica en roble francés. Para el estudio, introdujeron el vino en barricas con 4, 6, 8 y 10 años, con diferentes tratamientos:

  • Barricas nuevas
  • Barricas regeneradas con el método Barena
  • Barricas azuleadas
  • Barricas testigo mantenidas con el programa de limpieza habitual de la bodega.

Los vinos fueron sometidos a un estudio para determinar sus características organolépticas y la calidad del roble. Mediante un panel de catadores expertos y equipo técnico analizaron los vinos sensorialmente, evaluando los principales componentes del perfil aromático proveniente del roble, puntuándolos en función de la calidad aromática y la intensidad de la madera. Para los análisis estadísticos emplearon el software XLSTAT 2014, y además, mediante cromatografía de gases y espectrofotometría de masas, midieron las moléculas aromáticas, a los 13 meses de crianza, en el siguiente gráfico se puede ver el esquema de ensayo de la crianza. (Palacios, Beaucourt 2017).

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 10.40.46

Esquema de ensayo de crianza en barricas de roble francés durante 4 y 13 meses

Barricas de roble americano: emplearon vinos crianza y reserva de la D.O.Ca. Rioja, realizando dos estudios paralelos:

  1. emplearon dos tipos de barricas: una barrica estándar y otra regenerada; con vino de la variedad tempranillo, cosecha 2012, y una crianza de 9 meses.
  2. Al igual que el caso 1, emplearon barricas estándar y regeneradas, pero utilizando un vino destinado a reserva de la cosecha 2011. La comparativa se hizo con un vino con un envejecimiento de 24 meses en barrica estándar, y el otro con 18 meses en barrica estándar más 6 meses en barrica regenerada, persiguiendo el afinamiento pero sin marcar aromas intensos del roble (Palacios, Beaucourt 2017).

Resultado de las barricas de roble francés:

Análisis sensorial de los vinos: Según puede verse en dos siguientes, las barricas nuevas obtubieron las mejores puntuaciones con respecto a las demás, tanto a nivel de calidad sensorial, como de intensidad aromática del roble.

  • En las barricas con 4 años, son las regeneradas con el método Barena las que después de las barricas nuevas obtuvieron la mejor puntuación, tanto sensorialmente como de intensidad aromática. La puntuación más baja fue para los vinos criados en barricas azueladas.
  • En las barricas de 6 años apenas encontraron diferencias entre ellas, a excepción de la barrica nueva que vuelve a presentar una destacada intensidad y mayor calidad con respecto al resto, siendo la testigo la que menor intensidad aromática producía.
  • En las barricas con 8 años, vuelve a ser la barrica nueva la que presentó mejor calidad e intensidad aromática, y en segundo lugar el vino con barrica regenerada con el método Barena, obteniendo la peor puntuación el vino testigo.
  • En barricas con 10 años, la testigo parece ser que fue la que mejor puntuación obtuvo después de la barrica nueva,quedando en tercer lugar el método Barena.

A continuación las gráficas que se obtubieron en el estudio, de 4, 6, 8 y 10 años:

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.01.00

Resultados del estudio de los análisis sensoriales a los 13 meses

Resultado de los compuestos aromáticos de la madera a los 13 meses: Para el estudio estadístico emplearon la matriz de los datos analíticos de las tablas 1 y 2 en la siguiente página, que pertenecen a los resultados de los análisis aromáticos propios de la madera, obtenidos a través del análisis cuantitativo por cromatografía de gases y espectrometría de masas después de los 13 meses de crianza. Los valores que no se detectaron (nd), fueron sustituidos por valor 0 a nivel matemático para adaptar el software XLSTAR 2014.

