Laboratorio. Reconocimiento de glúcidos.

Reconocimiento de glúcidos. I. Métodos cualitativos: Poder reductor.

Objetivo

Conocer y diferenciar varios tipos de glúcidos mediante la prueba de reacción de Fehling y ver cuáles tienen poder reductor y cuáles no:
– Glúcido monosacárido (glucosa). Elevado poder reductor.
– Glucido disacárido (sacarosa). Sin poder reductor.

– Glúcido polisacárido (almidón). Sin poder reductor.

Fundamento teórico.

Esta reacción se basa en el carácter reductor de los monosacaráridos y algunos disacáridos.

Si el glúcido tiene poder reductor se oxida y reducirá el sulfato de cobre (II) de color azul, al óxido de cobre (I) de color rojo ladrillo.
El reactivo Fehling A proporciona los iones Cobre que van a ser reducidos, mientras el reactivo Fehling B proporciona el medio alcalino para que se desarrolle la reacción.

Por tanto, en presencia del reactivo Fehling (azul intenso) el azúcar se oxida y la sal cúprica del reactivo se reduce, originándose óxido cuproso (rojo ladrillo). Si el color se mantiene azul y no vira, significa que el azúcar en cuestión no tiene poder reductor.

Materiales

  • –  Vidrio-reloj
  • –  Mechero Bunsen
  • –  Pipeta
  • –  Tubos de ensayo
  • –  Matraz aforado
  • –  Gradilla
  • –  agua destilada
  • –  Hornillo y recipiente de vidrio
  • –  Baño maría
  • –  Papel secante.

Reactivos

  • –  Solución de glucosa al 5%
  • –  Solución de sacarosa al 5%
  • –  Solución de almidón al 2,5%
  • –  Reactivo de Fehling A (Sulfato cúprico 7%)
  • –  Reactivo de Fehling B (Tartrato Na-K 33% en NaOH 10%)
  • –  ClH6M,ClH2M
  • –  NaOH 1M
  • –  Lugol (Solución yodoyodurada) Uso 1:3.

Procedimiento

 

Se colocan en una gradilla 6 tubos de ensayo numerados, con el siguiente contenido:

Tubo 1. 2 mL de solución de glucosa, 1 mL de fehling A y 1mL de Fehling B. Calentar al baño maría hasta ebullición.

Tubo 2. 2 mL de solución de sacarosa, 1mL de Fehling A y 1 mL de Fehling B. Calentar al baño maría hasta ebullición.

Tubo 3. 1 mL de solución de sacarosa, 1 mL de ClH 2M. Calentar al baño maría 5 minutos, dejar enfriar a temperatura ambiente y pasarlo bajo el grifo.
Neutralizar con 1mL de de NaOH 1M
Añadir 1,5 mL de cada una de las reacciones de Fehling y calentar al baño maría.

Tubo 4. Tomar 3 mL de solución de almidón y añadir 2-3 gotas de lugol. Observar cambio de color. Calentar con el mechero sujetándolo con una pinza de madera y esperar a que pierda el color. Enfriar bajo el grifo y dejar en agua fría.

Tubo 5. Tomar 2 mL de solución de almidón y añadir 1 mL de ClH 6M. Calentar cuidadosamente con el mechero sujetándolo con pinzas de madera y mover ligeramente hasta ebullición.

  • Calentar al baño maría 10 minutos. Enfíar y neutralizar con con 2,5 mL de NaOH 3M. Sacar con la pipeta la mitad del contenido del tubo y llevarlo al tubo 6.
  • Añadir al tubo 5 una gota de lugol.

Tubo 6. Realizar prueba de Fehling al contenido añadiendo 1,5 mL de cada uno (A y B) y llevarlo a ebullición al baño maría.

La reacción será positiva si la muestra se vuelve rojo ladrillo, y será negativa si se vuelve azul verdoso o morado.

Resultados

Tubo 1: La solución se torna de un intenso color rojo ladrillo o anaranjado.

Tubo 2: La solución no vira de color, permanece de color azul. Tubo 3: La solución se torna rojo-anaranjado.

Tubo 4: La solución de almidón cambia de color a un morado oscuro azulado con el reactivo lugol.

Tubo 5: En este caso el contenido de este tubo de ensayo ha dado negativo, no ha reaccionado.

Tubo 6: La solución se volvió de color morado.

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Tubo 1: El monosacárido glucosa ha reaccionado, por tanto tiene poder reductor.

Tubo 2: El disacárido sacarosa no tiene poder reductor, por eso no vira.

Tubo 3: Hay disacáridos no reductores como la sacarosa, que con la prueba de Fehling no reaccionan, pero observamos que añadiéndole 1 mL de ácido clorhídrico 2M sí reacciona y adquiere poder reductor, tornándose la solución a color rojo-anaranjado.

Tubo 4: Vamos a explicar por qué si el almidón no tiene poder reductor, ha cambiado de color. Reacción del Lugol:
Este método se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-morado característico.

En este caso el almidón nos da una reacción positiva al añadirle lugol, pero no es debido a una reacción química, sino porque el yodo del lugol se introduce en las espidas del almidón,

coloreándolo. A ésto se le llama compuesto de inclusión.
Después la solución de almidón se calienta, se deja enfriar y se volverá de nuevo incolora, porque el iodo se desprende de las espidas de almidón, que quedan de nuevo sin teñir. Por tanto es un proceso reversible.

Tubo 5: No ha reaccionado, ésto es porque al agregar el ácido clorhídrico al polisacárido, se hidroliza y se descompone en monosacáridos, por tanto deja de ser almidón. Al añadir el lugol, no se tiñe el almidón porque ya no lo es, y el lugol no tiñe a los monosacáridos. Es por ésto que da negativa la reacción al lugol.

