17.CCV. Cata Técnica de Defectos.

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No siempre que se cata se bebe, no siempre que se cata se goza, para mejor beber, para mejor gozar, estos defectos debes evitar…

Cata interesantísima impartida por Jorge Castillo de laboratorios Lallemand.

Defectos comunes en vinos blancos:

INDOL

Olor a humedad, ropa mojada, agua estancada, iodo.

  • Origen: Un mal control que tiene el vino durante la fermentación alcohólica (FAL), poca higiene, falta de nitrógeno como nutrientes para las levaduras, que buscan azufre como nutrientes y se produce mal olor.
  • Solución: Proteger la levadura con nutrientes, con co-inoculación de bacterias lácticas durante la FAL para que se realicen las dos fermentaciones a la par.

 

ÁCIDO HEXANOICO + ÁCIDO OCTANOICO

Olor a jabón, detergente de lavadora, plastilina, cera de abeja, latex…

  • Origen: Ácido grasos de cadena corta, fermentaciones anaerobias o ambiente de reducción.
  • Solución: Proteger las levaduras con suficientes nutrientes y activadores de la FAL.

AMINOACETOFENONA

Olor a alcanfor, barníz, betún.

  • Origen: Estrés hídrico durante la maduración en la cepa, falta de nitrógeno facilmente asimilable, poca higiene, uso durante la FAL de nitrógeno inorgánico.
  • Solución: Aplicar ácido ascórbico, dosis ajustadas de inoculación de levadura.

SUCCINATO

Intensificación de la sensación alcohólica, impresión ardiente en boca, reducción de los aromas variedades en nariz.

  • Origen: Malas condiciones metabólicas. FAL en condiciones reducidas durante el primer tercio de la fermentación.
  • Solución: Uso de superlevaduras, oxigenación del vino.

Defectos comunes en vinos blancos:

MERCAPTOETANOL

Olor a cerilla o pólvora, corral.

  • Origen: Falta de nutrientes, de NFA, sobredosis de amonio, vendimias sobremaduras.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y correctores de FAL.

DIETIL SULFURO

Olor a ajo, cebolla, gas, goma.

  • Origen: Falta de nutrientes, de NFA, FAL a demasiada temperatura.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y correctores de FAL.

ALCOHOL ISOAMÍLICO

Olor a plátano caramelizado, fármaco, que enmascaran los aromas varietales del vino.

  • Origen: Exceso de fosfato (NH4), de NFA, consumo de isoleucina, vinos de baja gama.
  • Solución: Aporte de nutrientes basados en nitrógeno y cáscara de levadura, y reactivadores de FAL.

4ETIL FENOL+4ETIL GUAYACOL

Olor a caballo, cuero, establo, sudor.

  • Origen: Contaminación por Brettanomyces o bacterias. Mala conservación, crianzas largas en lugar poco higiénico.
  • Solución: Goferm Protect, Vit Nature (productos comerciales).

 

Defectos comunes durante la fermentación maloláctica:

AMINAS BIÓGENAS

Olor a putrefacción, cadáver, descomposición, nauseabundo, entre otros muchos.

  • Origen: por el metabolismo de células vivas animales y vegetales, las bacterias lácticas las producen, entre muchas otras.
  • Solución: Siempre mucha higiene. Co-inoculación para realizar FAL y FML al mismo tiempo, se usan bacterias lácticas (BAL) seleccionadas con su actividad enzimática desactivada.

4ETIL FENOL+4ETIL GUAYACOL

Originado también por Brettanomyces, con similares resultados.

DIACETILO

Aumento de la acidez volátil, en exceso producen olor a mantequilla rancia, leche agria, nuez.

  • Origen: Metabolismo del ácido cítrico, pH bajo, alta concentración de ácido mágico, poca cantidad de BAL en la co-inoculación o en el medioambiente.
  • Solución: Adecuada co-inoculación, corrección del pH tras la FAL.

LACTATO DE ETILO

En exceso dan olor a yogurt, leche hervida, queso.

  • Origen: Combinación del ácido láctico y el etanol. Pueden producir picado láctico.

ACETALDEHIDO

En exceso olor a manzana hervida, almendra amarga rancia.

  • Origen: Sobreoxigenación durante la FAL. Puede liberar SO2 combinado.