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.08.21

Matriz de datos según concentración de compuestos volátiles a los 13 meses (µg/L)

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.08.39

Continúa: Matriz de datos según concentración de compuestos volátiles a los 13 meses (µg/L)

Cuando realizaron la representación factorial que veremos en el siguiente gráfico sin barricas nuevas, obtuvieron un sistema capaz de explicar un 70,09% de la varianza. En la representación siguiente pueden distinguirse dos zonas coloreadas, en la primera (cuadrante superior derecho de color azul) están ubicadas los datos de las barricas Barena de 4, 6 y 8 años. “En este caso, los atributos sensoriales de intensidad y calidad aromática también viajan en el mismo sentido que los vectores representativos de los compuestos aromáticos .La barrica que más destacó en éste sentido es la de 6 años con tratamiento Barena. Posteriormente y en una región intermedia (color rojo) se representan los vinos de las barricas azuelas y las testigos” (Palacios, Beaucourt 2017).

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.13.52

ACP de los compuestos aromáticos de la madera a los 13 meses, sin las barricas nuevas

Según el análisis olfativo realizado, para detectar los principales compuestos aromáticos de la madera, los cuales sólo se consideraron los que superaban el umbral de percepción sensorial a los 13 meses de crianza, se obtuvieron los siguientes datos, distinguiendo en negrita los datos con concentraciones más altas de cada serie de barricas según la edad:

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.16.50

Matriz de datos según unidades olfativas de los compuestos volátiles a los 13 meses (µg/L)

La tabla muestra que no hay una relación rigurosa en función del tratamiento de la barrica, pues se pueden observar diferentes niveles de compuestos aromáticos al comparar los tratamientos y el tiempo de crianza empleado.

Pero según A. Palacios y Beaucourt le Barzic, las barricas tratadas con el método Barena superan el umbral olfativo. Caracterizándose la barrica con 6 años por los aromas avainillados y tostados que presentaba, y las barricas con 4 y 8 años por los aromas a coco y vainilla.

 Resultado de las barricas de roble Americano:

A continuación se muestran los resultados analíticos de los estudios realizados con los vinos crianza 2012 y reserva 2011:

Tal como se puede observar en el siguiente gráfico de vinos crianza, se comparan los vinos criados en barrica estándar (1) con vinos criados en la barrica regenerada (2), demuestran un incremento del “16,5% en eugenol, 39% en furfural, 43% en 5-metilfurfural, 32% en siringaldehido, 9,7% en cis-whiskylactona, 27% en vainillina y 4,7% en acetovainillona, para los vinos con crianza en barricas regeneradas” (Palacios, Beaucourt 2017).

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.22.21

Componentes aromáticos de la madera con 9 meses en barrica estándar vs barrica regenerada

Los resultados del segundo estudio de los vinos reserva en barrica de roble americano, comparando un vino criado 24 meses en barrica estándar (B. testigo), con otro de 18 meses en barrica estándar más 6 meses en barrica regenerada (B. Barena), “fueron del 24,2% para el guayacol, 14% para el eugenol, 51,8% para el alcohol furfurílico, 60,4% para el 5-metilfurfural, 17% para la cis-whiskylactona, 11,7% para la vainillina y 12,5% para la acetovainillona,” (Palacios, Beaucourt 2017), tal como se aprecia en el siguiente gráfico:

Captura de pantalla 2018-01-14 a las 11.24.28

Componentes aromáticos de la madera del vino reserva de 24 meses en barrica estándar vs 18 meses en barrica estándar más 6 meses finales en barrica regenerada

Como conclusión a nivel sensorial podemos decir que fueron las barricas nuevas las que siempre obtubieron los mejores resultados, tanto de calidad como de intensidad aromática. El método Barena obtuvo los mejores resultados en las características sensoriales para las barricas con 4 y 8 años, mientras que los vinos con mejor puntuación eran los que procedían de barricas testigo con de 10 años.

“Cuando aplican la formula química que mide la calidad del origen del roble de los vinos, fueron las barricas regeneradas Barena de 4 y 6 años las que más se acercan a los parámetros que definen crianza en barrica”.

Cuando se tienen en cuenta únicamente los compuestos aromáticos de la madera que superan el umbral sensorial, fue evidente que las barricas Barena fueron las más activas a la hora de liberar aromas al vino (Palacios, Beaucourt 2017).

En mi opinión, según los datos obtenidos, me parece que el método Barena es óptimo y podría ahorrar grandes sumas de dinero a las bodegas.