Tubo 6: Tras añadir las dos reacciones de Fehloing se volvió color morado.

 

Bibliografía

http://www.juntadeandalucia.es/averroes/recursos_informaticos/concurso2001/accesit_4/ glucidos.html

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Variedades Autóctonas I: Uva Romé

En esta nueva serie de entradas conoceremos algo más sobre las misteriosas y casi extintas variedades autóctonas de uvas de viníferas de nuestro país.

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Romé variedad tinta.

En el “Ensayo sobre las variedades de la vid común que vegetan en Andalucía” de Simón Rojas Clemente, del año 1807 se puede leer:

“Sarmientos postrados broncos; hojas medianas palmeadas, uvas medianas redondeadas negras algo blandas en madurez de un dulce astringente, hollejo algo grueso. …Sarmientos  con bastantes nietos cortos y ningún rebusco, hojas con muchos pelos sueltos… con el cabillo verde-rojizo, racimos pocos, con el pezón bastante largo y muy correoso… En Motril lo cultivan para dar color a los mostos.”

Su nombre completo es Rome Bretoniera, proviene del agrónomo francés La Bretonnerie, que fue de los primeros en estudiar y escribir sobre esta variedad.

La romé es propia de Andalucía, autóctona de la zona de Málaga, en concreto de los pronunciados barrancos y desniveles de suelos pizarrosos tan frecuentes en la Axarquía.

Tras la filoxera se redujo su cultivo en Andalucía, siendo en las últimas décadas cuando se ha vuelto a replantar, rescatándola casi de la extinción, y siendo los vinos resultantes buscados y revalorizados. La nueva línea de revalorización y protección de variedades endémicas y locales ha impulsado el retorno y descubrimiento de una uva de la que poco se sabíamos.

Actualmente está autorizada para la comunidad autónoma de Andalucía por la Orden APA/1819/2007, por la que se actualiza el anexo V, clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, que regula el potencial de producción vitícola.

Es cultivada sobre todo en Málaga bajo la DO Sierras de Málaga  y en la zona de Alhama de Granada, bajo la IGP Vinos de la Tierra Laderas del Genil.

Los racimos actualmente son medianos y poco compactos, con pequeñas uvas redondas de color granate poco intenso. Remarco actualmente porque volviendo al estudio de 1807 parece que esta variedad tenía una intensidad colorante mayor que la que encontramos hoy, de hecho los vinos de romé suelen ser muy apropiados para rosados por la baja coloración que cede el hollejo, también suelen hacerse coupages con Tintilla de Rota para aumentar el color del vino.

Los vinos suelen tener buena graduación alcohólica propia de las maduraciones en climas cálidos, y suelen ir acompañados de baja acidez. Notas vegetales, flores azules y frutas rojas en nariz, en boca tienen un sabor peculiar de gran expresión.

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Romé en el Rancho de la Merced, IFAPA de Jerez de la Frontera

Romé variedad blanca.

 

Esta variedad también permitida en Andalucía para vinificar es casi anecdótica, por el  minúsculo porcentaje de superficie de viñedo que se cultiva actualmente en estas tierras. La baya es grande y alargada, de producción media y sensible a oidio.

A continuación…Vinos de uva Romé.

Bodegas Finca La Melonera.

  • Embajador Galvez
  • Yo Solo

Bodegas Sedella.

  • Sedella 2013

Bodegas Bentomiz.

  • Ariyanas Romé Rosado

18.CCV. DOP Lanzarote. los vinos del centro de la tierra

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En el enlace de abajo puedes picar para descargar la presentación en pdf.PORTADALanzaroteDOP-Valmisa

Cata de vino de la DOP Lanzarote.

Imparte: José Valmisa

Nombre comercial: Malvasía Colección

Tipo de vino: Blanco seco joven tranquilo

Bodega: El Grifo. Inaugurada en 1775, una de las 10 bodegas más antiguas de España.

DOP: Lanzarote

Añada: 2014.   Crianza: Sin madera. 3 meses sobre lías en depósito de acero inoxidable.

Graduación: 12,5 %vol.

Variedad: 100% Malvasía Volcánica

Temperatura de servicio: entre 9 – 11 grados.

Precio: 12€

Fase visual

Limpio, muy brillante, color amarillo pálido, con ribete acerado, cierta densidad.

Fase olfativa

Intensidad media-baja, a copa parada se aprecian flores blancas como el jazmín y el azahar, con notas cítricas. A copa movida aparecen notas herbales y balsámicas a hinojo.

Fase gustativa

Entrada ligera, amable, llena la boca, paso glicérido en boca, con acidez presente pero no alta, integrada con un pronto amargor que aparece a mitad del paso por boca. Es un vino refrescante, de paso medio, con una complejidad sutil de carácter mineral, propia del terruño volcánico donde es cultivada la uva.

Postgusto ligero a flores blancas, hinojo y quizás melocotón.

Maridaje

Maki sushi, fideuá con marisco, arroz con garrafones y perdíz.

Nota sobre 10 del vino: 6.

El vino ha evolucionado bien en botella, no presenta defectos pasado un año tras su momento de consumo idóneo. Es límpido y el color aparece sin oxidaciones. Quizás esperaba una intensidad aromática mayor asociada al carácter volcánico-mineral de la cepa, aunque me ha parecido atractivo la sensación grasa y densa en boca.

La relación calidad – precio en la península pierde puntos.

17.CCV. Cata Técnica de Defectos.

caballosinfondo

No siempre que se cata se bebe, no siempre que se cata se goza, para mejor beber, para mejor gozar, estos defectos debes evitar…

Cata interesantísima impartida por Jorge Castillo de laboratorios Lallemand.

Defectos comunes en vinos blancos:

INDOL

Olor a humedad, ropa mojada, agua estancada, iodo.