TETRAHIDROXIPIRIDINA

Olor a ratón, pis, apolillado.

  • Origen: Las BAL heterofermentativas lo producen más.

ETOXIHEXADIENO

Olor a geranio, herbáceo, sabia y fibra vegetal.

  • Origen: éteres.

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1. Cata comparativa de defectos de vino blanco.

Vino testigo: Sauvignon Blanc 2015. Poca intesidad aromática, ligero en boca, bastante neutral, de acidez alta y paso corto. Postgusto suave a flores blancas.

Vino 1. Indol Fenólico: Recuerda al betadine.

Vino 2. Hexanóico+ Octanoico: Colada, picante, detergente. Muy sutil, casi no se aprecia el cambio con el testigo en nariz, en boca es picante y más ácido.

Vino 3. AAF: Plastilina, manguera de jardín, humedad. sabe a reducción, a artificial.

Vino 4. Succinato: Témpera, asfalto, frenazo. Pierde frescor.

 

2. Cata comparativa de defectos de vino tinto.

Vino testigo: Tempranillo y Syrah 2014. 9 meses en barrica. Licoroso, intensidad media, destacan torrefactos, regaliz, frutos rojos.

Vino 1. Mercaptoetanol: Cerilla sutil, poco evidente, no se aprecia bien. El vino queda aplanado, corto.

Vino 2. Dietil sulfuro: Azufre, cebolla, muy presente y desagradable en nariz. Huele a prodido, tapa los frutos rojos, nauseabundo.

Vino 3. Isoamilo: Farmacia, goma quemada, dulzón en nariz, se pierde la madera, y es más ardiente en boca.

Vino 4. Etilfenol+Guayacol: Brettanomyces, cuero suave, apaga el aroma, baja la intensidad, en boca no se aprecia muy mal sabor pero hace más corto al vino y quita fruta.

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7 CCV. Una cata tranquila.

Una tarde tranquila, una cata de tranquilos, así llamamos a los vinos que no tienen gas carbónico, los vinos que no son espumosos ni con aguja.

Tenemos la oportunidad de catar tres vinos, blanco, rosado y tinto. El orden de cata en esta ocasión sería de menor composición fenólica a mayor, también cabría de menor tanicidad a mayor.

Antes de decidirnos por ese orden, que sería primero el blanco, luego el rosado y por último el tinto, debemos probarlos antes de comenzar la cata, siempre sin tragar, y ver si alguno tiene azúcares residuales, si fuese así, habría que colocar el vino más dulce el último en la cata, fuese cual fuese, ya que es importante ir de menor intensidad a mayor, sino nuestros sentidos pueden bloquearse, y el azúcar tapar las cualidades del vino seco.

Comenzamos por un vino blanco joven seco 2014.

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Fase visual

Limpio, brillante, amarillo pálido, brillos verdosos, ribete acerado, tono central medio acerado.

Fase olfativa

Entrada en nariz de correcta acidez, destaca el aroma a piña y manzana, notas cítricas, joven.

Fase gustativa

Entrada afilada, paso ligero y refrescante, acidez alta.

A continuación un rosado.

rosaoVino rosado seco 2014 “Villablanca“.

Bodega Delea A Marca.

12,5% vol.

Fase visual

Brillante, color rosa o cereza, con ribetes violáceos, capa media de rosado, tonalidad rosa viva, con fuerza.

Fase olfativa

Aromas lácteos suaves, se aprecia fermentación maloláctica, cereza, fresa. Intensidad media.

Fase gustativa

Entrada en boca con cierto amargor, paso ligero y afilado, acidez media, rápido. Postgusto corto y suave a lácteos.

Para terminar, tinto.

tintosecoTinto seco crianza, 2013.  Variedad Merlot.

Fase visual

Capa media-alta, color rojo entre granate y burdeos, con ribete anaranjado, tono oscuro y apagado. Un mazrronáceo característico de merlot.

Fase olfativa

Entrada penetrante de piracinas, pimientos verde y rojo agradables, aromas lácteos suaves, goloso, notas torrefactas avainilladas.

Fase gustativa

Tánico, astringente con persistencia, bouquet a roble francés, baja acidez, ligero. Postgusto a madera, cacao y café de intensidad media.