No obstante los resultados demuestran que la calidad organoléptica, sobre todo en las barricas de roble francés, no difieren mucho de las barricas que no han sido tratadas. Sin embargo para las barricas de roble americano, sí que se consiguieron características de barricas semi-nuevas.

Para poder proceder a una conclusión más convincente, sería conveniente tener más datos del experimento y contrastarlo con otros estudios, y además hacer un cálculo estimado de los costes económicos totales que implicaría la regeneración, más los gastos de logística, para ver si merece la pena invertir en este proceso.

En el caso de no optar por regenerar las barricas, se podrían emplear como meros envases, introduciendo en ellas chips de madera adaptados a la barrica, aprovechando la microoxigenación a través de los poros de la madera, y seguir produciendo vino pero de otra calidad, de esta manera se sigue aprovechando la inversión de las barricas y alargar su uso. En el próximo post hablaré sobre la importancia y valor de los chips de madera en enología.

Bibliografía.

  • Hidalgo, E. 2011. Tratado de Enología. 2ª Ed. Ediciones MundiPrensa. Madrid.
  • Palacios, A and Beaucourt le Barzic, N. 2017. Efecto del sistema de regeneración de barricas usadas Barena a nivel aromático y sensorial al año de crianza. Laboratorios Excell Ibérica SL. (105).
  • Borrás, X. 2011. Polvo de cuarzo para alargar la vida útil de las barricas. Recuperado de http://www.interempresas.net. (12/05/2017)
  • Hueso Oñate, J.A. 2005. Manual de tonelería. Ediciones MundiPrensa. Madrid.

Hanael Maciá y José Valmisa.

Anuncios

Un Oporto para esta noche.

El vino que descorchamos ayer fue un exclusivo Porto, botella que le regaló la enóloga a mi querida Hanael hace ya muchos años en una visita a la propia bodega Quinta Vale Dona María, y que ella ha guardado hasta ahora. Espectacular.

Esta bodega está en una antigua finca ubicada en el corazón de la región del Duero; de sus 31 hectáreas, 10 son viñedos de más de 50 años, localizados en el valle del río Torto, en la pequeña población de Sarzedinho, nombre que aparece en la botella, dentro de la región vitícola del Douro. La bodega actual está reconstruida y ampliada sobre las ruinas del edificio original.

 

q3

Este vino está dentro de la clasificación de oportos RUBY. Son vinos procedentes de uvas tintas de una sola añada que tras interrumpir su fermentación alcohólica apagándolos con alcohol vínico, quedando por tanto azúcares residuales, son o embotellados directamente o envejecidos un máximo de dos o tres años en grandes barricas de roble para ser luego embotellados.

Las categorías de menor a mayor crianza en madera son: Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) y Vintage.

El Vintage Port que catamos ayer tuvo dos años de barrica. Es un vino de guarda, uno de los tipos de vino que mejor evoluciona y se conserva en botella, teniendo lo que se llama una crianza reductiva, se suelen beber entre 10 y 50 años después de su embotellado, transformándose en muchos vinos diferentes a lo largo de esos años, aunque siempre correcto interesante. Su potencial es abrumador.q

Cata de Quinta Vale D. Maria Vintage Port  2001.

http://www.quintavaledonamaria.com/start.htm

Nombre comercial: Quinta Vale D. Maria Sarzedinho

Tipo de vino: Vintage Port

Bodegas:  Autores: Cristiano van Zeller, Sandra Tavares da Silva, Joana Pinhão.

DOP: Douro e Porto.   https://www.ivdp.pt/index.asp?idioma=1&

Añada: 2001.   Crianza: 2 años en barrica de roble de 640L. Embotellado en 2003.

Graduación: 19,5%vol.    Baumé: 3,4°Bé    Azúcares residuales: 105,8 g/l

Acidez total: 4,40 g/l    Acidez volátil: 0,36 g/l     pH: 3.88

Variedad: Un blending de más de 25 variedades tradicionales del Douro, predominando: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, y en menor cantidad Rufete, Tinta Amarela, Tinta Francisca, Sousão, y muchas otras.