  • Origen: Un mal control que tiene el vino durante la fermentación alcohólica (FAL), poca higiene, falta de nitrógeno como nutrientes para las levaduras, que buscan azufre como nutrientes y se produce mal olor.
  • Solución: Proteger la levadura con nutrientes, con co-inoculación de bacterias lácticas durante la FAL para que se realicen las dos fermentaciones a la par.

 

ÁCIDO HEXANOICO + ÁCIDO OCTANOICO

Olor a jabón, detergente de lavadora, plastilina, cera de abeja, latex…

  • Origen: Ácido grasos de cadena corta, fermentaciones anaerobias o ambiente de reducción.
  • Solución: Proteger las levaduras con suficientes nutrientes y activadores de la FAL.

AMINOACETOFENONA

Olor a alcanfor, barníz, betún.

  • Origen: Estrés hídrico durante la maduración en la cepa, falta de nitrógeno facilmente asimilable, poca higiene, uso durante la FAL de nitrógeno inorgánico.
  • Solución: Aplicar ácido ascórbico, dosis ajustadas de inoculación de levadura.

SUCCINATO

Intensificación de la sensación alcohólica, impresión ardiente en boca, reducción de los aromas variedades en nariz.

  • Origen: Malas condiciones metabólicas. FAL en condiciones reducidas durante el primer tercio de la fermentación.
  • Solución: Uso de superlevaduras, oxigenación del vino.

Defectos comunes en vinos blancos:

MERCAPTOETANOL

Olor a cerilla o pólvora, corral.

  • Origen: Falta de nutrientes, de NFA, sobredosis de amonio, vendimias sobremaduras.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y correctores de FAL.

DIETIL SULFURO

Olor a ajo, cebolla, gas, goma.

  • Origen: Falta de nutrientes, de NFA, FAL a demasiada temperatura.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y correctores de FAL.

ALCOHOL ISOAMÍLICO

Olor a plátano caramelizado, fármaco, que enmascaran los aromas varietales del vino.

  • Origen: Exceso de fosfato (NH4), de NFA, consumo de isoleucina, vinos de baja gama.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y reactivadores de FAL.

4ETIL FENOL+4ETIL GUAYACOL

Olor a caballo, cuero, establo, sudor.

  • Origen: Contaminación por Brettanomyces o bacterias. Mala conservación, crianzas largas en lugar poco higiénico.
  • Solución: Goferm Protect, Vit Nature (productos comerciales).

 

Defectos comunes durante la fermentación maloláctica:

AMINAS BIÓGENAS

Olor a putrefacción, cadáver, descomposición, nauseabundo, entre otros muchos.

  • Origen: por el metabolismo de células vivas animales y vegetales, las bacterias lácticas las producen, entre muchas otras.
  • Solución: Siempre mucha higiene. Co-inoculación para realizar FAL y FML al mismo tiempo, se usan bacterias lácticas (BAL) seleccionadas con su actividad enzimática desactivada.

4ETIL FENOL+4ETIL GUAYACOL

Originado también por Brettanomyces, con similares resultados.

DIACETILO

Aumento de la acidez volátil, en exceso producen olor a mantequilla rancia, leche agria, nuez.

  • Origen: Metabolismo del ácido cítrico, pH bajo, alta concentración de ácido mágico, poca cantidad de BAL en la co-inoculación o en el medioambiente.
  • Solución: Adecuada co-inoculación, corrección del pH tras la FAL.

LACTATO DE ETILO

En exceso dan olor a yogurt, leche hervida, queso.

  • Origen: Combinación del ácido láctico y el etanol. Pueden producir picado láctico.

ACETALDEHIDO

En exceso olor a manzana hervida, almendra amarga rancia.

  • Origen: Sobreoxigenación durante la FAL. Puede liberar SO2 combinado.

TETRAHIDROXIPIRIDINA

Olor a ratón, pis, apolillado.

  • Origen: Las BAL heterofermentativas lo producen más.

ETOXIHEXADIENO

Olor a geranio, herbáceo, sabia y fibra vegetal.

  • Origen: éteres.

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1. Cata comparativa de defectos de vino blanco.

Vino testigo: Sauvignon Blanc 2015. Poca intesidad aromática, ligero en boca, bastante neutral, de acidez alta y paso corto. Postgusto suave a flores blancas.

Vino 1. Indol Fenólico: Recuerda al betadine.

Vino 2. Hexanóico+ Octanoico: Colada, picante, detergente. Muy sutil, casi no se aprecia el cambio con el testigo en nariz, en boca es picante y más ácido.

Vino 3. AAF: Plastilina, manguera de jardín, humedad. sabe a reducción, a artificial.

Vino 4. Succinato: Témpera, asfalto, frenazo. Pierde frescor.

 

2. Cata comparativa de defectos de vino tinto.

Vino testigo: Tempranillo y Syrah 2014. 9 meses en barrica. Licoroso, intensidad media, destacan torrefactos, regaliz, frutos rojos.

Vino 1. Mercaptoetanol: Cerilla sutil, poco evidente, no se aprecia bien. El vino queda aplanado, corto.

Vino 2. Dietil sulfuro: Azufre, cebolla, muy presente y desagradable en nariz. Huele a prodido, tapa los frutos rojos, nauseabundo.

Vino 3. Isoamilo: Farmacia, goma quemada, dulzón en nariz, se pierde la madera, y es más ardiente en boca.

Vino 4. Etilfenol+Guayacol: Brettanomyces, cuero suave, apaga el aroma, baja la intensidad, en boca no se aprecia muy mal sabor pero hace más corto al vino y quita fruta.

16CCV.Catas de DOP. 11/4/16

DOP Ribeiro

ribeiro

Imparte: Vicky.