A veces no es necesario conocer el nombre del vino, o su bodega, incluso su grado alcohólico, así se puede determinar de dónde puede proceder, o qué variedades lo componen, también simplemente por experimentar un vino en estado puro, sin influencia de marcas ni localizaciones.

 

3 HLC. Cata de DOP Andaluzas. 1a parte.

Hoy vamos a dar un paseo por alguna de las denominaciones de origen andaluzas, Empezaremos desde el Atlántico, por el Parque Nacional de Doñana, Cruzaremos el Río Guadalquivir hasta Sanlúcar de Barrameda, luego pegaremos el salto hasta Montilla y Moriles y por último bajaremos de vuelta al Marco de Jerez para relajarnos de tanto ajetreo.

El orden de cata debe disponerse con vinos de menor a mayor graduación, y de más secos a más dulces o glicéricos.

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DOP Condado de Huelva

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Bodegas Contreras Ruiz

Vino blanco joven VIÑA BARREDERO

Variedad 100% Zalema

Graduación 12% vol

La fermentación del mosto flor se realizó entre 14-16ºC durante 14 días completando su vinificación con una crianza sobre lías finas durante 20 días para aumentar su contenido glicérico. Su contenido en acidez total es de 6 g/L.

Fase Visual

Amarillo pálido limpio, ribete acerado.

Fase olfativa

Fruta de hueso destacando melocotón, aroma de intensidad media-baja, notas a piña y frescor cítrico.

Fase gustativa

Refrescante, acidez poco persistente de entrada fuerte, bien integrado el dulzor del etanol con la acidez. Retrogusto a manzana verde.

Maridaje

Pescados, arroces, cigalas, bogavantes.

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DOP Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Denominación-de-Origen-Manzanilla-Sanlúcar-de-Barrameda

Bodegas Barbadillo

Manzanilla MUY FINA

Variedad 100% Palomino fino

Graduación 15% vol

Crianza biológica. Sistema de envejecimiento de criaderas y soleras en barrica.

Fase Visual

Amarillo pálido con brillos verdosos, mucha limpidez. Lágrima media.

Fase olfativa

Almendra tostada, punzante acetaldehido, intensidad media, aromas alcohólicos.

Fase gustativa

Paso ligero por boca, poca persistencia, cierta salinidad y buen amargor. Postgusto a levadura de flor, de buena intensidad.

Maridaje

Pescaíto frito, arroz con coquinas, navajas y moluscos de concha. Anchoas con tomate, olivas, salmonetes.

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DOP Montilla-Moriles

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Bodegas Toro Albalá

Vino fino ELÉCTRICO EN RAMA

Variedad 100% Pedro Ximénez

Graduación 15% vol

Crianza biológica. Envejecimiento por sistema de criaderas y soleras, vino de 5 años, parcialmente filtrado.

Fase Visual

Amarillo pajizo con ribetes verdosos, brillante con ciertos túrbios en el fondo casi imperceptibles en forma de posos cristalizados. Tonalidad de intensidad media, lágrima espesa y textura algo densa.

Fase olfativa

Perfumado, intensidad media-alta, se nota enseguida el punzante de los aldehidos, la almendra fresca y la avellana, hay una agradable panadería o levadura, y puede que notas a camomila.

Fase gustativa

Entrada en boca intensa y fácil, paso largo, amargor y salinidad muy bien integrados, se aprecia cierta astringencia seca. Postgusto de media persistencia a levadura de flor.

Maridaje

Pescaíto frito,marisco cocido o guisado, frutos secos, curados ibéricos sin aliño, puchero con hierbabuena, consomé con picatostes y huevo duro, fideuás.

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DOP Jerez-Xerès-Sherry

Denominación-de-Origen-Manzanilla-Sanlúcar-de-Barrameda

Bodegas Lustau – Caballero

Vino oloroso RÍO VIEJO

Variedad 100% Palomino Fino

Graduación 20 % vol

Temperatura de servicio entre 12 y 14 grados centígrados

Crianza oxidativa. Sistema de criaderas y soleras.

Fase Visual

Limpio, brillante, color ámbar oscuro con ribetes yodados, reflejos sutiles verdes y azulados.

Fase olfativa

Avellana cordobesa, panadería, pan tostado, entrada persistente en nariz con acetato de etilo, aromas dulzones y tánicos.

Fase gustativa

Intenso y muy largo, rápido, dulzor glicérido y con final amargo. Untuoso, envolvente, redondo. Postgusto a avellana tostada.