Localización: Uvas procedentes tanto de viñas viejas como de nuevas plantaciones entre los 25 y los 63 años, viñas con orientación Sur, Sudeste y Sudoeste. Las viñas se sitúan en laderas aterrazadas sobre suelos de esquisto que retienen el intenso calor de la mañana y atenúan las frías temperaturas nocturnas. Este brusco cambio térmico entre el día y la noche favorece la acumulación de azúcares y una lenta maduración de las uvas antes de la vendimia, que suele comenzar entre mediados de septiembre y mediados de octubre.

Temperatura de servicio: entre 12 y 16 ºC

Precio: Alrededor de 55-60 € (75 cc)q1

Fase visual

violeta, rojo rubí oscuro. Limpio.

Fase olfativa

Intensidad alta, se aprecian aromas a frutos del bosque como la mora, resaltan regaliz y cacao, los aromas torrefactos a caramelo, y aparecen notas minerales y balsámicas mediterráneas de sotobosque.

Fase gustativa

En boca tiene una entrada jugosa, carnosa, elegante, es un vino redondo y equilibrado, algo graso, de cuerpo medio, de acidez baja y largo en el paladar, con notas salinas en un final largo. Postgusto a frutos rojos, caramelo y chocolate tostado.

Maridaje

Con queso Cabrales, o queso azul. También con chocolate negro.

 

 

 

El Duende de Jerez

La otra noche vi una película de género fantástico, con toques de humor, escenas musicales kitsch rodada en Jerez sobre las fiestas de la vendimia, el misterio del vino y los amoríos, todo regado con mucho vino de Jerez.

La ficha en filmaffinity:  http://www.filmaffinity.com/es/film539344.html

No hagáis caso de la nota baja que tiene, es una rareza folcloridélica digna de verse para pasar el rato. Recomiendo verla “entonao/entoná”

Abajo el enlace para verla free..

http://pepecine.net/plugins/streaming/plugin/online.php?https://openload.co/embed/NWloYLkBoFE/

duende

 

 

16CCV.Catas de DOP. 11/4/16

DOP Ribeiro

ribeiro

Imparte: Vicky.

Nombre comercial: Casal do Río

Tipo de vino: Blanco seco joven.

Bodega: Campante.

DOP: Ribeiro.

Añada: 2015.   Crianza: –

Graduación: 11 %vol.

Variedad: Coupage con base de Palomino Fino.

Temperatura de servicio: entre 7 y 9ºC

Precio: Entre 1,80 y 2 €.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pálido, con ribete verdoso.

Fase olfativa

Intensidad baja, a copa parada da limón y notas herbales. A copa movida se intensifican las flores blancas y herbáceos.

Fase gustativa

Entrada ligera, abierta, muy refrescante, sin cuerpo, acidez media-baja. Destaca un final corto salino. Postgusto a camomila y limón.

Maridaje

Ostras, percebada, ortiguillas de mar.

Nota sobre 10 del vino: 5,9.

ribeirobotella

DOP Ribera del Duero

Ribera-del-Duero

Imparte: Jaime Hidalgo.

Nombre comercial: Protos Rosado

Tipo de vino: Rosado seco joven.

Bodegas: Protos.

DOP: Ribera del Duero.

Añada: 2014.   Crianza: Maceración peliculera en frío durante 16 horas. Sin crianza.

Graduación: 13,5 %vol.

Variedad: 100% Tempranillo

Temperatura de servicio: entre 8 y 10ºC

Precio: Entre 4 y 6 €

Fase visual

Límpido y muy brillante, color rosa frambuesa, con ribetes acerados, de tonalidad media y fluido.

Fase olfativa

Intensidad baja, a copa parada bayas del bosque, notas herbales. A copa movida fresa madura.

Fase gustativa

Entrada punzante, jovial, presenta algode aguja, acidez media, paso ligero, final ácido. Postgusto a fresa, frambuesa y recuerdo cítrico a pomelo.

Maridaje

Revuelto de gambas, tortilla rellena, filete de atún de almadraba.