Nombre comercial: Casal do Río

Tipo de vino: Blanco seco joven.

Bodega: Campante.

DOP: Ribeiro.

Añada: 2015.   Crianza: –

Graduación: 11 %vol.

Variedad: Coupage con base de Palomino Fino.

Temperatura de servicio: entre 7 y 9ºC

Precio: Entre 1,80 y 2 €.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pálido, con ribete verdoso.

Fase olfativa

Intensidad baja, a copa parada da limón y notas herbales. A copa movida se intensifican las flores blancas y herbáceos.

Fase gustativa

Entrada ligera, abierta, muy refrescante, sin cuerpo, acidez media-baja. Destaca un final corto salino. Postgusto a camomila y limón.

Maridaje

Ostras, percebada, ortiguillas de mar.

Nota sobre 10 del vino: 5,9.

ribeirobotella

DOP Ribera del Duero

Ribera-del-Duero

Imparte: Jaime Hidalgo.

Nombre comercial: Protos Rosado

Tipo de vino: Rosado seco joven.

Bodegas: Protos.

DOP: Ribera del Duero.

Añada: 2014.   Crianza: Maceración peliculera en frío durante 16 horas. Sin crianza.

Graduación: 13,5 %vol.

Variedad: 100% Tempranillo

Temperatura de servicio: entre 8 y 10ºC

Precio: Entre 4 y 6 €

Fase visual

Límpido y muy brillante, color rosa frambuesa, con ribetes acerados, de tonalidad media y fluido.

Fase olfativa

Intensidad baja, a copa parada bayas del bosque, notas herbales. A copa movida fresa madura.

Fase gustativa

Entrada punzante, jovial, presenta algode aguja, acidez media, paso ligero, final ácido. Postgusto a fresa, frambuesa y recuerdo cítrico a pomelo.

Maridaje

Revuelto de gambas, tortilla rellena, filete de atún de almadraba.

Puntuación del vino sobre  10: 5,4.

protos-rosado

DO Bierzo

bierzo

Imparte: Manuel Harana.

Nombre comercial: Pétalos.

Tipo de vino: Tinto seco roble.

Bodegas: Descendientes de J. Palacios

DO: Bierzo

Añada: 2013.    Crianza: 4 meses en barricas de roble francés.

Graduación: 14 %vol.

Variedad: 100% Mencía de cepas viejas (hasta 90 años).

Temperatura de servicio: 12 – 15 ºC

Precio: Entre 12 y 14 €

Fase visual

Limpio, brillante, color rojo picota intenso, ribete cereza, capa muy alta, de lágrima densa.

Fase olfativa

Intensidad media. A copa parada destacan tostados y lácteos, fruta negra madura. A copa movida ciruela, regaliz, notas florales y minerales, a tiza.

Fase gustativa

Entrada amable, de poca tanicidad, con gran cuerpo, carnoso, paso largo y glicérido, acidez media, final largo y amargo tánico. Postgusto a ciruela, regaliz, tabaco, de complejo amargor balsámico.

Maridaje

Lechón asado, croquetas de puchero, fabes con almejas.

Puntuación del vino sobre  10: 7.

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DO Jumilla

jumilla

Imparte: manu Bernabé

Nombre comercial: castillo de Madax.

Tipo de vino: Tinto seco crianza.

Bodegas: Luzón.

DO: Jumilla (Murcia).

Añada: 2012.  Crianza: 6 meses en barrica, 6 meses en botella.

Graduación: 13,5 %vol.

Variedad: Monastrell, Cabernet Sauvignon.

Temperatura de servicio: 14 – 16 ºC

Precio: Entre 2,5 y 3 €

Fase visual

Limpio, color rojo cereza apagado, ribete rubí. Capa media, con cierta densidad.

Fase olfativa

Intensidad media, punzante. A copa parada pimiento verde, herbáceo. A copa movida aparece fresa, notas especiadas como la pimienta negra.

Fase gustativa

Entrada ardiente, agresiva, de media, de astringencia justa. Acidez media-alta, cuerpo ligero y paso largo. Postgusto largo amargo con lácteos y pimienta negra. Se ha conservado bien en botella.

Puntuación del vino sobre  10: 6

jumillacastillo.

DOP Ribera del Duero

Imparte: Jaime Hidalgo

Nombre comercial: Mayor de Castilla.

Tipo de vino: Tinto seco crianza.

Bodegas: Viña Arnáiz.

DO: Ribera del Duero.

Añada: 2012.  Crianza: 12 meses en barrica.

Graduación: 14 %vol.

Variedad: 100% Tempranillo

Temperatura de servicio: 15 – 16 ºC

Precio: Entre 4 y 6 €

Fase visual

Limpio, color rojo cereza, ribete rubí. Capa alta.

Fase olfativa

Intensidad media. A copa parada lácteo, mantequilla fresca. A copa movida penetrante, vinoso, mora, zarzamora.

Fase gustativa

Entrada vinosa, tánica, paso corto y redondo. Acidez baja, cuerpo ligero con final de bajo amargor. Postgusto a mora y madera.

Puntuación del vino sobre  10: 5,9.

mayorcastillabotella

DOQ Priorat

priorat

Imparte: Carlos Gavira

Nombre comercial: Vinya de Carles.

Tipo de vino: Tinto seco crianza.

Bodegas: Cooperativa Agrícola El Molar.

DO: Priorat

Añada: 2011.  Crianza: 12 meses en barrica.

Graduación: 14,5 %vol.

Variedad: 65% Garnacha y 35% Cariñena

Temperatura de servicio: 16 – 18 ºC

Precio: Entre 4 y 5 €

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Licorella propia del priorato

Fase visual

Limpio, color rojo granate, ribete granate claro. Capa media.