Maridaje

Carnes de caza mayor, rabo de toro, carrillada ibérica, quesos de oveja curados, setas, berenjenas rellenas.

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1 CCV. Afinando los sentidos… La Cata.

¿Qué es catar?

Nos encontramos catando continuamente, día tras día desde que nos levantamos cualquier elemento que percibimos con los sentidos puede ser catado… el café tempranero, el aroma de la tostada, la pasta de dientes, la calidad del aire entre el tráfico, la textura de la ropa en el cuerpo…

¿O acaso no tenemos conciencia de lo que notamos?  ¿Experimentar lo que rutinariamente nos muestran los sentidos ya sería catar? ¿O hay que tener conciencia de lo que sentimos para poder llamarlo cata?

Vamos a ver primero algunas definiciones del concepto cata:

“Catar es degustar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar sometiéndolo a nuestros sentidos, descubriendo sus cualidades y defectos. En resumen es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.”

Émile Peynaud.

Conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, mediante los sentidos, cierto número de propiedades organolépticas, de los alimentos y de los objetos.”

Escuela de Cata Española. Madrid.

 “La cata es una operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y más concretamente, los caracteres olfato-gustativos de un producto.”

Asociación Francesa del Vino.

 “Probar, degustar algo para examinar su sabor o sazón.”

Real Academia de la Lengua Española.

“La cata es una técnica que nos permite conocer el vino para definirlo, para elaborarlo, controlarlo y conservarlo mejor.”

Hanael Maciá.

 “Catar es tomar consciencia de la esencia del vino a través de nuestros cinco sentidos.”

José Valmisa.

A continuación vemos los Tipos de Cata más habituales:

Cata analítica:

Es la cata del enólogo y del técnico superior, se trata de una cata profesional, exigente con la composición del vino, que contempla la influencia de la vinificación y de las modificaciones sufridas durante la transformación del mosto, sobre su contenido en disversas sustancias como alcoholes, azúcares, ácidos, ésteres, terpenos, polifenoles, sales, sulfuroso, carbónico, etc, usando metodologías y sistemáticas adecuadas y formas de expresar las impresiones.

Cata teórica:

Es la que se hace prácticamente sin vino y se basa en estudiar los mecanismos de percepción, es decir, el funcionamiento de los sentidos y los umbrales de percepción, los componentes aromáticos, los equilibrios, etc.

Para ello se realizan diferentes ejercicios como determinar aromas, gustos o sabores fundamentales, astringencia, sensaciones táctiles, realizar ejercicios de equilibrio entre los sabores con sustancias ácidas, dulces, saladas y amargas diluidas en agua, pruebas para reconocer aromas concretos.

Cata aplicada:

Se trata de describir seria y detalladamente en una hoja de cata las impresiones gustativas que se obtienen durante la degustación, con comentario y calificaciones de los vinos.

Cata hedonista:

La más poética y vistosa, también la más urbana y la más coloquial. Intenta centrar los objetivos y determinar y comunicar el placer o desagrado percibido por el catador al catar un vino u otro producto.

Cata de adivinanza:

Es de diversión para un juego de sociedad, con objetivo lúdico. Es para reconocer el origen geográfico de un vino, su cosecha o su añada, tipos de uva, etc.

Cata vertical:

Consiste en analizar el mismo vino de la misma bodega pero de distintas añadas, resulta muy útil para comparar las distintas cosechas y analizar evoluciones, defectos o mejoras en el vino.

Cata horizontal:

Se catan diferentes vinos de varias bodegas pero de la misma añada y D.O. y se usa para valorar los métodos de elaboración y la calidad de los mismos.

Cata a ciegas:

Consiste en degustar un vino sin saber de cuál se trata, donde la botella se cubre, la copa es opaca (copa negra) o con los ojos vendados, para que los catadores no se vean influenciados por la marca, bodega, región, etc. Requiere un mínimo de conocimiento y existen varios grados de dificultad.

Cata doble:

En este modelo mixto los vinos se catan, se comentan y se expresan opiniones y preferencias viéndolos primero. Posteriormente se cubren las botellas y se vuelven a catar intentando reconocer los vinos y valorándolos de nuevo. Es éste un formato muy educativo tanto para principiantes como para expertos pues se puede ir desde diferencias muy grandes a otras más sutiles.