Puntuación del vino sobre  10: 5,4.

protos-rosado

DO Bierzo

bierzo

Imparte: Manuel Harana.

Nombre comercial: Pétalos.

Tipo de vino: Tinto seco roble.

Bodegas: Descendientes de J. Palacios

DO: Bierzo

Añada: 2013.    Crianza: 4 meses en barricas de roble francés.

Graduación: 14 %vol.

Variedad: 100% Mencía de cepas viejas (hasta 90 años).

Temperatura de servicio: 12 – 15 ºC

Precio: Entre 12 y 14 €

Fase visual

Limpio, brillante, color rojo picota intenso, ribete cereza, capa muy alta, de lágrima densa.

Fase olfativa

Intensidad media. A copa parada destacan tostados y lácteos, fruta negra madura. A copa movida ciruela, regaliz, notas florales y minerales, a tiza.

Fase gustativa

Entrada amable, de poca tanicidad, con gran cuerpo, carnoso, paso largo y glicérido, acidez media, final largo y amargo tánico. Postgusto a ciruela, regaliz, tabaco, de complejo amargor balsámico.

Maridaje

Lechón asado, croquetas de puchero, fabes con almejas.

Puntuación del vino sobre  10: 7.

petalos_bierzo

DO Jumilla

jumilla

Imparte: manu Bernabé

Nombre comercial: castillo de Madax.

Tipo de vino: Tinto seco crianza.

Bodegas: Luzón.

DO: Jumilla (Murcia).

Añada: 2012.  Crianza: 6 meses en barrica, 6 meses en botella.

Graduación: 13,5 %vol.

Variedad: Monastrell, Cabernet Sauvignon.

Temperatura de servicio: 14 – 16 ºC

Precio: Entre 2,5 y 3 €

Fase visual

Limpio, color rojo cereza apagado, ribete rubí. Capa media, con cierta densidad.

Fase olfativa

Intensidad media, punzante. A copa parada pimiento verde, herbáceo. A copa movida aparece fresa, notas especiadas como la pimienta negra.

Fase gustativa

Entrada ardiente, agresiva, de media, de astringencia justa. Acidez media-alta, cuerpo ligero y paso largo. Postgusto largo amargo con lácteos y pimienta negra. Se ha conservado bien en botella.

Puntuación del vino sobre  10: 6

jumillacastillo.

DOP Ribera del Duero

Imparte: Jaime Hidalgo

Nombre comercial: Mayor de Castilla.

Tipo de vino: Tinto seco crianza.

Bodegas: Viña Arnáiz.

DO: Ribera del Duero.

Añada: 2012.  Crianza: 12 meses en barrica.

Graduación: 14 %vol.

Variedad: 100% Tempranillo

Temperatura de servicio: 15 – 16 ºC

Precio: Entre 4 y 6 €

Fase visual

Limpio, color rojo cereza, ribete rubí. Capa alta.

Fase olfativa

Intensidad media. A copa parada lácteo, mantequilla fresca. A copa movida penetrante, vinoso, mora, zarzamora.

Fase gustativa

Entrada vinosa, tánica, paso corto y redondo. Acidez baja, cuerpo ligero con final de bajo amargor. Postgusto a mora y madera.

Puntuación del vino sobre  10: 5,9.

mayorcastillabotella

DOQ Priorat

priorat

Imparte: Carlos Gavira

Nombre comercial: Vinya de Carles.

Tipo de vino: Tinto seco crianza.

Bodegas: Cooperativa Agrícola El Molar.

DO: Priorat

Añada: 2011.  Crianza: 12 meses en barrica.

Graduación: 14,5 %vol.

Variedad: 65% Garnacha y 35% Cariñena

Temperatura de servicio: 16 – 18 ºC

Precio: Entre 4 y 5 €

licorella

Licorella propia del priorato

Fase visual

Limpio, color rojo granate, ribete granate claro. Capa media.

Fase olfativa

Intensidad media. A copa parada tostados y lácteos, torrefactos de madera. A copa movida frutos rojos.