Fase olfativa

Intensidad media. A copa parada tostados y lácteos, torrefactos de madera. A copa movida frutos rojos.

Fase gustativa

Entrada suave, poca astringencia, acidez alta, cuerpo ligero, final largo y suave. Postgusto a frutos rojos, balsámicos y tabaco de la madera.

Puntuación del vino sobre  10: 5.

prioratbotella

 

 

15CCV. Catas de DOP. 4/4/16

DOP Ribera del Júcar

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Imparte: Leticia Cárdenas.

Nombre comercial: La Duna

Tipo de vino: Tinto tradición.

Bodegas: Morabona

DOP: Ribera del Júcar.

Añada: 2012.   Crianza: 3 meses en barrica.

Graduación: 14 %vol.

Variedad: 100% Tempranillo

Temperatura de servicio: entre 14 y 16ºC

Precio: Entre 3 y 4 €.

Maceración postfermentativa de 17 días, antes de ir a barrica.

Fase visual

Limpio, brillante, color rojo cereza oscuro, con ribete granate apagado, capa media-alta.

Fase olfativa

Intensidad media-baja, a copa parada suaves frutos rojos, regaliz. A copa movida se intensifican tostados de maloláctica, tabaco y tiza.

Fase gustativa

Entrada potente, abierta, astringencia moderada de aristas tánicas, con cuerpo, acidez media que destaca, final corto. postgusto torrefacto y a cereza madura. No resultan agresivos los 14 grados.

Maridaje

Lentejas, habas.

Nota sobre 10 del vino: 6,5.

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DOP Ribera del Guadiana

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Imparte: Elena Caro

Nombre comercial: PQ Primicia 2010

Tipo de vino: Tinto seco tranquilo roble.

Bodegas: Palacio Quemado (Alvear).

DOP: Ribera del Guadiana (Tierra de Barro).

Añada: 2010.   Crianza: 4 meses en barrica americana y francesa con sus lías.

Graduación: 14 %vol.

Variedad: Tempranillo, Syrah y Garnacha.

Temperatura de servicio: entre 14 y 16ºC

Precio: Entre 7 y 8 €

Fase visual

Opaco, color rojo rubí intenso, con ribetes teja, de capa alta. presenta precipitados.

Fase olfativa

Intensidad media, a copa parada aromas torrefactos y madera, cacao. A copa movida se intensifican los aromas torrefactos, la vainilla y notas animales.

Fase gustativa

Entrada suave, de poco cuerpo, acidez alta, poca astringencia, final persistente con amargor notable y agradable. Postgusto espaciado y cacao, medio.

Maridaje

Revuelto de setas, carrillada ibérica, secreto con crema de bellota.

Puntuación del vino sobre  10: 5,1.

PQ-Primicia-2010

DO Tokaji

Imparte: Darío Espartero.

Nombre comercial: Oremus Aszú

Tipo de vino: Especial dulce. Vendimia tardía botritizada

Bodegas: Oremus. En España: Vega-Sicilia.

DO: Tokaji (Hungría)

Añada: 2009.    Crianza: 3 años en barricas de roble húngaro, 2 años en botella en cueva.

Azúcar: 3 puttonyos

Graduación: 12 %vol.

Variedad: Furmint, Hárslevelú y Moscatel de grano menudo.

Temperatura de servicio: 15 ºC

Precio: Entre 23 y 28 € (50 cc).

Tokaj

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo dorado intenso, con mucho destello y ribetes acerados, de lágrima densa, espeso.

Fase olfativa

Intensidad alta, embriagador. A copa parada destaca el membrillo, albaricoque, damasco, con toques dulzones. A copa movida miel, dulce de membrillo, fruta confitada, moscatel, aromas complejos de vendimia tardía. Muy elegante.

Fase gustativa

Entrada redonda, abierta, melosa, densa, con cuerpo, de persistente dulzor, paso largo y espeso con un sorprendente final fresco y ácido que invita a seguir bebiendo. Postgusto a damasco, níspero y fruta de hueso madura, muy complejo y estructurado.

Puntuación del vino sobre  10: 8,5.

“La clave de estos vinos está en mantener la acidez, algo que por ejemplo, los rieslings alemanes o alsacianos hacen sin dificultad. Ciertas castas, las de piel fina, son más propensas al desarrollo de la Botrytis, como por ejemplo sémillon, Furmint, Hárslevelú, pinot gris o gewürztraminer. En esta última, al conjugarse con los aromas florales y perfumados de la casta, produce unos vinos extremadamente llamativos.”

OREMUS

DO Tokaji

Nombre comercial: Royal Tokaji Blue Label

Tipo de vino: Especial dulce. Vendimia tardía botritizada

Bodegas: Royal Tokaji. En España: Vega-Sicilia.

DO: Tokaji (Hungría).

Añada: 2009.  Crianza: 2 años en barricas de roble húngaro, 2 años en botella en cueva.

Azúcar: 5 puttonyos.

Graduación: 11 %vol.

Variedad: Furmint, Hárslevelú y Moscatel de grano menudo. El 60% es uva con Podredumbre Noble (Aszú).

Temperatura de servicio: 15 ºC

Precio: Entre 32 y 35 € (50 cc).

Fase visual

Limpio, brillante, color dorado viejo, ámbar, de intensidad alta, con mucho destello y ribete acerado, con brillos cobrizos. De lágrima densa, espeso.

Fase olfativa

Intensidad alta, embriagador. A copa parada fruta escarchada, guinda, cáscara de naranja, frutas tropicales, alta complejidad. A copa movida miel, flores blancas,moscatel, aromas a mantequilla. Muy elegante.