Cata de copas:

Catar el mismo vino a la misma temperatura en diferentes tipos de copa para demostrar que un vino se expresa de forma distinta según la copa. La cantidad de vino que entra en la boca, el aroma que se percibe son muy variables.

Cata de temperatura:

La temperatura de servicio de los vinos cambia según la clse de vino. Catar un mismo vino a distintas temperaturas nos muestra sus distintas expresiones.

Cata varietal:

Probar varios vinos de distintas regiones, cosechas y bodegas pero con la misma variedad de uva. Se observa cómo se manifiesta una variedad según el lugar donde se encuentra o el tipo de vinificación que lleva.

Cata maridaje:

Una cata entre el vino y la comida, la fusión de sensaciones organolépticas al degustar una porción de alimento con vino. Se usa mucho en restauración y enoturismo.

Cata musical:

Cata de vinos basada en la teoría cognitiva que establece que la música estimula áreas específicas del cerebro preparándolo para que responda de cierta manera ante el vino y favorezca su percepción al paladar.

Breve vocabulario de cata.

Durante el proceso de cata se emplean términos específicos, un vocabulario propio de la cata, que vamos a clasificar en función del sentido que utilicemos.

Términos relativos al color:

Abierto, acerado, apagado, amarillo, amarillo paja, ámbar, brillante, capa alta, media o baja, cereza, caoba, cubierto, dorado, granate, guinda, ladrillo, limpio, límpido, marrón, oro, oro viejo, pálido, ribete, rojo, rosado, rubí, salmón, turbio, violáceo, yodo.

Términos relativos al aroma

Acetona, acacia, ahumado, alcohólico, algarrobo, arándano, animal, balsámico, barniz, caballo, caramelo, casis, cedro, cítrico, con carácter, dátiles, diacetilo, elegante, especiado, etéreo, flor, floral, fresco, frutal, frutos secos, hierba fresca, intenso, láctico, lápiz, levaduras, lías, maceración, madera, mineral, musgo, pastel, piel de naranja, punzante, regaliz, resina, salino, sándalo, sulfhídrico, terroso, tinta, torrefacto, trufa, vainilla, volátil.

Términos relativos a la boca

Abocado, ácido, agudo, anguloso, alcohólico, amargo, amplio, aterciopelado, áspero, astringente, cálido, caramelo, carnoso, complejo, corto, denso, delicado, dulce, equilibrado, estructurado, espeso, fluido, fresco, frutos secos, graso, jovial, largo, lavado, ligero, pastoso, meloso, picante, punzante, redondo, salino, sedoso, seco, suave, tánico, torrefacto, untuoso, vigoroso.

Fuentes bibliográficas:
– Muñoz Ramos, J. 2006. Cata de vino. Libros Cúpula. Barcelona.
– Peinaud, E. 2002. El gusto del vino. Mundiprensa. Edición Española.
– Sáez y LLobre, J.A., Mijares, M.I. 2007. El vino de la cepa a la copa. Mundiprensa. Madrid.

 

Entiendo que para catar al principio hay que abrirse fundamentalmente al sentido del olfato, ese tan primario e inconsciente que siempre está actuando, recopilando información y a veces castigamos tanto con olores químicos, potenciadores, perfumes y ocultadores de olores naturales. El resto de los sentidos también se deben cuidar y agudizar para llevar a cabo las técnicas de cata.

La nariz se entrena, como cualquier habilidad, se puede potenciar la capacidad olfativa, templar el olfato para percibir, identificar y memorizar lo que olemos.

Es importante hacerse un memorándum mental y personal de aromas y olores, un ajuar sensitivo instalado en la memoria al que recurrir cuando percibimos un aroma para identificarlo en el vino que se está degustando.

Muchos de estos aromas los reconocemos al instante, saltan a la mente con un nombre concreto, un lugar, una época o persona; eso es recordar un aroma, que tenemos registrado en la memoria desde nuestra niñez, adolescencia… Otros son nuevos o confusos, o reconocibles aunque no le pongamos nombre, y es con ésos con los que se debe entrenar, para archivarlos y determinarlos.

La mejor manera de aprender a hacerlo es con la repetición, catar y catar con consciencia, sin dejar atrás ninguno de nuestros sentidos.