Fase gustativa

Entrada suave, poca astringencia, acidez alta, cuerpo ligero, final largo y suave. Postgusto a frutos rojos, balsámicos y tabaco de la madera.

Puntuación del vino sobre  10: 5.

prioratbotella

 

 

15CCV. Catas de DOP. 4/4/16

DOP Ribera del Júcar

jucar

Imparte: Leticia Cárdenas.

Nombre comercial: La Duna

Tipo de vino: Tinto tradición.

Bodegas: Morabona

DOP: Ribera del Júcar.

Añada: 2012.   Crianza: 3 meses en barrica.

Graduación: 14 %vol.

Variedad: 100% Tempranillo

Temperatura de servicio: entre 14 y 16ºC

Precio: Entre 3 y 4 €.

Maceración postfermentativa de 17 días, antes de ir a barrica.

Fase visual

Limpio, brillante, color rojo cereza oscuro, con ribete granate apagado, capa media-alta.

Fase olfativa

Intensidad media-baja, a copa parada suaves frutos rojos, regaliz. A copa movida se intensifican tostados de maloláctica, tabaco y tiza.

Fase gustativa

Entrada potente, abierta, astringencia moderada de aristas tánicas, con cuerpo, acidez media que destaca, final corto. postgusto torrefacto y a cereza madura. No resultan agresivos los 14 grados.

Maridaje

Lentejas, habas.

Nota sobre 10 del vino: 6,5.

duna

 

DOP Ribera del Guadiana

SONY DSC

paseo en globo

Imparte: Elena Caro

Nombre comercial: PQ Primicia 2010

Tipo de vino: Tinto seco tranquilo roble.

Bodegas: Palacio Quemado (Alvear).

DOP: Ribera del Guadiana (Tierra de Barro).

Añada: 2010.   Crianza: 4 meses en barrica americana y francesa con sus lías.

Graduación: 14 %vol.

Variedad: Tempranillo, Syrah y Garnacha.

Temperatura de servicio: entre 14 y 16ºC

Precio: Entre 7 y 8 €

Fase visual

Opaco, color rojo rubí intenso, con ribetes teja, de capa alta. presenta precipitados.

Fase olfativa

Intensidad media, a copa parada aromas torrefactos y madera, cacao. A copa movida se intensifican los aromas torrefactos, la vainilla y notas animales.

Fase gustativa

Entrada suave, de poco cuerpo, acidez alta, poca astringencia, final persistente con amargor notable y agradable. Postgusto espaciado y cacao, medio.

Maridaje

Revuelto de setas, carrillada ibérica, secreto con crema de bellota.

Puntuación del vino sobre  10: 5,1.

PQ-Primicia-2010

DO Tokaji

Imparte: Darío Espartero.

Nombre comercial: Oremus Aszú

Tipo de vino: Especial dulce. Vendimia tardía botritizada

Bodegas: Oremus. En España: Vega-Sicilia.

DO: Tokaji (Hungría)

Añada: 2009.    Crianza: 3 años en barricas de roble húngaro, 2 años en botella en cueva.

Azúcar: 3 puttonyos

Graduación: 12 %vol.

Variedad: Furmint, Hárslevelú y Moscatel de grano menudo.

Temperatura de servicio: 15 ºC

Precio: Entre 23 y 28 € (50 cc).

Tokaj

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo dorado intenso, con mucho destello y ribetes acerados, de lágrima densa, espeso.

Fase olfativa

Intensidad alta, embriagador. A copa parada destaca el membrillo, albaricoque, damasco, con toques dulzones. A copa movida miel, dulce de membrillo, fruta confitada, moscatel, aromas complejos de vendimia tardía. Muy elegante.

Fase gustativa

Entrada redonda, abierta, melosa, densa, con cuerpo, de persistente dulzor, paso largo y espeso con un sorprendente final fresco y ácido que invita a seguir bebiendo. Postgusto a damasco, níspero y fruta de hueso madura, muy complejo y estructurado.

Puntuación del vino sobre  10: 8,5.