Fase gustativa

Entrada redonda, penetrante, melosa, paso muy dulce y muy largo. Denso, con cuerpo, de persistente dulzor, paso largo que llena la boca, glicérido y graso, con final larguísimo fresco y ácido que invita a seguir bebiendo. Postgusto largo a damasco, miel y flores frescas. Muy complejo y estructurado.

Puntuación del vino sobre  10: 9.

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14CCV. De Campo de Borja a Valencia.

Cata de dos vinos, el primero con una relación calidad precio envidiable, el segundo con diseño del gran Mariscal.

DOP Campo de Borja

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Nombre comercial: Don Ramón

Tipo de vino: Tinto seco tranquilo roble.

Bodegas: Bodega Aragonesa SL.

DOP:Campo de Borja.

Añada: 2014.   Crianza: 6 meses en barrica americana

Graduación: 13,5%vol.

Variedad: 100% Garnacha imperial

Temperatura de servicio: entre 14 y 16ºC

Precio: Entre 1,90 y 2 €

Fase visual

Limpio, brillante, color rojo rubí intenso, tono oscuro con ribetes cerezas, capa media-alta.

Fase olfativa

Intensidad media-baja, a copa parada se aprecian leves aromas a frutos rojos maduros. A copa movida se intensifican los aromas  de madera americana, vainilla, chocolate y especias. Destaca el roble americano.

Fase gustativa

Buena entrada cálida, golosa, de cuerpo y estructura media, de acidez baja y abierto en el paladar. Postgusto a chocolate tostado y de suave astringencia.

Maridaje

Carpaccio de ternera, pizza.

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DOP Valencia

Nombre comercial: El Miracle.

Tipo de vino: Tinto abocado tranquilo roble.

Bodegas: Bodega Vicente Gandía.

DOP: Valencia

Añada: 2013.   Crianza: 6 meses en barrica francesa de segundo llenado.

Graduación: 13 %vol.

Variedad: 100% Garnacha tintorera de 35 años.

Temperatura de servicio: entre 14 y 16ºC

Precio: Entre 6 y 9 €

Fase visual

Limpio, brillante. Color rojo cereza con gran intensidad, ribetes granate. Una capa alta y tonalidad oscura.

Fase olfativa

Intensidad media, a copa parada aromas de fruto rojo, mantequilla y bollería. A copa movida maderasutil, regaliz y romero.

Fase gustativa

Entrada amable, leve astringencia, acidez equilibrada que persiste, no se percibe el azúcar ni tiene densidad. Postgusto a fruta roja y madera, notas a pimienta.

Maridaje

Cordero a la brasa, paella de conejo.

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13CCV. DOP Ribeira Sacra.

Dicen que Júpiter quedó prendado de la belleza de esta tierra y Juno, celosa, abrió una brecha en su rostro: los cañones del Sil. Ribeira Sacra: la vendimia vertical.

Imparte: Séfora Arias

Nombre comercial: Mencía.

Tipo de vino: Tinto tranquilo joven.

Bodegas: Rectoral de Amandi.

DOP: Ribeira Sacra.

Añada: 2015.   Crianza: –

Graduación: 12,5%vol.

Variedad: 100% Mencía

Temperatura de servicio: entre 12 y 14ºC

Precio: Entre 4,30 y 5,30 €

Es un “Summun”,  tiene más de un 85 % de la variedad recomendada por el Consejo Regulador.

Fase visual

Limpio, brillante, color púrpura intenso, con ribetes púrpura, tonalidad viva con destellos magentas. Capa media.

Fase olfativa

Intensidad media-alta, a copa parada se aprecian aromas a frutos negros, lácticos y tostados, destacando la mora. A copa movida se intensifican los aromas de frutos negros y aparecen notas a pimienta.

Fase gustativa

En boca tiene una entrada muy suave aunque térmica, paso medio con aristas, vinoso, de acidez alta y sápida, cítrica y algo vegetal. Final de amargor medio. Postgusto a tostados lácticos y fondo de frutos rojos.

Maridaje

Cordero, venado, arroces.

Puntuación sobre 10 del vino: 6,8

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12CCV. Cata de Cavas, más allá de la territorialidad

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Cava es la única denominación de origen española supraterritorial, junto con Rioja, es decir que aún teniendo importantes caracteres arraigados a sus regiones de elaboración, supera las fronteras autonómicas sin perder su personalidad genuina.

¿Política? ¿Terruño? O ambas cosas, rompe los moldes establecidos y sigue en desarrollo, floreciendo en distintas zonas de la geografía peninsular, con capacidad para reinterpretarse sin perder calidad.

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Antes de empezar veamos tres criterios básicos para clasificar los Cavas.

 Según el tiempo de crianza.

Desde el tiraje hasta el desgüelle han de pasar mínimo nueve meses.

  • Cava: a partir de 9 meses de crianza.
  • CAVA RESERVA: a partir de 15 meses de crianza.
  • CAVA GRAN RESERVA: partir de 30 meses de crianza.

Por su contenido en azúcar.

En función de los gramos azúcar añadido por litro con el licor de expedición al final de su elaboración, tras el degüelle:

  • BRUT NATURE Hasta 3 g/L (sin adición de licor de tiraje).
  • BRUT Hasta 12 g/L.
  • EXTRA SECO Entre 12 y 17 g/L.
  • SECO Entre 17 y 32 g/L.
  • SEMISECO Entre 32 y 50 g/L.
  • DULCE Más de 50 g/L.

Por las variedades de uva que componen el coupage

Uva blanca: Macabeo (Viura),  Xarello, Parellada, Malvasía (Subirat Parent), Chardonnay.

Uva tinta: Garnacha, Monastrell, Pinot Noir, Trepat (esta última sólo para rosados).

En la siguiente figura vemos esquemáticamente cómo se elabora un Cava por método tradicional:

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Vamos con la Cata:

El orden de cata será de más seco a más dulce y de más joven a más crianza.

DO Cava. DOP Utiel-Requena.

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Poda clásica en vaso. Utiel.

 

Nombre comercial: Reserva Especial

Tipo de vino: Espumoso brut (8g/L de azúcar)

Bodegas: Dominio de la Vega (San Antonio de Requena)

DOP: Cava. Utiel-Requena

Añada: 2012.

Crianza: 22 meses en barrica (20% envejeció en barricas francesas nuevas 3 meses)

Graduación: 12% vol.

Variedad: 70% macabeo, 30% Chardonnay.

Temperatura de servicio: entre 5 y 8ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 15 y 18 €

Vendimia manual, suelos arcillosos y calcáreos. Rima en cavas a 15 C de temperatura. Se usa sólo mosto yema, al 50% de rendimiento con maceración pelicular de la chardonnay.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo oro pálido, con destellos dorados y ribete acerado, corona y rosario regulares y persistentes, muy finos.

Fase olfativa

Intensidad media, aromas a copa parada a galleta, brioche, manzana asada. A copa movida resaltan albaricoque, plátano y notas a madera y dulce de leche. Complejo e interesante.

Fase gustativa

Entrada chispeante, acidez presente y bien integrada, largo con amargo duradero. Leve astringencia con postgusto a galleta.

Maridaje

Empanadas, kirsch, aliño de pulpo, pescado al horno, ostras.

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Sant Sadurní d’Anoia. DOP CAVA.

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Fase de rima en una cava del Penedés

Nombre comercial: Imperial

Tipo de vino: Espumoso Brut Gran Reserva (8g/L de azúcar)

Bodegas: Gramona (Sant Sadurní d’Anoia, Barcelona)

DOP: Cava.

Añada: 2010.

Crianza: 41 meses de maduración.

Graduación: 12% vol.

Variedad: 50% Xarel.lo, 40% Macabeo, 10% Chardonnay.

Temperatura de servicio: entre 5 y 8ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 15 y 18 €

El licor de expedición proviene de su solera centenaria, aporta entre 7 y 9 gramos de azúcar por litro. Este vino tiene un periodo de crianza de 41 meses superando por mucho el tiempo requerido para un Gran Reserva según la Denominación de Origen.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pajizo, ribete acerado, rosario y corona poco persistentes.

Fase olfativa

Intenso, a copa parada destaca la fruta blanca como manzana y melocotón, panadería, Notas cítricas de limón. A copa movida aparecen mantequilla, brioche, yema tostada muy fina y mazapán.

Fase gustativa

Entrada suave y vivaz, acidez baja y bien integrada, paso por boca corto. Postgusto a mazapán, miel y madera.

Maridaje

Cocochas de merluza, zarzuela marinera, pescado blanco a la brasa, arroz con cigalas.

GRaaa

 

…Para terminar vamos a catar un espumoso fuera de la DOP Cava, hecho en Málaga.

DOP Sierras de Málaga

Photograph by Wayne Chasan

Jorge Ordóñez en la Axarquía malagueña

Nombre comercial: Botani Espumoso

Tipo de vino: Espumoso Semidulce (125 g/L de azúcar)

Bodegas: Grupo Jorge Ordóñez

DOP: Sierras de Málaga

Añada: 2015.

Crianza: –

Graduación: 6,5% vol.

Variedad: 100% Moscatel de Alejandría.

Temperatura de servicio: entre 7 y 9ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 9 y 10 €

Fermentación en tanques de acero inoxidable, carbónico añadido. Suelos de pizarra y cuarzo, vendimia manual en cajas de 10 kg. Vino dulce natural por parada fermentativa.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pálido, ribete acerado, leve rosario y corona espumosa de burbuja gruesa.

Fase olfativa

Muy intenso, dulzón, a copa parada destaca la característica moscatel, melón y notas florales. A copa movida frutas tropicales como mango y piña.

Fase gustativa

Entrada chispeante, con cuerpo, paso amplio y muy dulce por boca. Acidez correcta con final largo. Postgusto amoscatelado.

Maridaje

Brownie de chocolate blanco, tarta de queso con frutos rojos, mousse de queso con manzana asada, tocino de cielo.

Botani

 

 

 

11.CCV. Champagne, príncipe y vagabundo.

El vino del diablo, caldo de brujería, brebaje gafado que parte botellas, poco virtuoso, evitado… Vino de reyes, de emperadores, para amantes, caldo de sangre azul, elixir de la buena suerte, vino de celebración, chispeante, deseado… Príncipe y vagabundo, del subsuelo de las húmedas cuevas de los petits vignerons a los exclusivos brindis de la Corte Real.

champagne

Los vinos espumosos existen desde el origen de los tiempos, gas carbónico producto de la fermentación alcohólica retenido en un recipiente que permanece burbujeante en el vino.

Existen desde el origen, pero se evitaban, no se conocía el por qué, resultaban de mal gusto, estropeados, de peor calidad que los tranquilos, se asociaban al diablo, a la brujería…

Fue el abad benedictino de Hautvillers, Dom Pérignon, en 1661 que ordenó abrir una cava junto al viñedo de la abadía con lugar para 500 barricas, popularizando poco a poco esta bebida que hoy en día puede ser el vino más famoso del mundo.

Sobre el método tradicional champenoise han escrito los historiadores que ya existía anteriormente en la Champaña francesa.

Dom Pérignon redactó un tratado de la buena labor en la viña, con normas como la de no usar más que Pinor Noir y Pinor Meunier, sin uvas blancas, vendimiar de madrugada, rechazar uvas aplastadas y podridas, prensados suaves, separar los yemas para mejor calidad, etc. Mandó fabricar botellas de vidrio más gruesas que resistieran la presión y un tapón de corcho apropiado.