“La clave de estos vinos está en mantener la acidez, algo que por ejemplo, los rieslings alemanes o alsacianos hacen sin dificultad. Ciertas castas, las de piel fina, son más propensas al desarrollo de la Botrytis, como por ejemplo sémillon, Furmint, Hárslevelú, pinot gris o gewürztraminer. En esta última, al conjugarse con los aromas florales y perfumados de la casta, produce unos vinos extremadamente llamativos.”

OREMUS

DO Tokaji

Nombre comercial: Royal Tokaji Blue Label

Tipo de vino: Especial dulce. Vendimia tardía botritizada

Bodegas: Royal Tokaji. En España: Vega-Sicilia.

DO: Tokaji (Hungría).

Añada: 2009.  Crianza: 2 años en barricas de roble húngaro, 2 años en botella en cueva.

Azúcar: 5 puttonyos.

Graduación: 11 %vol.

Variedad: Furmint, Hárslevelú y Moscatel de grano menudo. El 60% es uva con Podredumbre Noble (Aszú).

Temperatura de servicio: 15 ºC

Precio: Entre 32 y 35 € (50 cc).

Fase visual

Limpio, brillante, color dorado viejo, ámbar, de intensidad alta, con mucho destello y ribete acerado, con brillos cobrizos. De lágrima densa, espeso.

Fase olfativa

Intensidad alta, embriagador. A copa parada fruta escarchada, guinda, cáscara de naranja, frutas tropicales, alta complejidad. A copa movida miel, flores blancas,moscatel, aromas a mantequilla. Muy elegante.

Fase gustativa

Entrada redonda, penetrante, melosa, paso muy dulce y muy largo. Denso, con cuerpo, de persistente dulzor, paso largo que llena la boca, glicérido y graso, con final larguísimo fresco y ácido que invita a seguir bebiendo. Postgusto largo a damasco, miel y flores frescas. Muy complejo y estructurado.

Puntuación del vino sobre  10: 9.

red_blue_label

 

14CCV. De Campo de Borja a Valencia.

Cata de dos vinos, el primero con una relación calidad precio envidiable, el segundo con diseño del gran Mariscal.

DOP Campo de Borja

campo

Nombre comercial: Don Ramón

Tipo de vino: Tinto seco tranquilo roble.

Bodegas: Bodega Aragonesa SL.

DOP:Campo de Borja.

Añada: 2014.   Crianza: 6 meses en barrica americana

Graduación: 13,5%vol.

Variedad: 100% Garnacha imperial

Temperatura de servicio: entre 14 y 16ºC

Precio: Entre 1,90 y 2 €

Fase visual

Limpio, brillante, color rojo rubí intenso, tono oscuro con ribetes cerezas, capa media-alta.

Fase olfativa

Intensidad media-baja, a copa parada se aprecian leves aromas a frutos rojos maduros. A copa movida se intensifican los aromas  de madera americana, vainilla, chocolate y especias. Destaca el roble americano.

Fase gustativa

Buena entrada cálida, golosa, de cuerpo y estructura media, de acidez baja y abierto en el paladar. Postgusto a chocolate tostado y de suave astringencia.

Maridaje

Carpaccio de ternera, pizza.

don-ramon

DOP Valencia

Nombre comercial: El Miracle.

Tipo de vino: Tinto abocado tranquilo roble.

Bodegas: Bodega Vicente Gandía.

DOP: Valencia

Añada: 2013.   Crianza: 6 meses en barrica francesa de segundo llenado.

Graduación: 13 %vol.

Variedad: 100% Garnacha tintorera de 35 años.

Temperatura de servicio: entre 14 y 16ºC

Precio: Entre 6 y 9 €

Fase visual

Limpio, brillante. Color rojo cereza con gran intensidad, ribetes granate. Una capa alta y tonalidad oscura.

Fase olfativa

Intensidad media, a copa parada aromas de fruto rojo, mantequilla y bollería. A copa movida maderasutil, regaliz y romero.

Fase gustativa

Entrada amable, leve astringencia, acidez equilibrada que persiste, no se percibe el azúcar ni tiene densidad. Postgusto a fruta roja y madera, notas a pimienta.