Los primeros propietarios de los viñedos de Champagne fueron el Papa León X y los reyes de Francia, Inglaterra y España. La popularización social del champagne, que se produjo a mitad del siglo XVI, fue introducida en la corte de Versailles y entre la nobleza londinense.

En el XVIII, ciertos comerciantes franceses invirtieron en los viñedos en torno a las ciudades de Reims y Epernay, eso fue el nacimiento de las grandes maisons de Champagne, las compañías tradicionales que fomentaron su elaboración y comercio alrededor del mundo, y la creación de leyes y figuras de protección que garantizaran la calidad de los vinos.

Hasta mitad del siglo XIX, no se supo el porqué de las burbujas, ni el porqué del milagro del vino, que lo mostró Pasteur… menos mal que a veces no conocer el por qué de algo, o no preguntárnoslo, no nos impide disfrutarlo.

cueva

Cave en la región de Champagne

 

Cata de champagnes

Cataremos tres espumosos en este orden: Mumm, Ayala y Perrier-Jouet.

 

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Interior de Bodegas Mumm

Nombre comercial: Cordon Rouge

Tipo de vino: Espumoso brut (8g/L de azúcar)

Bodegas: G.H. Mumm   Autor: Didier Mariotti y enólogos

DOP: Champagne

Añada: Cuvée de 30 añadas distintas.   Crianza: 36 meses en barrica.

Graduación: 12% vol.

Variedad: 40% Pinot Noir, 20% Pinot Meunier, 40% Chardonnay.

Temperatura de servicio: entre 8 y 10ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 27 y 30 €

El maestro de bodega añade un 25 % de vinos de reserva de 36 añadas distintas, lo que aporta una mayor complejidad y profundidad al coupage final, donde destaca la Pinot Noir. Se realiza por el método tradicional champenoise.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pálido, con ribetes acerados, corona irregular y ghmummpersistente, rosario finísimo y persistente.

Fase olfativa

Intensidad alta, a copa parada compota de frutas blancas, mantequilla. A copa movida notas lácteas, manzana, vainilla. Estructurado y elegante.

Fase gustativa

Entrada ligera, chispeante sin exceso, refrescante, largo. Acidez y amargor parejos, cierta astringencia con final seco. Postgusto a compota de manzanas y persistencia de cítricos. Complejidad presente.

Maridaje

Entrantes, foie de pato, ensalada con mandarina, pescado al horno.

 

 

 

 

 

Champagne Ayala / Ay / 19-03-2009 / photo: sebastien rabany

 

Nombre comercial: Ayala Brut Majeur

Tipo de vino: Espumoso brut (9-10 g/L de azúcar)

Bodegas: Maison Ayala

DOP: Champagne

Añada: Cuvée de 30 añadas distintas.   Crianza: 30 meses en rima, 3 años sobre lías.

Graduación: 12% vol.

Variedad: 45% Pinot Noir, 25% Pinot Meunier, 30% Chardonnay.

Temperatura de servicio: entre 8 y 10ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 31 y 33 €.

Maison fundada en 1861. Actualmente es un negocio familiar con un equipo de 15 personas.

Fase visual

Limpio, brillante, color amarillo pajizo, con ribetes acerados, corona completa y fina,ayala_brut_majeur_1 rosarios abundantes y persistentes.

Fase olfativa

Intensidad alta, a copa parada lácteos, albaricoque. A copa movida notas lácteas, fruta de hueso, anisado, abierto y perfumado.

Fase gustativa

Entrada untuosa, con cuerpo, suave, goloso, refrescante, elegante, compleja acidez. Amargor final agradable y redondo. Postgusto a piña, cítricos, largo.

Maridaje

Entrantes, mariscos cocidos, caldereta con almejas, pescado al horno, ceviche de gambas.

 

 

 

 

 

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Nombre comercial:  Rosé Perrier-Jouët

Tipo de vino: Rosado Espumoso brut (9-10 g/L de azúcar)

Bodegas: Maison Perrier-Jouët   Autor: Hervé Deschamps

DOP: Champagne

Añada: Cuvée de 30 añadas distintas.   Crianza: 36 meses en rima.

Graduación: 12% vol.

Variedad: 1oo% Pinot Noir

Temperatura de servicio: entre 9 y 11ºC

Botella: 0,75 L

Precio: Entre 47 y 50 €.

Maison fundada en 1811. Cuenta con 65 hectáreas de viñedo, más del 99% del cual está calificado dentro de la escala de los crus, los pagos más notables de Champagne. Las mejores parcelas están integradas dentro de lo que se denomina “el triángulo mágico de Champagne”, en los pueblos de Cramant y Avize -en la Côte des Blancs, el reino de la chardonnay-, Mailly (en la Montagne de Reims, donde se cultiva la variedad pinot noir), Aÿ y Dizy (en el valle del Marne, donde conviven las dos pinots, noir y meunier). En 1729 comercializaron la primera botella con la firma Champagne.

Fase visual

Limpio, brillante, color rosado piel de cebolla, con ribetes acerados y destellos de pétalo deperrier rose copy rosa. Corona fina, rosarios persistentes muy finos.

Fase olfativa

Intensidad media-baja, a copa parada aromas a frutos rojos frescos y suaves, grosella y fruta blanca como la pera. A copa movida notas lácteas, galleta, moras, frambuesas, ligeras notas cítricas y a rosa.

Fase gustativa

Paso ligero, vivaz, algo vinoso, chispeante, de una delicada acidez cítrica con final potente y estructurado. Postgusto largo cítrico a lima y florales. Delicado y sugerente.

Maridaje

Se puede tomar en compañía.

 

 

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…Una excusa para practicar francés, una panorámica vinícola estimulante.