Maridaje

Cordero a la brasa, paella de conejo.

VICENTE-GANDIA-

 

13CCV. DOP Ribeira Sacra.

Dicen que Júpiter quedó prendado de la belleza de esta tierra y Juno, celosa, abrió una brecha en su rostro: los cañones del Sil. Ribeira Sacra: la vendimia vertical.

Imparte: Séfora Arias

Nombre comercial: Mencía.

Tipo de vino: Tinto tranquilo joven.

Bodegas: Rectoral de Amandi.

DOP: Ribeira Sacra.

Añada: 2015.   Crianza: –

Graduación: 12,5%vol.

Variedad: 100% Mencía

Temperatura de servicio: entre 12 y 14ºC

Precio: Entre 4,30 y 5,30 €

Es un “Summun”,  tiene más de un 85 % de la variedad recomendada por el Consejo Regulador.

Fase visual

Limpio, brillante, color púrpura intenso, con ribetes púrpura, tonalidad viva con destellos magentas. Capa media.

Fase olfativa

Intensidad media-alta, a copa parada se aprecian aromas a frutos negros, lácticos y tostados, destacando la mora. A copa movida se intensifican los aromas de frutos negros y aparecen notas a pimienta.

Fase gustativa

En boca tiene una entrada muy suave aunque térmica, paso medio con aristas, vinoso, de acidez alta y sápida, cítrica y algo vegetal. Final de amargor medio. Postgusto a tostados lácticos y fondo de frutos rojos.

Maridaje

Cordero, venado, arroces.

Puntuación sobre 10 del vino: 6,8

ribera-sacra

3 CCV. El dulce en la cata teórica

El dulzor se manifiesta intensamente en la punta de la lengua. En la siguiente cata diferenciaremos tres de los azúcares más comunes y abundantes en la naturaleza y en el consumo humano humano:  

  1. La glucosa, C6H12O6, del griego γλεῦκος significa literalmente vino dulce, es un monosacárido presente en las frutas.
  2. La sacarosa, C12H22O11, de donde se saca el azúcar blanquilla y el moreno, muy presente en caña de azúcar y remolacha. Es un disacárido.
  3. La fructosa, C6H12O6,es un isómero de la glucosa, monosacárido y está presente en distinta proporción en todas las frutas conocidas.

En primer lugar preparamos dos mezclas vínicas de 4 y 12% vol. alcohólico, de 50 mL cada una, a partir de agua destilada y alcohol vínico al 96%.

Por lo tanto para la disolución de 4% vol, hay que añadir 2 mL de alcohol a 48 mL de agua destilada, y para la disolución de 12% vol, añadimos 6 mL de alcohol a 44 mL de agua destilada.

La disolución de 4% me da en boca un sabor dulce suave, agradable, mientras que la de 12% me da un dulce más intenso, acompañado de la quemazón del alcohol. El sabor del alcohol diluido es dulce, ya que procede de los azúcares de la uva.

A continuación se mezclan las dos disoluciones en una sola copa, quedándonos una mezcla de 8% vol. alcohólico.

Tenemos preparados los tres azúcares puros en polvo, para probarlos con la ayuda de un hisopo en este orden: glucosa, sacarosa y fructosa. Mojamos el hisopo en el polvo y lo frotamos por toda la superficie de la lengua, para notar en qué zona lo se siente con más intensidad.

Tratamos de aislar la sensación que nos provoca cada azúcar e intentamos diferenciarlos:

  1. Glucosa, suave y delicado, un dulzor de poca intensidad muy fino.
  2. Sacarosa, dulzor punzante y basto, más agudo.
  3. Fructosa, mayor intensidad dulce, muy goloso.

Añadimos 20 g/L de sacarosa a la disolución de 8% vol y catamos:

sacaro

La sensación que encuentro es que el alcohol ha potenciado el sabor dulce del azúcar y que a su vez el azúcar ha menguado la sensación ardiente del alcohol. Se ha producido una sinergia  entre los dos.

185px-Glucose_Fisher_to_HaworthEn la imagen, ciclación de la glucosa.